Obtenção de hidrolisado proteico de torta de soja e avaliação de sua atividade antimicrobiana

Soares, Natália Boia

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Koblitz, Maria Gabriela Bello
dc.contributor.author	Soares, Natália Boia
dc.date.accessioned	2018-03-09T17:20:04Z
dc.date.available	2019-01-01
dc.date.available	2018-03-09T17:20:04Z
dc.date.issued	2013-09-30
dc.identifier.citation	SOARES, Natália Boia. Obtenção de hidrolisado proteico de torta de soja e avaliação de sua atividade antimicrobiana. 2013. 88f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2013., Rio de Janeiro.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/11312
dc.description	Dissertação também disponível em formato impresso, com o número de chamada CCBS MAN 2013/0003 O texto completo do trabalho está embargado por solicitação do autor ou este não autorizou sua inclusão na Biblioteca Digital da UNIRIO.	pt_BR
dc.description.sponsorship	Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Ensino Superior	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	embargoedAccess	pt_BR
dc.title	Obtenção de hidrolisado proteico de torta de soja e avaliação de sua atividade antimicrobiana	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Penteado, Ana Lúcia
dc.contributor.referee	Koblitz, Maria Gabriela Bello
dc.contributor.referee	Penteado, Ana Lúcia
dc.contributor.referee	Stephan, Marília Penteado
dc.contributor.referee	Ferreira, Mariana Simões Larraz
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIAS DA SAÚDE	pt_BR
dc.subject.cnpq	NUTRIÇÃO	pt_BR
dc.subject.en	Protease	pt_BR
dc.subject.en	Antimicrobial peptides	pt_BR
dc.subject.en	Gram-positive bacteria	pt_BR
dc.description.abstracten	Food contamination is a serious problem since it causes major morbidity. The progressive resistance developed by pathogens to chemical preservatives and the possible damage to health caused by their use generates the need to discover new antimicrobial substances. Among the possibilities currently studied are found the use of bacteriocins, organic components of plants and peptides with antimicrobial activity. Soybean is an important source of protein and contains compounds with potential antimicrobial activity, such as saponins and the phytoalexin glyceollin. Considering these aspects, the present work was aimed to develop methodological procedure to extract and hydrolyze proteins of soybean cake, a residue from the extraction of oil, and from this point test the different hydrolysates against different pathogenic microorganisms. For this purpose the following general methodology was used: extraction and isolation of soluble proteins from soybean cake; obtainment of protein hydrolysates and evaluation of the degree of hydrolysis, from two commercial proteolytic enzymes: papain and pepsin; evaluation of the molecular mass of proteins and peptides; and antimicrobial activity of hydrolysates against Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella Brasil and Escherichia coli. The soluble proteins from soybean cake were extracted optimally under the following conditions: 5 g of soybean cake to 100mL of buffer at pH 9.0, yielding 11.33g per 100g of soybean cake. Protein hydrolysates from soybean cake with the most significant results were obtained using the optimum pH value for proteolytic enzymes activity in the reaction medium, the proportion of 1mg of enzyme to 66.66 mg of protein, in a temperature of 50 º C and for a time reaction of 1h. The observations of the electrophoresis gels indicated that the hydrolysis might have been complete or peptides smaller than 1 kDa were formed, not being detected by this method. Hydrolysates showed antimicrobial activity against all tested microorganisms, and the Grampositive bacteria (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Bacillus cereus) were more susceptible. From a mean value of 3.753 mg / ml (MIC), the protein hydrolyzate from soybean cake obtained at pH 7.0 applying papain was able to inhibit the growth of S. aureus. Thus, the use of the hydrolyzate from soybean cake with antimicrobial activity is presented as an alternative to be explored by the industry for the control of pathogens in food.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	A contaminação de alimentos é um problema sério uma vez que causa grandes índices de morbidade. A resistência progressiva desenvolvida pelos microrganismos patogênicos aos conservantes químicos e os possíveis danos à saúde causados por sua utilização geram a necessidade de descobrir-se novas substâncias antimicrobianas. Dentre as possibilidades atualmente estudadas encontram-se a utilização de bacteriocinas, componentes orgânicos das plantas e peptídeos com atividade antimicrobiana. A soja é uma importante fonte de proteínas, além de conter compostos com potencial atividade antimicrobiana, como as saponinas e a fitoalexina gliceolina. Tendo em vista estes aspectos, com o presente trabalho objetivou-se desenvolver procedimento metodológico para extrair e hidrolisar proteínas da torta de soja, resíduo da extração do óleo e, a partir disto, testar os diferentes hidrolisados obtidos contra diferentes microrganismos patogênicos. Para tanto foi utilizada a seguinte metodologia geral: extração e isolamento de proteínas solúveis da torta de soja; obtenção de hidrolisados proteicos e avaliação do rendimento da reação, a partir de duas enzimas proteolíticas comerciais: papaína e pepsina; avaliação da massa molecular das proteínas e peptídeos; e a avaliação da atividade antimicrobiana dos hidrolisados contra Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella Brasil e Escherichia coli. As proteínas hidrossolúveis da torta de soja foram extraídas de forma aperfeiçoada sob as seguintes condições: 5 g de torta para 100 mL de solução tampão pH 9,0, rendendo 11,33 g/100 g de torta de soja. Os hidrolisados proteicos da torta de soja com os resultados mais significantes foram obtidos utilizando o pH ótimo de atividade das enzimas proteolíticas no meio reacional, a proporção de 1mg de enzima para 66,66 mg de proteínas, em temperatura de 50ºC e por um tempo de reação de 1h. A observação dos géis de eletroforese indicou que a hidrólise pode ter sido total ou houve formação de peptídeos menores do que 1kDa, não sendo detectados pelo método. Os hidrolisados apresentaram atividade antimicrobiana contra todos os microrganismos testados, sendo as bactérias Gram-positivas (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Bacillus cereus) mais susceptíveis. A partir de um valor médio de 3,753 mg/mL (CIM), o hidrolisado proteico da torta de soja obtido em pH 7,0, com uso da papaína, foi capaz de inibir o crescimento de S. aureus. Deste modo, a utilização de hidrolisados da torta de soja com potencial antimicrobiano apresenta-se como uma alternativa a ser explorada pela indústria para o controle de patógenos em alimentos.	pt_BR
dc.subject.pt	Proteases	pt_BR
dc.subject.pt	Peptídeos antimicrobianos	pt_BR
dc.subject.pt	Bactérias Gram-positivas	pt_BR