Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de bebidas à base de murici e taperebá

Aniceto, Adriana

DSpace Home
→
Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
→
Nutrição
→
NUTR - Dissertações Mestrado
→
View Item

dc.contributor.advisor	Teodoro, Anderson Junger
dc.contributor.author	Aniceto, Adriana
dc.date.accessioned	2018-02-20T16:00:23Z
dc.date.available	2018-02-20T16:00:23Z
dc.date.issued	2017-04-05
dc.identifier.citation	ANICETO, Adriana. Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de bebidas à base de murici e taperebá. 2017. 107 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Programa de Pós- Graduação em Alimentos e Nutrição, Rio de Janeiro, 2017.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/10970
dc.description	Dissertação também disponível em formato impresso, com o número de chamada CCBS MAN 2017/0008.	pt_BR
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de bebidas à base de murici e taperebá	pt_BR
dc.title.alternative	Development and physical-chemical and sensorial characterization of beverages based of murici and taperebá	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Cadena, Rafael Silva
dc.contributor.referee	Teodoro, Anderson Junger
dc.contributor.referee	Cadena, Rafael Silva
dc.contributor.referee	Ayres, Ellen Mayra Menezes
dc.contributor.referee	Lima, Kátia Gomes de
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIAS DA SAÚDE	pt_BR
dc.subject.cnpq	NUTRIÇÃO	pt_BR
dc.subject.en	Amazonian fruits	pt_BR
dc.subject.en	Experimental design	pt_BR
dc.subject.en	Sensory and nutritional characteristics	pt_BR
dc.description.abstracten	The Amazon region stands out because it has a large amount of native fruits rich in vitamins with diverse flavors and taste and high economic and nutritional potential. In this perspective, the strategy of using the resources of the Amazonian diversity as an alternative of regional and local development is inserted, by the strengthening of the productive chain of the Amazonian species, from the agribusiness to the final consumer of industrialized products. Amazonian fruits such as murici and taperebá are excellent sources of bioactive compounds such as vitamin C, phenolic compounds and carotenoids and can be explored in the manufacture of beverages in order to improve the nutritional and sensorial characteristics of these products. Considering the high potential of these fruits, the present work aimed to develop murici and taperebá based beverages through experimental design and to determine the nutritional and sensorial characteristics of fruit pulps and beverages developed. The antioxidant capacity of the murici and taperebá pulps was measured using the DPPH, FRAP, ABTS and ORAC methods, where the taperebá had a higher antioxidant capacity in the first three methods and did not present a significant difference (p>0,05) in the ORAC in relation to the murici. The beverage development was performed using factorial design 23, in which the independent variables were: pulp concentration of taperebá, murici and sugar and through sensory analysis and surface response methodology it was identified that murici and sugar variation influenced in sensory acceptance and beverages with higher means in the sensorial analysis contained between 12.5 and 14.2% of sugar in the composition. The analysis of phenolic compounds of the optimized beverages was performed with 4 different extractive agents and there was no significant difference (p>0,05) between the results obtained from formulas A and C (310.44 + 20.28 and 372.22 + 16.67 mg.GAE / 100 g), respectively. The sensorial characterization of the beverages was determined through two new methods of descriptive analysis, the CATA and RATA methodologies that were able to detect differences in the sensorial characteristics of the elaborated beverages, being interesting to collect information of consumers' perception. These results open up a number of perspectives on the combination of fruits in the marketing of functional beverages.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	A região Amazônica destaca-se por possuir uma grande quantidade de frutas nativas ricas em vitaminas com aromas e sabores diversificados e elevado potencial econômico e nutricional. Nessa perspectiva se insere a estratégia de uso dos recursos da diversidade amazônica como alternativa de desenvolvimento regional e local, pelo fortalecimento da cadeia produtiva das espécies amazônicas, desde o agronegócio até o consumidor final de produtos industrializados. Frutas amazônicas como murici e taperebá são excelentes fontes de compostos bioativos como vitamina C, compostos fenólicos e carotenoides e podem ser explorados na fabricação de bebidas com a finalidade de melhorar as características nutricionais e sensoriais desses produtos. Tendo em vista o alto potencial dessas frutas, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver bebidas à base de murici e taperebá através do planejamento experimental e determinar as características nutricionais e sensoriais das polpas de frutas e das bebidas desenvolvidas. A capacidade antioxidante das polpas de murici e taperebá foi mensurada através dos métodos DPPH, FRAP, ABTS e ORAC sendo que a polpa de taperebá apresentou maior capacidade antioxidante nos três primeiros métodos e não apresentou diferença significativa (p>0,05) no ORAC em relação a polpa de murici. O desenvolvimento das bebidas foi realizado utilizando um planejamento fatorial 23, no qual as variáveis independentes foram: concentração de polpa de taperebá, murici e açúcar e através da análise sensorial e metodologia de superfície de resposta foi identificado que a variação do murici e açúcar influenciavam na aceitação sensorial e as bebidas com maiores médias na análise sensorial continham entre 12,5 e 14,2% de açúcar na composição. A análise de compostos fenólicos das bebidas otimizadas foi realizada com 4 diferentes agentes extratores e não houve diferença significativa (p>0,05) entre os resultados obtidos das fórmulas A e C (310,44+20,28 e 372,22+16,67 mg.EAG/100 g), respectivamente. A caracterização sensorial das bebidas foi determinada através de dois novos métodos de análises descritivas as metodologias CATA e RATA que foram capazes de detectar diferenças nas características sensoriais das bebidas elaboradas, sendo interessante para coletar informações de percepção dos consumidores. Esses resultados abrem uma série de perspectivas sobre a combinação de frutas na comercialização de bebidas funcionais.	pt_BR
dc.subject.pt	Frutas da Amazônia	pt_BR
dc.subject.pt	Planejamento experimental	pt_BR
dc.subject.pt	Características sensoriais e nutricionais	pt_BR