Programa de alimentação e saúde no trabalho: proposta de desenvolvimento de duas formulações com alimentos funcionais

Alves, Rosa Maria de Sá

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Marcellini, Paulo Sérgio
dc.contributor.author	Alves, Rosa Maria de Sá
dc.date.accessioned	2018-06-05T16:30:02Z
dc.date.available	2018-06-05T16:30:02Z
dc.date.issued	2018-02-28
dc.identifier.citation	ALVES, Rosa Maria de Sá.Programa de alimentação e saúde no trabalho: proposta de desenvolvimento de duas formulações com alimentos funcionais. 2018. 164f. Tese (Doutorado em Enfermagem e Biociências) – Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO, Rio de Janeiro.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/11684
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Programa de alimentação e saúde no trabalho: proposta de desenvolvimento de duas formulações com alimentos funcionais	pt_BR
dc.title.alternative	Food and health at work program: proposal for the development of two formulations with functional foods	pt_BR
dc.type	doctoralThesis	pt_BR
dc.contributor.referee	Marcellini, Paulo Sérgio
dc.contributor.referee	Magalhães, Sandra Goulart
dc.contributor.referee	Polônio, Maria Lucia Teixeira
dc.contributor.referee	Silva, Bianca Ramos Marins
dc.contributor.referee	Lourenço, Maristela Soares
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Enfermagem e Biociências	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIAS DA SAÚDE	pt_BR
dc.subject.cnpq	ENFERMAGEM	pt_BR
dc.subject.en	Feeding Program	pt_BR
dc.subject.en	Worker's Health	pt_BR
dc.subject.en	Food Products	pt_BR
dc.subject.en	Sensory Analysis	pt_BR
dc.description.abstracten	The present study evaluated a Food and Nutrition Unit (UAN) of a company, in the city of Rio de Janeiro, with its own model of feeding program for workers. This program is based on the Worker's Feeding Program (PAT), making it possible to improve the worker's health. The methodology in this study used interviews and questionnaires to establish the profile of the company and of the diners. In the study we looked at the patterns stablished for lunch. The chosen company participates in the training of students of the Nutrition course through the discipline Food Service Administration II, which allows technical visits for the students. A total of 160 employees interviewed for the profile of the company participated in the survey. The research proposal contained the formulation of two preparations with functional foods. The preparations chosen were spinach muffin and pumpkin quibe. During the study, a two-stage sensory analysis test was performed. In the first stage there were 110 tasters and in the second stage 75 tasters. Optimized formulations were designed to improve worker’s health, reduce fat intake, increase fiber intake, and after comparison there was a better consumer / consumer acceptance over standard formulations. Besides formulations we can conclude that the institutional company restaurant should makenew formulations’proposals, with sensory analysis of the products and develop a program of nutritional education according to the workers’needs.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	A presente pesquisa avaliou uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa, na cidade do Rio de Janeiro, com um modelo próprio de programa de alimentação para trabalhadores. Este programa é baseado no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), possibilitando melhorar a saúde do trabalhador. A metodologia neste estudo utilizou entrevistas e questionários para estabelecer o perfil da empresa e dos comensais. No estudo foram apreciados os padrões estabelecidos para a refeição almoço. A empresa escolhida participa da formação de discentes do curso de Nutrição através da disciplina Administração de Serviços de Alimentação II, que permite visitas técnicas dos alunos. Participaram da pesquisa 160 trabalhadores que foram entrevistados para a elaboração do perfil da empresa. A proposta da pesquisa continha a formulação de duas preparações com alimentos funcionais. As preparações escolhidas foram muffin de espinafre e quibe de abóbora. Durante o estudo foi realizado teste de análise sensorial em duas etapas. Na primeira etapa com 110 provadores e na segunda etapa com 75 provadores. As formulações otimizadas foram elaboradas visando melhorar a saúde do trabalhador, diminuir a ingestão de gorduras, aumentar o consumo de fibras alimentares e, comparando-as, verificou-se uma melhor aceitação junto aos comensais/consumidores em relação às formulações padrão. Além das formulações pode-se concluir que o restaurante institucional da empresa deve efetuar mais propostas de novas formulações, com análise sensorial dos produtos, e desenvolver programa de educação nutricional de acordo com as necessidades dos trabalhadores.	pt_BR
dc.subject.pt	Programa de Alimentação	pt_BR
dc.subject.pt	Saúde do Trabalhador	pt_BR
dc.subject.pt	Produtos Alimentícios	pt_BR
dc.subject.pt	Análise Sensorial	pt_BR