Desenvolvimento de formulações dietéticas como estratégia de educação alimentar e nutricional para a promoção da saúde infanto-juvenil

Silva, Taíssa Lima Torres da

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Marcellini, Paulo Sergio
dc.contributor.author	Silva, Taíssa Lima Torres da
dc.date.accessioned	2018-03-09T12:35:42Z
dc.date.available	2018-03-09T12:35:42Z
dc.date.issued	2018-01-31
dc.identifier.citation	SILVA, Taíssa Lima Torres da. Desenvolvimento de formulações dietéticas como estratégia de educação alimentar e nutricional para a promoção da saúde infanto-juvenil. 2018. 112 p. Tese (Doutorado em Biociências e Enfermagem) – Programa de Pós-Graduação em Enfermagem e Biociências, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2018.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/11293
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Desenvolvimento de formulações dietéticas como estratégia de educação alimentar e nutricional para a promoção da saúde infanto-juvenil	pt_BR
dc.type	doctoralThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Rodrigues, Lúcia
dc.contributor.referee	Marcellini, Paulo Sergio
dc.contributor.referee	Rodrigues, Lúcia
dc.contributor.referee	Veggi, Alessandra Bento
dc.contributor.referee	Polônio, Maria Lúcia Teixeira
dc.contributor.referee	Passos, Joanir Pereira
dc.contributor.referee	Wandelli, Ana Maria Mendes Monteiro
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Enfermagem e Biociências	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIAS DA SAÚDE	pt_BR
dc.subject.cnpq	ENFERMAGEM	pt_BR
dc.subject.en	Food and Nutritional Education	pt_BR
dc.subject.en	Dietary Formulations	pt_BR
dc.subject.en	Sensorial Analysis	pt_BR
dc.description.abstracten	Food and nutritional education is known as a strategy that strengthens health-promoting food practices and there is a need to develop interventions based on innovative and effective methodologies. The objective of this research was to propose an integrated model of food and nutritional education for the promotion of children’s and teenager’s health. The study was development in a philanthropic institution, from needy communities in Rio de Janeiro. The investigative method included the diagnosis of the nutritional profile, through the measurement of weight, height, waist circumference. The indices used were height/age index, body mass/age index and waist/height ratio. The food frequency survey was used for the dietary evaluation, being classified in markers of healthy and unhealthy diet. It was structured an experimental design of three dietary formulations, adequate to the nutritional, cultural, economic and social profile of the study population. The educational interventions involved the children, adolescents and the professional team of the institution, being carried out theoretical and practical actions, defined according to the age and the objective. The evaluation of learning (gain score), sensory evaluation (hedonic scale of 5 points) and reaction evaluation (3-point Likert scale) were used. The nutritional profile was characterized by a high prevalence of overweight (26.7%) and the dietary profile was defined mainly by unhealthy food markers, such as low consumption of vegetables (14.9%) and natural fruit juice (2.3%), as opposed to the high consumption of sugary drinks (64.4%) and candies (64.9%). The three dietary formulations developed showed good sensorial repercussion, with an average acceptance rate of 75% for whole-wheat spinach pie, 92% for the cacao and grape’s blend, and 93% for the brigadeiro made with green banana biomass. Furthermore, the formulations presented nutritional potential and economic viability. The education actions showed efficacy at the learning level, with a gain score of 1.52 and efficacy at the reaction level, with scores varying from 2.20 to 2.84. The integrated analysis between the evaluation levels shows that learning was correlated with the reaction, mainly in the psychosocial support factor (r = 0.513, p <0.05). This innovative model can support the structuring of an effective food and nutrition education process aimed at guaranteeing access to adequate food and the consolidation of healthy food practices conducive to biopsychosocial and learning development, impacting on the improvement of the educational level and the risk of disease in adult life.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	A educação alimentar e nutricional e evidenciada como uma estratégia para a consolidação de praticas alimentares promotoras da saúde e, observa-se a necessidade de se desenvolver intervenções baseadas em metodologias inovadoras e eficazes. O objetivo do presente trabalho foi propor um modelo de EAN, fundamentado no desenvolvimento de formulações dietéticas. O estudo foi desenvolvido em uma instituição filantrópica, com crianças e adolescentes de comunidades carentes do Rio de Janeiro. O método investigativo consistiu no diagnostico do perfil nutricional, através da aferição do peso, da estatura, da circunferência de cintura, sendo os índices antropométricos utilizados estatura/idade, índice de massa corporal/idade e razão de circunferência de cintura/estatura. Para a avaliação dietética utilizou-se o questionário de frequência e consumo alimentar, sendo a classificação descrita em marcadores de alimentação saudável e não saudável. Foi estruturado um delineamento experimental de três formulações dietéticas, adequadas ao perfil nutricional, cultural, econômico e social da população-alvo. As intervenções educativas envolveram as crianças, os adolescentes e a equipe profissional da instituição, sendo realizadas ações de cunho teórico e pratico, definidas de acordo com a faixa etária e com o objetivo proposto. Procedeu-se com a avaliação de aprendizagem (escore de ganho), avaliação sensorial (escala hedônica de 5 pontos) e avaliação de reação (escala Likert de 3 pontos). O perfil nutricional foi configurado por elevada prevalência de excesso de peso (26,7%) e, o perfil dietético marcado principalmente por marcadores não saudáveis da alimentação, como o baixo consumo de hortaliças (14,9%) e suco de fruta natural (2,3%), em contraponto ao elevado consumo de bebidas açucaradas (64,4%) e doces (64,9%). As três formulações dietéticas desenvolvidas apresentaram boa repercussão sensorial, sendo o índice de aceitabilidade médio de 75 % para a torta integral de espinafre, 92% para o blend de cacau com uva e, 93% para o brigadeiro de biomassa de banana verde. Alem disso, as formulações apresentaram potencialidade nutricional e viabilidade econômica. As ações educativas evidenciaram eficácia em nível de aprendizagem, com escore de ganho de 1,52 e, em nível de reação, com notas variando de 2,20 a 2,84. A análise integrada entre os níveis de avaliação demonstram que a aprendizagem esteve correlacionada com a reação, principalmente no fator de suporte psicossocial (r=0,513; p<0,05). Este modelo inovador pode subsidiar a estruturação de um processo de educação alimentar e nutricional eficaz, que vise a garantia de acesso a uma alimentação adequada e a consolidação de praticas alimentares saudáveis favoráveis ao desenvolvimento biopsicossocial e de aprendizagem, impactando na melhoria do nível educacional e na redução do risco de doenças na vida adulta.	pt_BR
dc.subject.pt	Educação Alimentar e Nutricional	pt_BR
dc.subject.pt	Formulações Dietéticas	pt_BR
dc.subject.pt	Análise Sensorial	pt_BR