Utilização de óleo essencial de orégano como antimicrobiano e antioxidante natural em maionese de baixa acidez

Gomes, Izabela Alves

DSpace Home
→
Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
→
Nutrição
→
NUTR - Dissertações Mestrado
→
View Item

dc.contributor.advisor	Silva, Otniel Freitas
dc.contributor.author	Gomes, Izabela Alves
dc.date.accessioned	2018-02-20T17:06:04Z
dc.date.available	2018-02-20T17:06:04Z
dc.date.issued	2016-07-14
dc.identifier.citation	GOMES, Izabela Alves. Utilização de óleo essencial de orégano como antimicrobiano e antioxidante natural em maionese de baixa acidez. 2016. 76 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2016.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/10974
dc.description	Dissertação também disponível em formato impresso, com o número de chamada CCBS MAN 2016/0008.	pt_BR
dc.description.sponsorship	CAPES	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Utilização de óleo essencial de orégano como antimicrobiano e antioxidante natural em maionese de baixa acidez	pt_BR
dc.title.alternative	Using oregano essential oil as antimicrobial and natural antioxidant in low acidity mayonnaise	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Silva, Janine Passos Lima da
dc.contributor.referee	Silva, Otniel Freitas
dc.contributor.referee	Silva, Janine Passos Lima da
dc.contributor.referee	Masson, Lourdes Maria Pessoa
dc.contributor.referee	Bezerra, Valéria Saldanha
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIAS DA SAÚDE	pt_BR
dc.subject.cnpq	NUTRIÇÃO	pt_BR
dc.subject.en	Natural antimicrobial	pt_BR
dc.subject.en	Natural antioxidant	pt_BR
dc.subject.en	Oxidative stability	pt_BR
dc.subject.en	Sensory analysis	pt_BR
dc.subject.en	Salmonella enteritidis	pt_BR
dc.description.abstracten	Foodborne illness are caused by eating contaminated food or drink and are a public health problem worldwide. Salmonella spp. it is a microorganism most often involved in cases of outbreaks and DTA and more susceptible foods are those that contain raw or undercooked eggs, such as low acidity mayonnaise also known as homemade mayonnaise. Because of its composition low-acidity mayonnaise can provide not only bacterial contamination concerning, but this product can also be susceptible to chemical and physic-chemical changes, since the soy oil (which represents approximately 79% of mayonnaise composition) makes it vulnerable to lipid oxidation, requiring the use of additives which have antioxidant and / or antimicrobial activity. Today there is a strong tendency, called "green" consumerism where society wants less synthetic food additives and more products with less impact on human health and environment. Therefore, interest in the use of natural antioxidants and antimicrobial agents has increased. In this context, this study aimed to demonstrate the use of essential oil of oregano as an antioxidant and antimicrobial agent in low acidity mayonnaise kept under refrigeration. In this way, the mayonnaise was prepared with essential oil of oregano (EOO) and evaluated survival of Salmonella enteritidis in the mayonnaise added EOO as well as their sensory acceptance. It was also realized the comparing of EOO with BHT concerning its stability and rancidity oxidation process. The results showed that the presence of EOO mayonnaise delay the onset of oxidative rancidity in 7 days , which is slower process compared to BHT , and also no SE multiplication in the sample without EOO was 3 colony counts 20 ; 3.10; 3.18 and 3.09 log CFU/g of mayonnaise, sensory acceptance is varied from one sample to another , and the means of acceptance 7.28 ± 1.63 for the control mayonnaise and 7.19 ± 1.45 for mayonnaise with EOO showing the EOO can be used in this matrix.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados e constituem um problema de saúde pública em todo o mundo. A Salmonella spp. é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de DTA e os alimentos mais suscetíveis são aqueles que contêm ovos crus ou mal cozidos, como a maionese de baixa acidez também conhecida como maionese caseira. Em virtude da sua composição a maionese de baixa acidez pode apresentar não só problemas causados pela contaminação bacteriana, como também ser suscetível a alterações químicas e físico químicas, pois o óleo de soja (que representa aproximadamente 79% da composição da maionese) torna o produto vulnerável à oxidação lipídica, sendo necessário o uso de aditivos que tenham atividade antioxidante e/ou antimicrobiana. Hoje existe uma forte tendência, chamada de consumismo “verde” onde a sociedade deseja menos aditivos alimentares sintéticos e mais produtos com um menor impacto sobre a saúde humana e o meio ambiente. Por essa razão, o interesse no uso de antioxidantes e antimicrobianos naturais tem aumentado. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo demonstrar o uso de óleo essencial de orégano como agente antioxidante e antimicrobiano em maionese de baixa acidez mantida sob refrigeração. Para isto, a maionese foi preparada com óleo essencial de orégano (OEO) (na concentração de 0,4%) e foi avaliada a sobreviviência de Salmonella Enteritidis na maionese adicionada de OEO assim como a sua aceitação sensorial. Além da comparação o efeito do OEO com o BHT. Os resultados demonstraram que a presença de OEO na maionese retardou o início da rancificação oxidativa em 7 dias, sendo este processo mais lento, em comparação ao BHT, assim como também não houve multiplicação de SE, na amostra sem OEO houve contagem de colônias de 3,20; 3,10; 3,18 e 3,09 log UFC/g de maionese, a aceitação sensorial não variou de uma amostra para outra, sendo as médias de aceitação de 7,28 ± 1,63 para maionese controle e 7,19 ± 1,45 para a maionese com OEO, mostrando que o OEO pode ser utilizado nesta matriz.	pt_BR
dc.subject.pt	Antimicrobiano natura	pt_BR
dc.subject.pt	Antioxidante natural	pt_BR
dc.subject.pt	Estabilidade oxidativa	pt_BR
dc.subject.pt	Análise sensorial	pt_BR