Avaliação da composição centesimal de empanados de frango do tipo "nuggets" submetidos a diferentes processamentos térmicos e aqueles provenientes de redes de "fast food"

Souza, Patrícia dos Santos

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Feijó, Marcia Barreto da Silva
dc.contributor.author	Souza, Patrícia dos Santos
dc.date.accessioned	2018-03-09T14:41:11Z
dc.date.available	2019-01-01
dc.date.available	2018-03-09T14:41:11Z
dc.date.issued	2013
dc.identifier.citation	SOUZA, Patrícia dos Santos. Avaliação da composição centesimal de empanados de frango do tipo "nuggets" submetidos a diferentes processamentos térmicos e aqueles provenientes de redes de "fast food". 2013. 128f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2013.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/11295
dc.description	Dissertação também disponível em formato impresso, com o número de chamada CCBS MAN 2013/0004. O texto completo do trabalho está embargado por solicitação do autor ou este não autorizou sua inclusão na Biblioteca Digital da UNIRIO	pt_BR
dc.description.sponsorship	FAPERJ	pt_BR
dc.description.sponsorship	CNPq	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	embargoedAccess	pt_BR
dc.title	Avaliação da composição centesimal de empanados de frango do tipo "nuggets" submetidos a diferentes processamentos térmicos e aqueles provenientes de redes de "fast food"	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Fernandes, Maria Leonor
dc.contributor.referee	Feijó, Marcia Barreto da Silva
dc.contributor.referee	Fernandes, Maria Leonor
dc.contributor.referee	Freitas, Maria Cristina Jesus de
dc.contributor.referee	Cardoso Netto, Claudia
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIAS DA SAÚDE	pt_BR
dc.subject.cnpq	NUTRIÇÃO	pt_BR
dc.subject.en	Nuggets	pt_BR
dc.subject.en	Breaded chicken	pt_BR
dc.subject.en	Proximate composition	pt_BR
dc.description.abstracten	Considering the increasing demand of consumer market for nugget type breaded chicken meat as well as having little scientific literature about this subject, it was aimed to analyze the percent composition of the nugget type breaded chicken meat from home manufacturing using many techniques - conventional oven, electrical oven, microwave oven and by frying in soybean oil and canola oil - and from fast food chains. Five brands of nuggets were analyzed: two ready-to-eat commercial brands traditional type and three brands from fast food chains. Their values of humidity, ashes, total lipid contents, proteins, carbohydrates, fibers and sodium were determined, as well as the identification of fatty acids. The percent composition was influenced by cookery methods. Among the commercial brands, the A brand presented higher medium values on total fat (FOC – 41.00%) and fibers (FOC – 15.22%). The B brand presented higher medium values on humidity (raw sample – 57.24%), protein (FC – 35.47%), ashes (FOS – 4.45%) and sodium (FM – 910%). On the samples from fast food chains, the C brand presented higher medium values on humidity (53.47%), minerals (4.81%) and protein (31.33%). The D brand (DF) presented higher medium value on total fat (24.71%) and the E brand (EF) presented the higher medium value on sodium (651.63%). On the two nuggets brands fried in canola oil and soybean oil were detected various unsaturated fatty acids (UFA) and saturated fatty acids (SFA), as well as trans fatty acids. On the samples from fast food chains, the EF brand resulted in the higher medium value on SFA. The frying and treatment on microwave oven methods resulted on the higher alterations on the FA profile of the nuggets prepared by home manufacturing. Besides the A brand, all other brands presented inadequacies when the tolerance rate was evaluated according to RDC (resolution from the collegiate's board) nº 360/2003, with the value expressed on the product’s label. The CF and DF samples presented failures on the percentual of the recommended daily value (%RDV) expressed on the product’s label.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	Considerando-se a crescente demanda do mercado consumidor pelos empanados de frango do tipo “nuggets”, além da pouca literatura científica abordando o assunto, objetivou-se analisar a composição centesimal de empanados de frango do tipo “nuggets”, preparados domesticamente por diferentes técnicas - forno convencional (FC), forno elétrico (FE), forno micro-ondas (FM) e sob fritura em óleo de soja (FOS) e canola (FOC) - e comercializadas em redes de “fast food”. Trabalhou-se com cinco marcas de “nuggets”, sendo duas marcas comerciais pré-preparadas, do tipo tradicional, e três marcas provenientes de redes de “fast food”. Foram efetuadas determinações de umidade, cinzas, lipídios totais, proteínas, carboidratos, fibras e sódio, além da identificação dos ácidos graxos. A composição centesimal foi influenciada pelos métodos de cocção. Dentre as marcas comerciais, a marca A apresentou maiores médias de gordura total (FOC – 41,00%) e fibras (FOC – 15,22%). Já a marca B apresentou maiores médias de umidade (amostra crua – 57,24%), proteína (FC – 35,47%), cinzas (FOS – 4,45%) e sódio (FM – 910%). Nas amostras provenientes das redes de “fast food” a marca C (CF) apresentou maiores médias de umidade (53,47%), mineral (4,81%) e proteína (31,33%). Já a marca D (DF) apresentou maior média de gordura total (24,71%) e a marca E (EF) a maior média de sódio (651,63%). Nas duas marcas de “nuggets” fritas em óleo de canola e soja foram identificados diferentes ácidos graxos insaturados (AGI) e ácidos graxos saturados (AGS), além de ácidos graxos trans. Nas amostras provenientes de redes de “fast food” a marca EF apresentou a maior média de AGS. A fritura e o tratamento em micro-ondas ocasionaram as maiores alterações no perfil de AG dos “nuggets” preparados domesticamente. Excetuando-se a marca A, todas as demais apresentaram inadequações, quando avaliada a faixa de tolerância, segundo RDC n° 360/2003, com o valor declarado no rótulo do produto. As amostras CF e DF apresentaram erros no valor do percentual de valor diário (%VD) expressos no rótulo do produto.	pt_BR
dc.subject.pt	Empanados de frango	pt_BR
dc.subject.pt	Composição centesimal	pt_BR