Biomassa de fruta-pão verde: desenvolvimento, caracterização e utilização em um produto de panificação

Almeida, Iris Lengruber Gonçalves Teixeira de

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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Nutrição
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NUTR - Dissertações Mestrado
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dc.contributor.advisor	Feijó, Marcia Barreto da Silva
dc.contributor.author	Almeida, Iris Lengruber Gonçalves Teixeira de
dc.date.accessioned	2018-02-08T15:33:08Z
dc.date.available	2018-02-08T15:33:08Z
dc.date.issued	2016-02-01
dc.identifier.citation	ALMEIDA, Iris Lengruber Gonçalves Teixeira de. Biomassa de fruta-pão verde: desenvolvimento, caracterização e utilização em um produto de panificação. 2015. 73 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2015., Rio de Janeiro.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/10892
dc.description	Dissertação também disponível em formato impresso, com o número de chamada CCBS MAN 2016/0012.	pt_BR
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Biomassa de fruta-pão verde: desenvolvimento, caracterização e utilização em um produto de panificação	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Marcellini, Paulo Sérgio
dc.contributor.referee	Feijó, Marcia Barreto da Silva
dc.contributor.referee	Marcellini, Paulo Sérgio
dc.contributor.referee	Maria, Carlos Alberto Bastos de
dc.contributor.referee	Freitas, Maria Cristina de Jesus
dc.contributor.referee	Marques, Simone Silveira Van Boekel Alexandre
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIAS DA SAÚDE	pt_BR
dc.subject.cnpq	NUTRIÇÃO	pt_BR
dc.subject.en	Breadfruit	pt_BR
dc.subject.en	Biomass	pt_BR
dc.subject.en	Antioxidants	pt_BR
dc.subject.en	Fibers	pt_BR
dc.subject.en	Functional food	pt_BR
dc.description.abstracten	Fruits are healthy foods, contributing to the reduction of free radicals and are naturally rich in carbohydrates and fiber, such as the breadfruit. Its trade takes place only informally in regional fairs without great economic and cultural expression in the country, usually being wasted. Thus, this study aimed to develop and characterize the Green Breadfruit Biomass and test the use in bakery products through a product of great acceptance by the consumer, the brownie. Whose formulation was free of wheat flour, milk and butter. The bread fruit, Biomass and brownie were analyzed in five replications on the chemical composition (moisture volatile at 105 ° C; ashes by calcination; ether extract Soxhlet; protein by the semimicro Kjeldahl method; starch by Lane-Eynon method ) as methodologies recommended by the Instituto Adolfo Lutz, except the fiber, which was quantified by the method proposed by Van Soest (1963). It was further determined the antioxidant capacity (DPPH) and the content of total phenolic compounds (Folin-Ciocalteu reagent). Sensory analysis was performed with 100 untrained, potential consumers of the product. They compared the results of the chemical composition of the Green Breadfruit; Biomass and developed Brownies. It was observed that the fiber fraction continued to represent an important fraction in the brownie (12.07 ± 0.29). For antioxidant capacity, Breadfruit presented DPPH- 85% and 615.98 ± 12.44 mg / 100g of gallic acid equivalent, higher than the results found in the literature for some fruit. Antioxidant capacity decreased but persisted high in developed biomass (DPPH- 82% and 451.36 ± 10.24 mg / 100g of gallic acid equivalent), and grows back in Brownie (DPPH- 85% and 654.76 ± 4 10 mg / 100g of gallic acid equivalent) which can be assigned to cocoa added to the recipe, which has recognized antioxidant value. The product was well accepted sensory, with acceptance rate higher than 70% in the overall assessment. It is concluded therefore that there viability in the production of green biomass breadfruit, since proved to be efficient in formulating the functional Brownie with nutritional appeal even larger than others, which were also evaluated by the panel.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	As frutas são alimentos saudáveis, contribuindo para a redução dos radicais livres e são naturalmente ricas em carboidratos e fibras, a exemplo da Fruta-Pão. Seu comércio se dá apenas de modo informal, em feiras livres regionais, sem grande expressividade econômica e cultural no país, sendo geralmente desperdiçadas. Desta forma, esse trabalho objetivou desenvolver e caracterizar a Biomassa de Fruta-Pão Verde, e testar a utilização em produtos de panificação, através de um produto de grande aceitação pelo consumidor, o brownie. Cuja formulação foi isenta de farinha de trigo, leite e manteiga. A fruta pão, a Biomassa e o brownie foram analisados em quintuplicata quanto à composição centesimal (umidade por voláteis a 105ºC; cinzas por calcinação; extrato etéreo pelo método de Soxhlet; proteína pelo método semi-micro Kjeldahl; amido pelo método de Lane-Eynon) conforme metodologias recomendadas pelo Instituto Adolfo Lutz, exceto a fibra, que foi quantificada pelo método proposto por Van Söest (1963). Foi determinada ainda a habilidade redutora (DPPH), e o teor de compostos fenólicos totais (Folin–Ciocalteu). A análise sensorial foi realizada com 100 provadores não treinados, consumidores potenciais do produto. Foram comparados os resultados da composição centesimal da Fruta-Pão Verde; da Biomassa e do Brownies desenvolvidos. Observou-se que a fração fibra continuou representando uma importante fração no brownie (12,07±0,29). Quanto à habilidade redutora, a Fruta-Pão apresentou DPPH85% e 615,98±12,44 mg/100g de ácido gálico equivalente, maior que o resultado encontrados na literatura para algumas frutas. A habilidade redutora diminuiu, mas persistiu alta na Biomassa desenvolvida (DPPH- 82% e 451,36±10,24 mg/100g de ácido gálico equivalente), e volta a crescer no Brownie (DPPH- 85% e 654,76±4,10 mg/100g de ácido gálico equivalente) o que pode ser atribuído ao cacau acrescentado à receita, que possui reconhecido valor antioxidante. O produto foi bem aceito sensorialmente, apresentando índice de aceitação superior à 70% na avaliação global. Concluiu-se, portanto que há viabilidade na produção da Biomassa de Fruta-Pão Verde, uma vez que se mostrou eficiente na formulação do Brownie funcional, com apelo nutritivo ainda maior que outros, que também foram avaliados pelos provadores.	pt_BR
dc.subject.pt	Fruta-Pão	pt_BR
dc.subject.pt	Biomassa	pt_BR
dc.subject.pt	Antioxidantes	pt_BR
dc.subject.pt	Fibras	pt_BR
dc.subject.pt	Alimento funcional	pt_BR
dc.subject.pt	Brownie	pt_BR