Obtenção enzimática de hidrolisado protéico de soja com atividade antioxidante para uso em alimentos

Farias, Ticiane Carvalho

DSpace Home
→
Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
→
Nutrição
→
NUTR - Dissertações Mestrado
→
View Item

dc.contributor.advisor	Koblitz, Maria Gabriela Bello
dc.contributor.author	Farias, Ticiane Carvalho
dc.date.accessioned	2018-02-19T16:10:21Z
dc.date.available	2018-02-19T16:10:21Z
dc.date.issued	2017-02-23
dc.identifier.citation	FARIAS, Ticiane Carvalho. Obtenção enzimática de hidrolisado protéico de soja com atividade antioxidante para uso em alimentos. 2017. 81 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Rio de Janeiro, 2017.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/10919
dc.description	Dissertação também disponível em formato impresso, com o número de chamada CCBS MAN 2017/0007.	pt_BR
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Obtenção enzimática de hidrolisado protéico de soja com atividade antioxidante para uso em alimentos	pt_BR
dc.title.alternative	Enzymatic obtaintion of soy protein hydrolysates with antioxidant activity for use in food products	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.referee	Koblitz, Maria Gabriela Bello
dc.contributor.referee	Silva, Caroline Mellinger
dc.contributor.referee	Brígida, Ana Iraidy Santa
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIAS DA SAÚDE	pt_BR
dc.subject.cnpq	NUTRIÇÃO	pt_BR
dc.subject.en	Bioactive peptides	pt_BR
dc.subject.en	Soy protein concentrate	pt_BR
dc.subject.en	DPPH	pt_BR
dc.subject.en	ABTS	pt_BR
dc.subject.en	FRAP	pt_BR
dc.subject.en	ORAC	pt_BR
dc.subject.en	Lipid peroxidation	pt_BR
dc.subject.en	TBARs	pt_BR
dc.description.abstracten	Bioactive peptides are composed of 3 to 20 amino acids derived from proteins that can show biological activities in addition to their nutritional value. Studies have demonstratetad that specific peptides derived from soy protein exert a wide variety of biological activities and may be antihypertensive, antioxidant, among others. This work aimed to obtain soybean peptides with antioxidant properties that could retard the peroxidation in fish, thus acting as a natural food preservative. An experimental design was performed to evaluate the influence of NaCl addition to improve protein solubility and protein concentrate content to improve the hydrolysis yield. The optimized values were 2.7% soybean protein concentrate and 2.0M NaCl. The hydrolysis was performed with papain and the peptides generated were separated by molecular mass by ultrafiltration and analyzed for their antioxidant activity by DPPH, ABTS, FRAP and ORAC methods as well as their ability to delay lipid peroxidation through TBAR's method, on sardine samples. Similar behavior was found for all the methods used: the non-hydrolyzed sample showed higher activity in the presence of NaCl and the fraction containing peptides of higher molecular mass (> 3kDa) showed higher activity in the absence of NaCl. As for the lipid peroxidation delay in the food model, the fraction of hydrolyzate containing higher molecular weight peptides also presented better results, being inferior only to the frozen sample and the one treated with the synthetic antioxidant BHT, confirming the antioxidant activity evaluated in the methods used. It may be concluded that the production of bioactive peptides from soybean derivatives was feasible and the antioxidant activity of the hydrolyzate obtained was proved by in vitro antioxidant capacity tests, but also by the evaluation of lipid peroxidation delay, thus acting as a natural additive in the conservation of foods.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	Os peptídeos bioativos são geralmente compostos de 3-20 aminoácidos, derivados de proteínas, que podem exercer atividades biológicas além do valor nutricional. Estudos têm demonstrado que peptídeos específicos, derivados de proteína de soja, exercem uma grande variedade de atividades biológicas, podendo ser anti-hipertensivos, antioxidantes entre outros. Este trabalho teve como objetivo a busca por peptídeos de concentrado proteico de soja, com propriedades antioxidantes que pudessem retardar a peroxidação em pescados, atuando assim, como conservante natural em alimentos. Um planejamento experimental foi realizado para avaliar a influência da adição de NaCl para melhora da solubilidade das proteínas e teor de concentrado protéico para melhora do rendimentode hidrólise. Os valores otimizados foram 2,7% de concentrado protéico de soja e 2,0M de NaCl. A hidrólise foi realizada com a enzima papaína, os peptídeos gerados foram separados por massa molecular através de ultra-filtração e analisados quanto à atividade antioxidante pelos métodos DPPH, ABTS, FRAP e ORAC e também quanto à capacidade de retardar a peroxidação lipídica através do método TBAR's, sobre amostras de sardinha. Para as análises da capacidade antioxidante foram encontrados valores semelhantes para todos os métodos utilizados: a amostra não hidrolisada apresentou maior atividade na presença de NaCl enquanto a fração contendo peptídeos de maior massa molecular (> 3kDa) apresentou maior atividade na ausência de NaCl. Quanto ao retardamento da peroxidação lipídica em modelo de alimento, a fração de hidrolisado contendo peptídeos de maior massa molecular também apresentou melhor resultado, ficando abaixo apenas da amostra congelada e da tratada com o antioxidante sintético BHT, confirmando a atividade antioxidante avaliada nos métodos utilizados. Como conclusão, observou-se que a produção de peptídeos bioativos de concentrado proteico da soja foi viável e que a atividade antioxidante do hidrolisado obtido foi comprovada por testes de capacidade antioxidante in vitro, mas também pelo retardamento da peroxidação lipídica, podendo assim atuar, como potencial aditivo natural na conservação de alimentos.	pt_BR
dc.subject.pt	Peptídeos bioativos	pt_BR
dc.subject.pt	Concentrado protéico de soja	pt_BR
dc.subject.pt	Peroxidação lipídica	pt_BR