Formulação de biscoito tipo cookie a partir da substituição percentual de farinha de trigo por farinha de casca de abóbora (Curcubita maxima) e albedo de maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa)

Santos, Dayane Angélica Machado dos

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Marcellini, Paulo Sérgio
dc.contributor.author	Santos, Dayane Angélica Machado dos
dc.date.accessioned	2018-08-03T19:12:27Z
dc.date.available	2018-08-03T19:12:27Z
dc.date.issued	2013-10-10
dc.identifier.citation	SANTOS, Dayane Angélica Machado dos. Formulação de biscoito tipo cookie a partir da substituição percentual de farinha de trigo por farinha de casca de abóbora (Curcubita maxima) e albedo de maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa). 2013. 77 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2013.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/12102
dc.description	Dissertação também disponível em formato impresso, com o número de chamada CCBS MAN 2013/0005	pt_BR
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Formulação de biscoito tipo cookie a partir da substituição percentual de farinha de trigo por farinha de casca de abóbora (Curcubita maxima) e albedo de maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa)	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.referee	Marcellini, Paulo Sérgio
dc.contributor.referee	Freitas, Daniela de Grandi Castro
dc.contributor.referee	Menezes, Ellen Mayra da Silva
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIAS DA SAÚDE	pt_BR
dc.subject.cnpq	NUTRIÇÃO	pt_BR
dc.subject.en	Biscuit	pt_BR
dc.subject.en	Passion Fruit Albedo	pt_BR
dc.subject.en	Pumpkin Peel	pt_BR
dc.subject.en	Sensory Analysis	pt_BR
dc.description.abstracten	Cookies have low requirement for gluten strength and even so have good acceptance. It makes them potential vehicles for the use of mixed flours in attempt to reduce production costs and add nutritional value. The aim of this study was to formulate cookie with pumpkin peel flour and passion fruit albedo replacing partially the wheat flour and compare the developed cookie with a standard formulation (version without addition of the mixed flour) and two commercial (gluten free and sugar free). Chemical analyzes were performed to characterize the mixed flour and the optimized formulation. The 22 factorial design was performed for product optimization. Concentrations of flour were considered independent variables and response variables were attributes of sensory analysis. The different samples of biscuits were compared by descriptive and affective tests. In the first case we used the technique Free Choice Profile and generated data were statistically evaluated by Generalized Procrustes Analysis. The affective tests employed were acceptance by hedonic scale and purchase intention. The tasters were interviewed using a questionnaire where was raised a profile of these consumers. Also were included questions regarding their purchase intent. The composition analyses revealed that the peel flour differed significantly from the albedo flour due its protein concentration, and both could be considered rich in fiber, according to legislation. Only overall impression and flavor were influenced by addition of albedo (p = 0.01 and p = 0.03, respectively) and peel (p = 0.04). The optimized formulation with 8% passion fruit albedo flour and 6% pumpkin peel flour was considered source of fiber. Both developed formulations were characterized by having yellowish color, flattened appearance, passion fruit aroma, natural aroma, passion fruit flavor, passion fruit residual flavor, soft texture and compact texture. Therefore, the inclusion of byproducts in the standard formulation didn’t result in the change of its characteristic attributes qualitatively. The fiber source formulation when compared to the commercial biscuits by affective analysis showed no significant difference regarding to flavor and purchase intent. Thus, we conclude that the nutritional composition of the developed cookie, along with its sensorial attributes, add to the product a strong commercial appeal, in part explained by the acceptance mean values obtained.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	Cookies caracterizam-se por baixa exigência de glúten e ainda assim possuem boa aceitação. Isso os torna veículos em potencial para o uso de farinhas mistas na tentativa de reduzir custos e agregar valor nutricional. O objetivo deste estudo foi formular cookies com farinha mista de casca de abóbora e albedo de maracujá-amarelo substituindo parcialmente a farinha de trigo e comparar o biscoito desenvolvido com uma formulação padrão (versão sem adição de farinha mista) e duas comerciais (sem glúten e sem açúcar). Análises químicas foram realizadas para caracterizar a farinha mista e a formulação otimizada. O planejamento fatorial 22 foi conduzido para otimização do produto. As concentrações de farinha foram consideradas variáveis independentes, e as variáveis respostas foram os atributos sensoriais. As diferentes amostras de biscoitos foram comparadas por meio de testes descritivos e afetivos. No primeiro caso foi utilizada a técnica de Perfil Livre e os dados gerados foram estatisticamente avaliados por Análise Procrustes Generalizada. Os testes afetivos empregados foram aceitação por escala hedônica e intenção de compra. Os provadores foram entrevistados por meio de um questionário onde se buscou levantar um perfil desses consumidores e coletar informações a respeito de sua atitude de compra. As análises de composição evidenciaram que a farinha da casca diferiu da farinha do albedo devido ao teor protéico, e ambas foram consideradas rica em fibras, conforme legislação. Apenas impressão global e sabor foram influenciados pela adição de albedo (p = 0,01 e p = 0,03, respectivamente) e de casca (p = 0,04). A formulação otimizada, com 8% de farinha de albedo de maracujá e 6% de farinha de casca de abóbora, foi considerada fonte de fibras. Ambas as formulações desenvolvidas destacaram-se em relação às comerciais por apresentarem cor amarelada, aparência achatada, aroma de maracujá, aroma natural, sabor de maracujá, sabor residual de maracujá, textura macia e textura compacta. Portanto, a inclusão de subprodutos na formulação padrão não resultou na modificação de seus atributos característicos de forma qualitativa. Ao ser comparado com as formulações comerciais, através de testes afetivos, o biscoito fonte de fibra não demonstrou diferença significativa em relação ao sabor e à intenção de compra. Concluímos então que a composição nutricional do biscoito desenvolvido, em conjunto com suas características sensoriais, agrega a este produto um forte apelo comercial, o que em parte foi explicado pelas médias de aceitação obtidas.	pt_BR
dc.subject.pt	Biscoito	pt_BR
dc.subject.pt	Albedo de Maracujá	pt_BR
dc.subject.pt	Casca de Abóbora	pt_BR
dc.subject.pt	Análise Sensorial	pt_BR