Utilização da asparaginase na prevenção da formação de acrilamida em café

Porto, Ana Carolina Vieira

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Silva, Otniel Freitas
dc.contributor.author	Porto, Ana Carolina Vieira
dc.date.accessioned	2018-02-08T15:30:07Z
dc.date.available	2018-02-08T15:30:07Z
dc.date.issued	2015-03-13
dc.identifier.citation	PORTO, Ana Carolina Vieira. Utilização da asparaginase na prevenção da formação de acrilamida em café. 2015. 61 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2015., Rio de Janeiro.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/10890
dc.description	Dissertação também disponível em formato impresso, com o número de chamada CCBS MAN 2015/0004.	pt_BR
dc.description.sponsorship	CAPES	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Utilização da asparaginase na prevenção da formação de acrilamida em café	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Gottschalk, Leda Maria Fortes
dc.contributor.referee	Silva, Otniel Freitas
dc.contributor.referee	Gottscchalk, Leda Maria Fortes
dc.contributor.referee	Penha, Edmar das Mercês
dc.contributor.referee	Porte, Alexandre
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIAS DA SAÚDE	pt_BR
dc.subject.cnpq	NUTRIÇÃO	pt_BR
dc.subject.en	Coffee	pt_BR
dc.subject.en	Asparaginase	pt_BR
dc.subject.en	Acrylamide	pt_BR
dc.description.abstracten	The presence of acrylamide in food is harmful to human health. Asparagine is the main precursor amino acid in the formation mechanism of acrylamide and its formation occurs during the Maillard reaction. Therefore, to remedy the formation of acrylamide, asparaginase enzyme has been used to convert its main precursor, asparagine into aspartic acid, and ammonia. The purpose of this study was to minimize the formation of acrylamide in coffee with the use of asparaginase enzyme. The coffee beans used for analysis were: Coffea arabica (Arabica) and C. canephora (Robusta). In order to evaluate the influence of enzymatic treatment. The selected green coffee bean was pre-treated with steam to open the pores and submitted to a flowing steam (100 °C) for 15, 30, 45, and 60 minutes. Coffee beans with open pores by steaming were treated with the enzyme solution, to determine the optimum conditions of the enzymatic hydrolysis of the substrate including asparagine load, enzyme load, time, temperature and optimal pH for hydrolysis. The enzyme used was Acrylaway CB L. The coffee beans were enzymatically treated under different load levels of enzyme (3000, 6000, 9000, 12000 and 15000 ASNU) to verify the stages of reducing the amount of free asparagine in green coffee. Different degrees of roasting were established and classified in order to maintain the standardization of the samples. The pre-treatment with steam was effective in both samples but with different times of 30 minutes for arabica to 45 minutes for robusta. In the enzymatic treatment there was no significant difference between the different enzymatic loads used, therefore process optimization to the chosen enzyme load was 3000 ASNU.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	A presença da acrilamida em alimentos representa riscos à saúde humana. Evidências apontam a asparagina como principal aminoácido precursor no mecanismo de formação da acrilamida e sua formação ocorre durante a reação de Maillard. Sendo assim, para remediar a formação da acrilamida, a enzima asparaginase tem sido utilizada para converter o seu principal precursor, asparagina, em ácido aspártico e amônia. O objetivo do presente estudo foi minimizar a formação de acrilamida em café com a utilização da enzima asparaginase. Os grãos de café utilizados para análise foram: Coffea arabica (Arábica) e C. canephora (Robusta). Para avaliar a influência do tratamento enzimático foi necessária uma etapa para abertura dos poros dos grãos para que o tratamento enzimático ocorresse na maior parte do grão e não somente na sua superfície. O grão de café verde selecionado foi pré-tratado com vapor para abertura dos poros e submetidos a um vapor fluente (100°C) por 15, 30, 45, e 60 minutos. Os grãos de café com os poros abertos pelo tratamento com vapor foram tratados com a solução de enzima, onde foram avaliadas as condições ótimas da hidrólise enzimática da asparagina incluindo carga de substrato, carga de enzima, tempo, temperatura e pH ideal para a hidrólise. A enzima utilizada foi a Acrylaway CB L. Os grãos de café tratados enzimaticamente foram submetidos a diferentes níveis de carga enzimática (3000, 6000, 9000, 12000 e 15000 ASNU) para verificar os estágios de redução da quantidade de asparagina livre em café verde. Diferentes graus de torra foram estabellecidos e classificados a fim de manter a padronização das amostras. O pré-tratamento com vapor se fez eficaz nas duas amostras porém com tempos diferentes, 30 minutos para o café arábica e 45 minutos para o robusta. Já no tratamento enzimático não houve diferença significativa entre as diferentes cargas enzimáticas utilizadas, portanto, para a otimização do processo a carga enzimática escolhida foi a de 3000 ASNU.	pt_BR
dc.subject.pt	Café	pt_BR
dc.subject.pt	Asparaginase	pt_BR
dc.subject.pt	Acrilamida	pt_BR