Sucos de tamarillo (Solanum betaceum) integral e mistos: caracterização química, composição em bioativos e aceitação do consumidor

Castro, Isabelle Paes Leme de

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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NUTR - Dissertações Mestrado
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dc.contributor.advisor	Fonseca, Juliana Côrtes Nunes da
dc.contributor.author	Castro, Isabelle Paes Leme de
dc.date.accessioned	2019-05-18T01:05:20Z
dc.date.available	2019-05-18T01:05:20Z
dc.date.issued	2019-02-27
dc.identifier.citation	CASTRO, Isabelle Paes Leme de. Sucos de tamarillo (Solanum betaceum) integral e mistos: caracterização química, composição em bioativos e aceitação do consumidor. 2019. 88 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2019.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/12778
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Sucos de tamarillo (Solanum betaceum) integral e mistos: caracterização química, composição em bioativos e aceitação do consumidor	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Monteiro, Mariana Costa
dc.contributor.referee	Fonseca, Juliana Côrtes Nunes da
dc.contributor.referee	Monteiro, Mariana Costa
dc.contributor.referee	Ayres, Ellen Mayra Menezes
dc.contributor.referee	Cabral, Lordes Maria Correa
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIAS DA SAÚDE	pt_BR
dc.subject.cnpq	NUTRIÇÃO	pt_BR
dc.subject.en	Phenolic compounds	pt_BR
dc.subject.en	Apple	pt_BR
dc.subject.en	Organic acids	pt_BR
dc.subject.en	5-caffeoylquinic acid	pt_BR
dc.subject.en	Pelargonidin3-O-glucoside	pt_BR
dc.description.abstracten	The Tamarillo (Solanum betaceum), also called tree tomato, presents rich chemical and bioactive composition, however, its consumption is still low explored in Brazil. Health concerns have led to an increase in the demand for whole products, without added sugars and additives. Thus, the aim of this study was to investigate the chemical composition and acceptance of whole tamarillo juice and tamarillo juice with the addition of apple. Three juices were produced: whole (100% tamarillo), blend 1 (40/60% tamarillo and apple) and blend 2 (50/50% tamarillo and apple), stored under freezing (-20ºC) 45 and 60 days. The highest antioxidant activity, evaluated by FRAP (mmol Fe + 2/100 mL) in the whole juice (1498.6 ± 15.1) was observed, compared to blend 1 (1066.6 ± 48) and blend 2 (575.2 ± 7). Nine phenolic compounds were identified in the whole juice of tamarillo and five in the blends containing apple. Of the total number of phenolic compounds quantified in the juices (7.3 mg / 100 mL for whole juice and 2.6 mg / 100 mL for mixed juices), the main ones were pelargonidin-3-O-glycoside and feruloyl glycoside acid, responsible for more than 80% of the total phenolic compounds in the juice. Citric and malic acids were predominant in the processed juices, with citric acid content mainly in the whole tamarillo juice (1484.7 mg / 100 mL) and malic acid, mainly in the blend 1 and 2 (264.5 e 335.8 mg / 100 mL, respectively). During storage, a reduction of the antioxidant activity and the total carotenoid content of the juices was observed. The phenolic compounds of the whole juice demonstrated an increase of up to 50% of their initial contents. The blend juices were more susceptible to the degradation of the 5-caffeoylquinic acid and feruloyl glicoside. Freezing proved to be effective for maintaining microbiological quality throughout storage. The sensory evaluation showed that the addition of apple to the juices allowed an improvement of the overall liking by up to 50% and the purchase intention by up to 87%. The blend juice 2 was the best sensory evaluated. New developmental strategies such as dilutions in water or even other percentages of apple should be explored for better sensory acceptance of tamarillo juice. Tamarillo and apple juices were first developed and evaluated in the present study. The developed juices were considered as nutritional characteristics equivalent to the in natura fruits, also presenting bioactive compounds and microbiological quality adequate to the legislation.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	O tamarillo (Solanum betaceum), popularmente conhecido como tomate de árvore, apresenta rica composição química e em bioativos, no entanto, seu consumo ainda é pouco explorado no Brasil. A preocupação com a saúde tem levado ao aumento da demanda por produtos integrais, sem adição de açúcares e conservantes. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi investigar a composição química e aceitação de sucos de tamarillo integral e com adição de maçã. Foram produzidos três sucos: integral (100% tamarillo), misto 1 (40/60% tamarillo e maçã) e misto 2 (50/50% tamarillo e ̃ maçã)̃, armazenados sob congelamento (- 20ºC) durante 0, 15, 30, 45 e 60 dias. Foi observada maior atividade antioxidante, avaliada por FRAP (mmol Fe+2/100 mL) no suco integral (1498,6 ± 15,1), comparado ao suco 1 (1066,6 ± 48) e ao suco 2 (575,2 ± 7). Nove compostos fenólicos foram identificados no suco integral de tamarillo e cinco nos sucos adicionados de maçã. Do total de compostos fenólicos quantificados nos sucos (7,3 mg/100 mL para o suco integral e 2,6 mg/100 mL para os sucos mistos), os principais foram a pelargonidina-3-O-glicosídeo e o ácido feruloilglicosídeo, responsáveis em conjunto por mais de 80% do total de compostos fenólicos nos sucos. Os ácidos cítrico e málico foram majoritários nos sucos elaborados, sendo o teor de ácido cítrico predominante no suco integral de tamarillo (1484,7 mg/100mL) e o ácido málico, predominante nos sucos mistos de maça 1 e 2 (264,5 e 335,8 mg/100mL, respectivamente). Durante o armazenamento, foi observada redução da atividade antioxidante e do teor de carotenoides totais dos sucos. Os compostos fenólicos do suco integral demonstraram um aumento de até 50% dos seus teores iniciais. Os sucos adicionados de maçã foram mais susceptíveis a degradação do ácido 5-cafeoilquínico e feruloilglicosídeo. O congelamento demonstrou-se eficiente para a manutenção da qualidade microbiológica ao longo do armazenamento. A análise sensorial evidenciou que a adição de maçã aos sucos possibilitou uma melhora da aceitação global em até 50% e da intenção de compra em até 87%. No geral, o suco misto 2 foi o melhor avaliado sensorialmente. Novas estratégias de desenvolvimento como diluições em água ou mesmo outros percentuais de maçã devem ser exploradas para melhor aceitação sensorial do suco de tamarillo. Sucos de tamarillo e maçã foram desenvolvidos e avaliados pela primeira vez no presente estudo. Os sucos desenvolvidos foram considerados de características nutricionais equivalentes aos frutos in natura, apresentando ainda compostos bioativos e qualidade microbiológica adequada a legislação.	pt_BR
dc.subject.pt	Compostos fenólicos	pt_BR
dc.subject.pt	Maçã	pt_BR
dc.subject.pt	Ácidos orgânicos	pt_BR
dc.subject.pt	Ácido 5-cafeoilquínico	pt_BR
dc.subject.pt	Pelargonidina-3-O-glicosídeo	pt_BR