Estudo da maturação do queijo Minas artesanal do Serro

Carneiro, Juliana de Oliveira

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dc.contributor.advisor	Koblitz, Maria Gabriela Bello
dc.contributor.author	Carneiro, Juliana de Oliveira
dc.date.accessioned	2021-01-14T15:23:03Z
dc.date.available	2021-01-14T15:23:03Z
dc.date.issued	2020-10-16
dc.identifier.citation	CARNEIRO, Juliana de Oliveira. Estudo da maturação do queijo Minas artesanal do Serro. 2020. 96 f. Tese (Doutorado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2020.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/13139
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	English	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Estudo da maturação do queijo Minas artesanal do Serro	pt_BR
dc.title.alternative	Study of ripening of artisan Minas cheese of Serro	pt_BR
dc.type	doctoralThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Chaves, Ana Carolina Sampaio Doria
dc.contributor.referee	Koblitz, Maria Gabriela Bello
dc.contributor.referee	Menezes, Ellen Mayra Ayres
dc.contributor.referee	Stephan, Marília Penteado
dc.contributor.referee	Cardoso, Flavio de Souza Neves
dc.contributor.referee	Santos, Karina Maria Olbrich dos
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIA DE ALIMENTOS	pt_BR
dc.subject.en	Sensory analysis	pt_BR
dc.subject.en	Proteolysis	pt_BR
dc.subject.en	Ripening index	pt_BR
dc.subject.fr	Terroir	pt_BR
dc.description.abstracten	The Artisan Minas Cheese (AMC) is the oldest and most traditional Brazilian cheese, it is produced in several regions of the state of Minas Gerais, among them, the Serro, which was the object of this research. AMC-Serro is a product registered as an intangible heritage and has a Geographical Indication (IG) seal. AMC-Serro is produced from raw milk, using the pingo as an inoculum and commercial rennet. The pingo is a salted whey with endogenous bacteria drained from the cheese made the day before. According to the current legislation, AMCSerro must be ripened on the original farm for at least for 17 days. In the processing of the typical AMC-Serro, the rind is washed every 2 or 3 days, however, some producers in the region have chosen not to wash the rind, resulting in a differentiated cheese, with a fungus rind. This research aimed to study the ripening process of AMC-Serro under uncontrolled temperature and humidity at room conditions, over 60 days, evaluating the influence of the rind washing step on the final characteristics of the product. To assess this change in AMC processing, different analytical techniques were used. The samples were subjected to the following analyzes: TRICINE-SDS-PAGE electrophoresis, determination of proteolysis extension and depth indices; moisture content and instrumental firmness. Sensory analysis was performed through acceptance tests, appearance, and color/aroma/flavor/texture, and CATA questions was also applied to survey the attributes of taste, color, texture and appearance to characterize the cheeses. The results showed that the differences were greater due to the producers rather than to the ripening time. The absence of rind washing caused significant changes in the characteristics of the cheeses, both in terms of the proteolysis profile and in relation to the sensory and instrumental characteristics. The cheeses had different proteolysis profiles. There was a decrease moisture and an increase in instrumental firmness throughout ripening. In winter the most accepted cheeses were those ripened for 17 days, which were described as "soft", "creamy" and being "moist appearance", while in summer, cheeses ripened for 60 days were more accepted and described as "dried up", "firm", and having a “thick crust". According to the results obtained in this study, it is possible to sugest that the AMCs terroir is linked to the place of milk production, cheese producing and ripening, the cheeses studied were from three farms in the same region but they had really different final characteristics	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	O Queijo Minas Artesanal (QMA) é o mais antigo e tradicional queijo brasileiro, sendo produzido em várias regiões do estado de Minas Gerais, dentre elas, o Serro. O QMA do Serro é um produto tombado como patrimônio imaterial e possui selo de Indicação Geográfica (IG). O QMA do Serro é produzido a partir de leite cru, utiliza-se o ‘pingo’, como inóculo, e coalho comercial. O ‘pingo é um soro-fermento salgado com diferentes bactérias láticas, que é obtido da dessoragem dos queijos fabricados no dia anterior. Segundo a legislação vigente, o QMA do Serro deve ser produzido e maturado na propriedade de origem por, pelo menos, 17 dias. No processamento do QMA típico, a casca é lavada a cada 2 ou 3 dias, durante a maturação. No entanto, alguns produtores da região têm optado por não realizar a lavagem da casca, resultando em um queijo diferenciado, com a casca fungada. Esta pesquisa teve como objetivo estudar o processo de maturação do QMA do Serro produzido no inverno e no verão, em condições ambientais, de temperatura e umidade não controladas, ao longo de 60 dias, avaliando a influência da etapa de lavagem da casca nas características finais do produto. Para avaliar essa alteração na etapa de maturação do QMA do Serro, foram utilizadas diferentes técnicas analíticas. As amostras foram submetidas às seguintes análises: eletroforese TRICINE-SDSPAGE, determinação dos índices de extensão e de profundidade de proteólise; teor de umidade e firmeza instrumental. A análise sensorial foi realizada por meio de testes de aceitação, da aparência e de aroma/sabor/textura, e aplicação de questionário CATA para levantar os atributos de aroma, sabor, cor, textura e aparência para caracterizarção das amostras. Os resultados demonstraram que houve diferença maior entre os produtores do que ao longo do tempo de maturação. A ausência da lavagem da casca ocasionou modificações significativas nas características dos queijos, tanto nas relacionadas ao perfil de proteólise, quanto em relação às caracteristicas sensoriais e análises instrumentais. Os queijos tiveram diferentes perfis de proteólise. Houve diminuição de umidade e aumento de firmeza instrumental ao longo da maturação. Os queijos com a casca fungada não tiveram a aparência aceita, mas as características de sabor/aroma/textura agradaram aos consumidores. No inverno os queijos mais aceitos foram os maturados por 17 dias, que foram descritos como "macio", "cremoso" e tendo "aspecto úmido", enquanto no verão, os queijos maturados por 30 e 60 dias tiveram maior aceitação e foram descritos como “ressecados”, “firmes” e com a “crosta grossa”. Os resultados obtidos neste estudo sugerem que o terroir dos QMAs está ligado ao local de produção do leite, do queijo e da manipulação ao longo da maturação, visto que os queijos estudados de três propriedades da mesma região apresentaram características finais distintas	pt_BR
dc.subject.pt	Análise sensorial	pt_BR
dc.subject.pt	CATA	pt_BR
dc.subject.pt	Proteólise	pt_BR
dc.subject.pt	Índice de maturação	pt_BR