Capsicum (baccatum e pubescens): um potencial ingrediente funcional

Mendes, Nathânia de Sá

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Gonçalves, Édira Castello Branco de Andrade
dc.contributor.author	Mendes, Nathânia de Sá
dc.date.accessioned	2021-01-14T15:22:32Z
dc.date.available	2021-01-14T15:22:32Z
dc.date.issued	2020-09-11
dc.identifier.citation	MENDES, Nathânia de Sá. Capsicum (baccatum e pubescens): um potencial ingrediente funcional. 2020. 144 f. Tese (Doutorado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2020.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/13138
dc.description.sponsorship	Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (FAPERJ)	pt_BR
dc.language.iso	English	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Capsicum (baccatum e pubescens): um potencial ingrediente funcional	pt_BR
dc.title.alternative	Capsicum (baccatum and pubescens): a potential functional ingredient	pt_BR
dc.type	doctoralThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Pilar Buera, María del
dc.contributor.referee	Gonçalves, Édira Castello Branco de Andrade
dc.contributor.referee	Leão, Maria Helena Miguez da Rocha
dc.contributor.referee	Pereira, Silvia Menezes de Faria
dc.contributor.referee	Moreira, Suellen Gomes
dc.contributor.referee	Moreira, Ricardo Felipe Alves
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIA DE ALIMENTOS	pt_BR
dc.subject.en	Phenolic compounds	pt_BR
dc.subject.en	Isotherms	pt_BR
dc.subject.en	Functional ingredient	pt_BR
dc.description.abstracten	Due to its content in bioactive compounds, special attention is needed in the characterization and exploration of Capsicum peppers with multiple uses, currently little studied. The objective of this work was to study the metabolomic, morphological and chemical properties of two peppers: C. baccatum and C. pubescens. To this end, the specific objectives were to characterize the profile of phenolic compounds by ultra-efficient liquid chromatography coupled with mass spectrometry (UPLC-MSE ), to characterize physically using scanning electron microscopy (SEM) coupled with dispersive energy spectroscopy (EDS) and sorption isotherms, in addition to assessing the physico-chemical properties of pepper flour (PF). A total of 42 and 61 phenolic compounds were identified in C. baccatum and C. pubescens, respectively. Ten common compounds were found in these species, indicating great variation in their profile. The model that best adjusted to the sorption isotherms was the GAB and the microstructure and elemental composition analyzes showed a rough surface composed mainly of polysaccharides, with potassium and magnesium being the most abundant elements. The addition of PF (C. baccatum) to fruit and vegetable flour (FVR) improved its stability and functional properties, and the relationship between total phenolic content and antioxidant activity was positive for MIX (PF / FVR). For C. pubescens, the use of extractors, water and ethanol (50%), did not influence the total phenol content (Folin-Ciocalteu test) and antioxidant activity (ABTS, FRAP and ORAC tests). All samples studied have potential as a food ingredient for functional and technological uses	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	Devido ao seu conteúdo em compostos bioativos, é necessária atenção especial na caracterização e exploração de pimentas do gênero Capsicum com usos múltiplos, atualmente pouco estudadas. O objetivo deste trabalho foi estudar as propriedades metabolômicas, morfológicas e químicas de duas pimentas: C. baccatum e C. pubescens. Para tal, os objetivos específicos foram caracterizar o perfil de compostos fenólicos por cromatografia líquida de ultra eficiência acoplada a espectrometria de massas (UPLC-MSE ), caracterizar fisicamente aplicando microscopia eletrônica de varredura (MEV) acoplada à espectroscopia por energia dispersiva (EDS) e isotermas de sorção, além de avaliar as propriedades físico-químicas de farinha de pimenta (PF). Um total de 42 e 61 compostos fenólicos foram identificados em C. baccatum e C. pubescens, respectivamente. Dez compostos em comum foram encontrados nessas espécies, indicando grande variação no perfil destas. O modelo que melhor se ajustou às isotermas de sorção foi o GAB e as análises de microestrutura e composição elementar mostraram superfície rugosa composta principalmente por polissacarídeos, sendo o potássio e o magnésio os elementos mais abundantes. A adição de PF (C. baccatum) à farinha de frutas e hortaliças (FVR) melhorou sua estabilidade e propriedades funcionais, e a relação entre o conteúdo fenólico total e a atividade antioxidante foi positiva para MIX (PF / FVR). Para C. pubescens, o uso de extratores, água e etanol (50%), não influenciou o conteúdo total de compostos fenólicos (ensaio de Folin-Ciocalteu) e atividade antioxidante (ensaios ABTS, FRAP e ORAC). Todas as amostras estudadas têm potencial como ingrediente alimentar para usos funcionais e tecnológicos	pt_BR
dc.subject.pt	Capsicum	pt_BR
dc.subject.pt	Compostos fenólicos	pt_BR
dc.subject.pt	Isotermas	pt_BR
dc.subject.pt	SEM - EDS	pt_BR
dc.subject.pt	Ingrediente funcional	pt_BR