Avaliação de compostos bioativos de bagaço de malte de cervejaria artesanal e a influência da fermentação em estado sólido

Maia, Ingrid da Costa

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Ferreira, Mariana S. L.
dc.contributor.author	Maia, Ingrid da Costa
dc.date.accessioned	2020-07-03T12:35:55Z
dc.date.available	2020-07-03T12:35:55Z
dc.date.issued	2020-06-17
dc.identifier.citation	MAIA, Ingrid da Costa. Avaliação de compostos bioativos de bagaço de malte de cervejaria artesanal e a influência da fermentação em estado sólido. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) – Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2020.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/13112
dc.description.sponsorship	FAPERJ	pt_BR
dc.description.sponsorship	CAPES	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Avaliação de compostos bioativos de bagaço de malte de cervejaria artesanal e a influência da fermentação em estado sólido	pt_BR
dc.title.alternative	Evaluation of bioactive compounds from artisanal brewer’s spent grain and the influence of solid-state fermentation	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Dias, Juliana Furtado
dc.contributor.referee	Ferreira, Mariana S. L.
dc.contributor.referee	Koblitz, Maria Gabriela Bello
dc.contributor.referee	Almeida, Eveline Lopes
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIA DE ALIMENTOS	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS	pt_BR
dc.subject.en	Phenolic compounds	pt_BR
dc.subject.en	Liquid chromatography	pt_BR
dc.subject.en	Mass spectrometry	pt_BR
dc.subject.en	Metabolomics	pt_BR
dc.description.abstracten	Beer is a world-renowned beverage that contains a variety of compounds that offer both appreciated sensorial characteristics and antioxidant properties. Brazilian beer production has been increasing in recent years and consequently there is an increase in the generation of by products. Brewer’s spent grain (BSG) is the main by-product and represents 85% of the total generated, in the other words, 20 kg of wet BSG per 100 liters of brewed beer. This high generation of waste has a negative impact on sustainability prospects and there is increasing pressure to ensure the reuse of these by-products to meet economic and environmental concerns. BSG is a lignocellulosic residue with a strong potential for obtaining functional ingredients, such as antioxidants and dietary fibers, besides being abundant and inexpensive. There is evidence of the valorization of BSG using solid-state fermentation (SSF), which may increase the nutritional value of BSG and its potential to be used in applications related to food and nutrition, adding value to this by-product. The objective of this work was to determine the antioxidant activity and the profile of phenolic compounds by metabolomic techniques in different types of BSG from craft beers and to evaluate the effect of SSF on the release of these compounds in a perspective to add value to BSG as a functional ingredient. It was demonstrated through analysis of total phenolic content and antioxidant activity by DPPH that SSF was efficient to release bioactive compounds. Metabolomic analysis of the phenolic profile by UPLC-ESI-QTOF-MSE showed 102 compounds tentatively identified taking account all samples. The type of malt influences the composition and exclusive compounds were demonstrated for the first time in BSG before and after fermentation, hydroxycinnamic acids were the most abundant. However, the reduction in the abundance of ions in fermented BSG points to a possible degradation of compounds more sensitive to extraction. The future perspectives are of optimization of solid-state fermentation and of extraction techniques with better performance, to enhance the recovery of bioactive compounds and point out future uses in the industry	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	A cerveja é uma bebida mundialmente apreciada e que apresenta uma variedade de compostos que oferecem tanto características sensoriais quanto propriedades antioxidantes. A produção brasileira de cerveja vem crescendo nos últimos anos e consequentemente há um aumento da geração de subprodutos. O bagaço de malte (BM) é o principal subproduto e representa 85% do total gerado, sendo 20 kg de BM úmido a cada 100 litros de cerveja fabricada. Essa elevada geração de resíduo causa impacto negativo dentro das perspectivas de sustentabilidade e há uma crescente pressão para assegurar a reutilização destes subprodutos para atender às preocupações econômicas e ambientais. O BM é um resíduo lignocelulósico e com forte potencial para obtenção de ingredientes funcionais, como antioxidantes e fibras alimentares, além de ser abundante e de baixo custo. Há evidências da valorização de BM utilizando técnicas de fermentação em estado sólido (FES), podendo aumentar o valor nutricional do BM e seu potencial para ser usado em aplicações relacionadas à alimentação e nutrição, agregando valor a esse subproduto. O objetivo deste trabalho foi determinar a atividade antioxidante e o perfil de compostos fenólicos por técnicas metabolômicas em diferentes tipos de BM oriundos de cervejaria artesanal e avaliar o efeito da FES na liberação destes compostos para valorização do BM como ingrediente funcional. Foi demonstrado pelo teor de fenólicos totais e atividade antioxidante por DPPH que a FES foi eficiente na liberação de compostos bioativos. A análise metabolômica do perfil de compostos fenólicos por UPLC ESI-QTOF-MSE, mostrou que 102 compostos foram tentativamente identificados levando em conta todas as amostras. O tipo de malte influenciou na composição e foram demonstrados pela primeira vez compostos exclusivos nos bagaços antes e após a fermentação, sendo os ácidos hidroxicinâmicos os mais abundantes. Destaca-se, no entanto, que houve redução da abundância de íons nos bagaços fermentados apontando para uma possível degradação de compostos mais sensíveis a extração. As perspectivas futuras são de otimização da fermentação em estado sólido e de técnicas de extração com melhor performance, a fim de potencializar a recuperação de compostos bioativos e apontar futura utilizações na indústria	pt_BR
dc.subject.pt	Compostos fenólicos	pt_BR
dc.subject.pt	Cromatografia líquida	pt_BR
dc.subject.pt	Espectrometria de massas	pt_BR
dc.subject.pt	Metabolômica	pt_BR