Avaliação dos processos de secagem e de extração de compostos antioxidantes em farinha de resíduos de frutas e hortaliças

Ferreira, Renata Linhares

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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Nutrição
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NUTR - Dissertações Mestrado
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dc.contributor.advisor	Ferreira, Mariana Simões Larraz
dc.contributor.author	Ferreira, Renata Linhares
dc.date.accessioned	2018-02-08T15:31:51Z
dc.date.available	2018-02-08T15:31:51Z
dc.date.issued	2015-06-22
dc.identifier.citation	FERREIRA, Renata Linhares. Avaliação dos processos de secagem e de extração de compostos antioxidantes em farinha de resíduos de frutas e hortaliças. 2015. 112 f. Dissertação (Mestrado em Alimento e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio Janeiro, Rio de Janeiro, 2015., Rio de Janeiro.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/10891
dc.description	Dissertação também disponível em formato impresso, com o número de chamada CCBS MAN 2016/0013.	pt_BR
dc.description.sponsorship	FAPERJ	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Avaliação dos processos de secagem e de extração de compostos antioxidantes em farinha de resíduos de frutas e hortaliças	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Gonçalves, Édira Castello Branco de Andrade
dc.contributor.referee	Ferreira, Mariana Simões Larraz
dc.contributor.referee	Gonçalves, Édira Castello Branco de Andrade
dc.contributor.referee	Koblitz, Maria Gabriela Belo
dc.contributor.referee	Dias, Juliana Furtado
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIAS DA SAÚDE	pt_BR
dc.subject.cnpq	NUTRIÇÃO	pt_BR
dc.subject.en	Antioxidant capacity	pt_BR
dc.subject.en	Bioactive compounds	pt_BR
dc.subject.en	Drying	pt_BR
dc.subject.en	Fruit and vegetable	pt_BR
dc.subject.en	Microscopy	pt_BR
dc.subject.en	Residues	pt_BR
dc.description.abstracten	The addition of bioactive compounds of natural origin has been a strategy of industry to provide greater functionality to the foodstuff. Fruit and vegetable residues represent a sustainable source of these antioxidant compounds, enabling efficient applications as functional ingredients. The aim of this study was to evaluate the impact of different extraction conditions of antioxidant compounds in fruit and vegetable residue flour (FFH) obtained by different drying processes. The residue of the full processing of fruits and vegetables was transformed into flour after freeze-drying (LIO) or air drying oven (SEE). The FFH were ground, sieved and characterized by scanning electron microscopy (SEM) and colorimeter. For the study of the extraction conditions of antioxidant compounds (DPPH, FRAP, total phenolics, Flavonoids), a reduced factorial design was applied with independent variables: stirring time (0.5; 12.25 and 24h), pH (3, 7.5 and 12) and solvents proportion (Acetone:H2O and EtOH: H2O), resulting 12 tests for each FFH (SEE and LIO). Three batches of each FFH was analyzed and the results expressed in dry basis. The data were statistically analyzed (ANOVA, Tukey, Bonferroni, p<0.05 and linear regression). The FFH showed no differences in colorimetric properties. The FFH LIO presented a porous and expanded matrix with larger particles (~850 μm), while FFH SEE showed a granular character, with crystalline regions and smaller particles (~300 μm). Concerning the extraction conditions, all variables were significant. The mixture of solvents Act:H2O, EtOH:H2O and EtOH:Act:H2O presented the best yield extraction of bioactive compounds. When applied alkaline pH, short times were enough, while acidic pH promoted good results but needed prolonged time of extraction. Both FFH presented high antioxidant activity. The FFH LIO demonstrated higher positive correlation between the methods analyzed and minor microstructural impact. However, FFH SEE is more accessible and less expensive, and thus can be used as a preferred method for drying fruits and vegetables, since presented high antioxidant capacity and a more readily availability of compounds for the extraction.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	A adição de compostos bioativos de origem natural tem sido uma estratégia da indústria para conferir maior funcionalidade aos alimentos. Resíduos de frutas e hortaliças representam uma fonte sustentável destes compostos antioxidantes, possibilitando aplicações eficientes como ingredientes funcionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto de diferentes condições de extração de compostos antioxidantes em farinha de frutas e hortaliças (FFH) obtida por diferentes processos de secagem. O resíduo do processamento integral de frutas e hortaliças foi transformado em farinha após secagem por liofilização (LIO) ou em estufa ventilada (SEE). As FFH foram trituradas, tamisadas e caracterizadas por Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) e colorimetria. Para o estudo das condições de extração de compostos antioxidantes (DPPH, Fenólicos Totais, FRAP, Flavonoides), aplicou-se planejamento fatorial reduzido, sendo as variáveis independentes: tempo de agitação (0,5; 12,25 e 24h), pH (3, 7,5 e 12) e proporção dos solventes (Acetona:H2O e EtOH:H2O), totalizando 12 ensaios para cada FFH (SEE e LIO). Foram analisados três lotes de cada FFH e os resultados expressos em base seca. Os dados foram analisados estatisticamente (ANOVA, Tukey, Bonferroni, p<0,05 e regressão linear). As FFH não apresentaram diferenças nas propriedades colorimétricas. A FFH LIO apresentou matriz porosa e expandida com partículas de maior diâmetro médio (~850 μm), enquanto a SEE apresentou caráter granular, com regiões cristalinas e partículas de menor diâmetro médio (~300 μm). Em relação às condições de extração, todas as variáveis foram significativas. A mistura dos solventes Act:H2O, EtOH:H2O e EtOH:Act:H2O apresentaram melhores rendimentos na extração dos compostos bioativos. Quando se aplicou pH alcalino, tempos mais curtos foram suficientes, enquanto que pH ácido promoveu bons resultados mas necessitou de maiores tempos de extração. Ambas as FFH apresentaram elevada atividade antioxidante. A FFH LIO demonstrou maior correlação positiva entre os métodos analisados e menor impacto microestrutural. No entanto a FFH SEE, por ser mais acessível e menos dispendiosa, pode ser utilizada como método preferencial de secagem de resíduos de frutas e hortaliças, por apresentar elevada capacidade antioxidante e uma maior disponibilização de compostos para extração.	pt_BR
dc.subject.pt	Capacidade antioxidante	pt_BR
dc.subject.pt	Compostos bioativos	pt_BR
dc.subject.pt	Frutas e hortaliças	pt_BR
dc.subject.pt	Microscopia	pt_BR
dc.subject.pt	Resíduos	pt_BR
dc.subject.pt	Secagem	pt_BR