Desenvolvimento de cupcake funcional a partir da incorporação de produtos das cascas de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa) e abóbora (Cucurbita máxima)

Viola, Amanda Gouvêa Wanderley

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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Nutrição
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dc.contributor.advisor	Marcellini, Paulo Sergio
dc.contributor.author	Viola, Amanda Gouvêa Wanderley
dc.date.accessioned	2018-02-08T15:25:36Z
dc.date.available	2018-02-08T15:25:36Z
dc.date.issued	2015
dc.identifier.citation	VIOLA, Amanda Gouvêa Wanderley. Desenvolvimento de cupcake funcional a partir da incorporação de produtos das cascas de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa) e abóbora (Cucurbita máxima). 2015. 81 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2015., Rio de Janeiro.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/10887
dc.description	Dissertação também disponível em formato impresso, com o número de chamada CCBS MAN 2015/0001.	pt_BR
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Desenvolvimento de cupcake funcional a partir da incorporação de produtos das cascas de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa) e abóbora (Cucurbita máxima)	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.referee	Marcellini, Paulo Sergio
dc.contributor.referee	Feijo, Marcia Barreto da Silva
dc.contributor.referee	Deliza, Rosires
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIAS DA SAÚDE	pt_BR
dc.subject.cnpq	NUTRIÇÃO	pt_BR
dc.subject.en	Passion fruit albedo	pt_BR
dc.subject.en	Pumpkin peel	pt_BR
dc.subject.en	Check-all-that-apply	pt_BR
dc.description.abstracten	The cupcake is a cake designed to serve one person and, currently, stand out as the biggest contributor to cake market growth between 2008 and 2012. The aim of this work was to study the effect of partial replacement of wheat flour by pumpkin peel flour (Cucurbita maxima) and passion fruit albedo flour (Passiflora edulis Flavicarpa) in the cupcake’s optimization and compare acceptance and purchase intention of the standard formulation (version without the addition of flour from residues) and two commercial that occupy the same market niche. The optimization step was carried out using a 22 factorial design. Flour concentrations were considered independent variables, and sensory attributes were the variables. Chemical composition analyzes (moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates and fibers) were performed to characterize flour from residues. Compositional analysis showed that pumpkin peel flour´s protein differs from passion fruit albedo flour, and both were found to be rich in fiber, as current legislation. Whereas all samples’ acceptance requirements were achieved, the maximum level of substitution of mixed flour from passion fruit albedo flour (13%) and pumpkin peel flour (13%), equivalent to 26%, was used to make the optimized formulation. The product’ sensory analysis was performed through the Check-all-that-apply (CATA) questions which was performed to trace the product sensory characterization and verify acceptance by hedonic scale and purchase intent. Standard and optimized samples were characterized by "sour taste", "passion fruit flavor" and "passion fruit aroma" and showed sensory similarity. Obtained data suggests that the standard cupcake optimization achieved expected results. Also, the optimized cupcake had a similar acceptance and purchase intent compared to commercial product rich in fiber, which occupies the same market niche. In this sense, it can be concluded that the cupcake optimization enabled a product development with better nutritional quality aimed at positive contribution to the health of individuals and satisfaction of both consumers focused on health as those who value food pleasure.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	O cupcake é um bolo designado para servir uma pessoa, sendo, atualmente, um dos principais responsáveis pelo crescimento do mercado de bolo entre os anos de 2008 e 2012. O objetivo desse trabalho foi estudar o efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca de abóbora (Cucurbita maxima) e farinha de albedo de maracujá (Passiflora edulis Flavicarpa) na otimização do cupcake e comparar a aceitação e intenção de compra com a formulação padrão (versão sem adição de farinha mista) e duas comerciais que ocupam o mesmo nicho no mercado. O planejamento fatorial 22 foi conduzido para otimização do produto. As concentrações de farinha foram consideradas variáveis independentes, e as variáveis respostas foram os atributos sensoriais. Análises químicas foram realizadas para caracterizar a farinha mista e a formulação otimizada. As análises de composição evidenciaram que a farinha da casca diferiu da farinha do albedo devido ao teor proteico, e ambas foram consideradas rica em fibras, conforme legislação. Considerando que os requisitos de aceitação de todas as amostras foram alcançados, optou-se para o cupcake otimizado com o nível máximo de substituição de farinha mista de albedo de maracujá (13%) e casca de abóbora (13%) equivalente a 26%. A metodologia Check-all-that-aply foi realizada para traçar uma caracterização sensorial do produto e verificar aceitação por escala hedônica assim como intenção de compra. As amostras padrão e otimizadas foram caracterizadas pelos termos “sabor ácido”, “sabor de maracujá” e “aroma de maracujá” e apresentaram similaridade sensorial; nesse sentido, os dados obtidos no presente trabalho sugerem que a otimização do cupcake padrão alcançou resultados esperados. Além disso, apresentaram semelhança na aceitação e intenção de compra do cupcake otimizado em relação ao produto comercial rico em fibras, que ocupa o mesmo nicho no mercado. Nesse sentido, pode-se concluir que a otimização do cupcake possibilitou a elaboração de um produto com melhor qualidade nutricional visando a contribuição positiva à saúde dos indivíduos e satisfação tanto dos consumidores com foco na saúde quanto dos que valorizam o prazer ao seu alimentar.	pt_BR
dc.subject.pt	Cupcake	pt_BR
dc.subject.pt	Albedo de maracujá	pt_BR
dc.subject.pt	Casca de abóbora	pt_BR
dc.subject.pt	CATA	pt_BR