Adoção de ferramentas de qualidade para aprimoramento da segurança alimentar em serviços de alimentação

Azevedo, Gabriella Barcellos Almeida de

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Marin, Victor Augustus
dc.contributor.author	Azevedo, Gabriella Barcellos Almeida de
dc.date.accessioned	2021-08-13T15:42:04Z
dc.date.available	2021-08-13T15:42:04Z
dc.date.issued	2021-04-30
dc.identifier.citation	AZEVEDO, Gabriella Barcellos Almeida de. Adoção de ferramentas de qualidade para aprimoramento da segurança alimentar em serviços de alimentação. 2021. 85 f. Dissertação (Mestrado Profissional em Segurança Alimentar e Nutricional) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2021.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/13253
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Adoção de ferramentas de qualidade para aprimoramento da segurança alimentar em serviços de alimentação	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.referee	Marin, Victor Augustus
dc.contributor.referee	Aquino, Luana Azevedo de
dc.contributor.referee	Oliveira, Aline Gomes de Mello de
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Profissional	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIA DE ALIMENTOS	pt_BR
dc.subject.cnpq	AVALIAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS	pt_BR
dc.subject.en	Food safety	pt_BR
dc.subject.en	Good manufacturing practices	pt_BR
dc.subject.en	Food Sanitary Security	pt_BR
dc.subject.en	Quality management	pt_BR
dc.subject.en	5W2H	pt_BR
dc.description.abstracten	Food services (FS) are defined as places where food is handled, prepared, stored and/or displayed for sale. In 2019, a turnover of 20.6 million reais in distributed meals was recorded, as a result of market expansion. The accelerated increase in SA raises the risk of foodborne illnesses (ADD), however the production of meals, following hygienic-sanitary standards is essential for the prevention of DTA. Everyone has the right to consume quality food. Quality is directly associated with food safety, being free from contaminants and not harming health. The control of the sanitary safety (SS) of food can be carried out through the application of guidelines for the assessment of hygienic-sanitary conditions. RDC nº216/2004 requires good practices as a requirement for the operation of food services, defined as a series of procedures, which must be adopted to ensure the hygienic-sanitary quality of the place and the compliance of the food with the sanitary legislation in force. This study aimed to categorize the food services in the North and East of Rio de Janeiro State, in compliance with good practices, and propose the appropriate interventions for the failures found. For evaluation and classification, the Evaluation List for Categorization of Food Services was applied, based on Ordinance No. 817/2013 in selected establishments, and this instrument was optimized with the development of an electronic spreadsheet. To correct the nonconformities found, the food services received guidance, training and materials (Manual of good practices and Standard Operating Procedures). For verification, the food services were reassessed and had a positive impact on performance, suggesting a better performance of the handlers, responsible by the establishment and supervisory bodies.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	Os serviços de alimentação (SA) são definidos como locais onde o alimento é manipulado, preparado, armazenamento e/ou exposto a venda. Em 2019 foi registrado um faturamento de 20,6 milhões de reais em refeições distribuídas, como consequência da expansão do mercado. O aumento acelerado dos SA eleva o risco de doenças transmitidas por alimentos (DTA), no entanto a produção de refeições, seguindo os padrões higiênico-sanitários é indispensável para prevenção de DTA. Todas as pessoas tem o direito de consumir um alimento de qualidade. A qualidade está associada diretamente a segurança do alimento, de ser livre de contaminantes e não causar danos a saúde. O controle da segurança sanitária (SS) dos alimentos pode ser realizado por meio da aplicação de roteiros de avaliação das condições higiênico-sanitárias. A RDC nº216/2004 exige as boas práticas como requisito para funcionamento de serviços de alimentação, definidas como uma série de procedimentos, que devem ser adotados para garantir a qualidade higiênico-sanitária do local e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária em exercício. O presente estudo teve como objetivo categorizar os serviços de alimentação da região Norte e Leste-fluminense do Estado do Rio de Janeiro, em atendimento as boas práticas, e propor as devidas intervenções para as falhas encontradas. Para avaliação e classificação, foi aplicado a Lista de Avaliação para Categorização dos Serviços de Alimentação, baseado na Portaria nº817/2013 nos estabelecimentos selecionados e otimizado este instrumento com o desenvolvimento de uma planilha eletrônica. Para correção das inconformidades encontradas, os serviços de alimentação receberam orientações, treinamentos e materiais (Manual de boas práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados. Para verificação, os serviços de alimentação foram reavaliados e apresentaram impacto positivo no desempenho, sugerindo uma melhor atuação dos manipuladores, responsáveis pelo estabelecimento e órgãos fiscalizadores.	pt_BR
dc.subject.pt	Segurança dos alimentos	pt_BR
dc.subject.pt	Boas práticas de fabricação	pt_BR
dc.subject.pt	Segurança Sanitária Alimentar	pt_BR
dc.subject.pt	Gestão da qualidade	pt_BR