Obtenção e aplicação de hidrolisados proteicos   antioxidantes provenientes da hidrólise enzimática   de clara de ovo em pó

Esperança, Victor Jonas da Rocha

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Koblitz, Maria Gabriela Bello
dc.contributor.author	Esperança, Victor Jonas da Rocha
dc.date.accessioned	2020-10-30T22:17:55Z
dc.date.available	2020-10-30T22:17:55Z
dc.date.issued	2019-02-21
dc.identifier.citation	ESPERANÇA, Victor Jonas da Rocha . Obtenção e aplicação de hidrolisados proteicos antioxidantes provenientes da hidrólise enzimática de clara de ovo em pó. 2019. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2020.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/13124
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Obtenção e aplicação de hidrolisados proteicos antioxidantes provenientes da hidrólise enzimática de clara de ovo em pó	pt_BR
dc.title.alternative	Obtention and application of antioxidant protein hydrolysis coming from enzymatic hydrolysis of white egg in powder	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.referee	Koblitz, Maria Gabriela Bello
dc.contributor.referee	Tonon, Renata Valeriano
dc.contributor.referee	Stephan, Marilia Penteado
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	Bioquímica da Nutrição	pt_BR
dc.subject.en	Bioinformatics	pt_BR
dc.subject.en	Fish homogenate	pt_BR
dc.subject.en	Chicken homogenate	pt_BR
dc.description.abstractes	Eggs are a natural food consumed world-wide and a cheap source of protein of excellent quality, besides containing fats, vitamins, minerals and reduced caloric concentration. It is an important reservoir of nutrients that are health-friendly and capable of preventing diseases, acting as antibacterial, antiviral and modulating the immune system. Due to its rich protein composition, egg white has been used to obtain peptides with bioativities, especially antioxidant capacity. One of the major limitations pointed out by the authors in the search for these hydrolysates is the difficulty of reproducing the in vitro results in in vivo analyzes and also the lack of consistent work in the application of the egg hydrolysates as preservatives in food models. For a greater efficiency in obtaining the hydrolyzates, previous treatments can be used in order to leave the more bioavailable proteins for enzymatic digestion. The objective of this work was to obtain protein hydrolysates of powdered egg white powder with antioxidant capacity by the action of three different enzymes (papain, pepsin and Alcalase) with viability for application in food model. The best hydrolysis times and drying methods were determined based on the yield and antioxidant capacity of the hydrolysates obtained. In vitro and in silico tools were compared for these determinations. The in vitro results pointed to Alcalase as the best enzyme to obtain hydrolysates with antioxidant capacity and for pepsin as the one that obtained better hydrolysis yield. In silico tools showed differences when compared to in vitro results. The drying methods were able to increase the antioxidant power of the hydrolysates obtained from papain and Alcalase, and spray drying showed the best results in this sense. Powdered egg white hydrolysates were able to retard the formation of reactive substances formed by the lipid degradation of fish (up to 5 days) and chicken (up to 14 days) homogenates during storage. Demonstrating in this way its capacity to be indicated for conservation of these foods in comparison with synthetic antioxidant	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	O ovo é um alimento natural mundialmente consumido e uma fonte barata de proteína de excelente qualidade, além de conter gorduras, vitaminas, minerais e reduzida concentração calórica. É uma importante reserva de nutrientes favoráveis à saúde e capazes de prevenir doenças, agindo como antibacteriano, antiviral e na modulação do sistema imunológico. Devido a sua composição rica em proteínas, a clara de ovo vem sendo utilizada para obtenção de peptídeos com bioatividades, especialmente capacidade antioxidante. Uma das maiores limitações apontadas pelos autores na busca por esses hidrolisados é a dificuldade da reprodução dos resultados in vitro em análises in vivo e também carência de trabalhos consistentes na aplicação dos hidrolisados de ovo como conservantes em modelos de alimentos. Para uma maior eficiência na obtenção dos hidrolisados, tratamentos prévios podem ser utilizados de modo a deixar as proteínas mais biodisponíveis para digestão enzimática. Esse trabalho se propôs a obter hidrolisados protéicos de clara de ovo em pó com capacidade antioxidante por ação de três enzimas diferentes (papaína, pepsina e alcalase) com viabilidade para aplicação em modelo de alimento. Foram determinados os melhores tempos de hidrólise e métodos de secagem com base no rendimento e na capacidade antioxidante dos hidrolisados obtidos. Ferramentas in vitro e in silico foram comparadas para essas determinações. Os resultados in vitro apontaram a Alcalase como a melhor enzima para se obter hidrolisados com capacidade antioxidante e para a pepsina como a que obteve o melhor rendimento de hidrólise. As ferramentas in silico mostraram divergências quando comparadas aos resultados in vitro. Os métodos de secagem (spray dryer e liofilização) foram capazes de aumentar o poder antioxidante dos hidrolisados obtidos com papaína e Alcalase, e a secagem por spray dryer apresentou os melhores resultados, neste sentido. Os hidrolisados de clara de ovo em pó foram capazes de retardar a formação de substâncias reativas formadas pela degradação dos lipideos de homogenatos de peixe (até 5 dias) e frango (até 14 dias) durante o armazenamento, demonstrando dessa forma sua capacidade em ser indicado para conservação desses alimentos em comparação com antioxidante sintético	pt_BR
dc.subject.pt	ABTS	pt_BR
dc.subject.pt	ORAC	pt_BR
dc.subject.pt	TBARS	pt_BR
dc.subject.pt	Bioinformática	pt_BR
dc.subject.pt	Homogenato de peixe	pt_BR
dc.subject.pt	Homogenato de frango	pt_BR