Efeitos da adição de farinha de casca de uva orgânica (Vitis labrusca) sobre as características físicas, químicas e sensoriais no desenvolvimento de biscoito tipo cookie com alegação funcional

Abreu, Joel Pimentel de

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Teodoro, Anderson Junger
dc.contributor.author	Abreu, Joel Pimentel de
dc.date.accessioned	2018-05-04T15:13:53Z
dc.date.available	2018-05-04T15:13:53Z
dc.date.issued	2018-03-14
dc.identifier.citation	ABREU, Joel Pimentel de. Efeitos da adição de farinha de casca de uva orgânica (Vitis labrusca) sobre as características físicas, químicas e sensoriais no desenvolvimento de biscoito tipo cookie com alegação funcional. 2018. 87 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2018.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/11585
dc.description.sponsorship	n/d	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Efeitos da adição de farinha de casca de uva orgânica (Vitis labrusca) sobre as características físicas, químicas e sensoriais no desenvolvimento de biscoito tipo cookie com alegação funcional	pt_BR
dc.title.alternative	Effects of addition of organic grape peel flour (Vitis labrusca) on the physical, chemical and sensory characteristics in the development of cookie with functional claim	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Cadena, Rafael Silva
dc.contributor.referee	Teodoro, Anderson Junger
dc.contributor.referee	Cadena, Rafael Silva
dc.contributor.referee	Silva, Otniel Freitas
dc.contributor.referee	Cruz, Adriano Gomes da
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIAS DA SAÚDE	pt_BR
dc.subject.cnpq	NUTRIÇÃO	pt_BR
dc.subject.en	Waste	pt_BR
dc.subject.en	Antioxidant	pt_BR
dc.subject.en	Acceptance	pt_BR
dc.subject.en	Fibers	pt_BR
dc.subject.en	Phenolics	pt_BR
dc.description.abstracten	The quest for a healthy life has increased in recent decades and this search result invariably in a healthy diet. This food among other features includes foods with organic production. To meet this growing need of healthy food industry has hijacked your focus to the enrichment of the products. A viable option for the industry would be using parts of plants little used as seeds, stems, and peels. One way to reduce costs of production is the use of waste from the processing of plants that would normally be discarded, this exploitation as well as decrease the amount of waste produced can also give functional features of products developed. This work aimed at developing a cookie with functional features by adding organic grape peel flour. It was initially performed physicochemical analysis in organic grape peel where it was observed a high fiber content and a large number of antioxidants, noted by DPPH, ABTS methods, FRAP and ORAC, in addition to a high content of compounds total phenolics, having as the main compound detected in HPLC Analysis, resveratrol. A 23 factorial planning was used for the development of the cookie with independent variables shell flour organic grape, interersterified fat, and sucrose. The sensory acceptance analysis was used to evaluate the dependent variables, appearance, aroma, taste, texture and overall impression. The analysis generated responses with the influence of each independent variable on the dependent variables, the results obtained was that the grape Peel organic flour produced influence on acceptance. From the planning carried out six points with averages of different acceptance were selected. Also, analysis of acceptance of six formulations, purchase intent and CATA. Such analyses the acceptance and purchase plans were higher for the formulations with higher amounts of fat interesterified and sucrose. The distinction between samples with greater acceptance was evident in the analysis CATA. Physical-chemical analyses were carried out and the centesimal composition showed difference mainly because they have amounts of sucrose and fat interesterified different, yet still featuring appropriate characteristics for the purpose of the study. Antioxidant activity and phenolic compounds content totals still showed this. The use of organic grape Peel flour proved viable in developing the cookie acceptance show.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/d	pt_BR
dc.description.abstractpt	A busca por uma vida saudável vem aumentando nas últimas décadas e essa busca resulta invariavelmente em uma alimentação saudável. Essa alimentação entre outras características inclui alimentos com produção orgânica. Para atender essa crescente necessidade de alimentos saudáveis a indústria tem desviado seu foco para o enriquecimento dos produtos . Uma opção viável para a indústria seria a utilização de partes de vegetais pouco aproveitadas como sementes, talos e cascas. Uma forma de diminuir custos da produção é a utilização de resíduos do beneficiamento de vegetais que normalmente seriam descartados, esse aproveitamento além de diminuir a quantidade de resíduo produzido também pode dar características funcionais aos produtos desenvolvidos. Este trabalho visou desenvolver um biscoito tipo cookie com características funcionais através da adição de farinha de casca de uva orgânica. Inicialmente foi realizada análises físicoquímicas na farinha de casca de uva orgânica onde foi observado um alto teor de fibras e grande quantidade de antioxidantes, observado pelos métodos DPPH, ABTS, FRAP e ORAC, além de um elevado conteúdo de compostos fenólicos totais, tendo como principal composto, detectado na análise de HPLC, o resveratrol. Um planejamento fatorial 23 foi utilizado para o desenvolvimento do cookie com variáveis independentes farinha de casca de uva orgânica, gordura interesterificada e sacarose. A análise sensorial de aceitação foi utilizada para avaliar as variáveis dependentes, aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. A análise gerou respostas com a influência de cada variável independente sobre as variáveis dependentes, o resultado obtido foi que a farinha de casca de uva orgânica não produziu influência na aceitação. A partir do planejamento realizado seis pontos com médias de aceitação diferentes foram selecionadas. também foi realizada a análise de aceitação das seis formulações, intenção de compra e CATA. Nessas análises a aceitação e intenção de compra foram maiores para as formulações com maiores quantidades de gordura interersterificada e sacarose. A distinção entre as amostras com maior aceitação ficou evidente na análise CATA. Análises físico-químicas foram realizadas e a composição centesimal apresentou diferença principalmente por possuírem quantidades de sacarose e gordura interesterificada diferente, contudo ainda apresentando características adequadas para o propósito do estudo. A atividade antioxidante e teor de compostos fenólicos totais ainda se mostrou presente. O emprego de farinha de casca de uva orgânica se mostrou viável no desenvolvimento do cookie apresentando boa aceitação.	pt_BR
dc.subject.pt	Resíduo	pt_BR
dc.subject.pt	Antioxidante	pt_BR
dc.subject.pt	Aceitação	pt_BR
dc.subject.pt	Fibras	pt_BR
dc.subject.pt	Fenólicos	pt_BR