Desenvolvimento de bebida não-láctea com probióticos

Gomes, Izabela Alves

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dc.contributor.advisor	Silva, Otniel Freitas
dc.contributor.author	Gomes, Izabela Alves
dc.date.accessioned	2022-04-19T19:37:45Z
dc.date.available	2022-04-19T19:37:45Z
dc.date.issued	2022-02-24
dc.identifier.citation	GOMES, Izabela Alves. Desenvolvimento de bebida não-láctea com probióticos. 2022. 162 f. Tese (Doutorado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2022.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/13357
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Desenvolvimento de bebida não-láctea com probióticos	pt_BR
dc.title.alternative	Development on non-dairy beverage with probiotics	pt_BR
dc.type	doctoralThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Lima, Janine Passos
dc.contributor.referee	Silva, Otniel Freitas
dc.contributor.referee	Lima, Janine Passos
dc.contributor.referee	Miranda, Glauciane Lacerda
dc.contributor.referee	Gottschalk, Leda Maria Fortes
dc.contributor.referee	Ribas, Simone Augusta
dc.contributor.referee	Gomes, Flávia dos Santos
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	Ciência e Tecnologia de Alimentos	pt_BR
dc.subject.cnpq	Ciência de Alimentos	pt_BR
dc.subject.en	Apple juice	pt_BR
dc.subject.en	Non-fermented beverage	pt_BR
dc.subject.en	Encapsulated probiotic	pt_BR
dc.description.abstracten	Apple (Malus domestica) is the fruit of the apple tree, a perennial plant, deciduous and dicotyledonous plant of the Rosaceae Rose family; this is one of the most popular and plentiful fruits all over the world. Apple juice has received attention as a promising food matrix to carry probiotics, due to its content of essential nutrients, together with its appeal to a niche of consumers who are concerned with healthier habits. Therefore, this work had as main objective, to develop a drink with the addition of probiotics, from whole apple juice. The apple drink was developed from whole apple juice and the addition of encapsulated Lactobacillus acidophilus. The survival of the strain during storage at refrigeration and room temperature, as well as the survival of the strain passing through the gastrointestinal tract and sensory acceptability of the beverage were evaluated. Based on the results found in our study, apple juice with the addition of probiotics showed levels of L. acidophilus, with viable cells, above the value established by legislation, even after 180 days of storage, and that microencapsulation was able to protect strains during beverage storage and passage through the gastrointestinal tract, with probiotic release only in the intestine. Regarding the acceptability regarding the appearance, fragrance, flavor, texture and general impression of the juices, the most frequent grades received by apple juice with the addition of probiotics were between 9 and 8 on a 9-point hedonic scale, indicating that consumers liked it. of products from "moderately" to "very". Fruit juices, such as apple, are considered candidate matrices for the incorporation of probiotics, as they are ideal for consumers who are interested in non-dairy products, however, more studies are needed to ensure the maintenance of probiotic viability in non-dairy food matrices, as well as to evaluate the potential of bacteria to adsorb patulin present in apple juice.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	A maçã (Malus domestica) é o fruto da macieira, uma planta perene, planta decídua e dicotiledônea da família Rosaceae Rose; isso é uma das frutas mais populares e abundantes em todo o mundo. O suco de maçã tem recebido atenção, por ser uma matriz alimentícia promissora para carrear probióticos, devido ao seu conteúdo de nutrientes essenciais, juntamente com seu apelo a um nicho de consumidores que se preocupam com hábitos mais saudáveis. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo principal, desenvolver uma bebida com a adição de probióticos, a partir de suco de maçã integral. A bebida de maçã foi desenvolvida a partir de suco de maçã integral e adição de Lactobacillus acidophilus encapsulado. Foram avaliados a sobrevivência da cepa durante armazenamento em temperaturas de refrigeração e temperatura ambiente, assim como a sobrevivência da passagem da cepa pelo trato gastrointestinal e aceitabilidade sensorial da bebida. Com base nos resultados encontrados em nosso estudo, o suco de maçã com adição de probióticos apresentou níveis de L. acidophilus, com células viáveis, acima do valor estabelecido pela legislação, mesmo após 180 dias de armazenamento e, que a microencapsulação foi capaz de proteger as cepas durante o armazenamento da bebida e na passagem pelo trato gastrointestinal, com liberação do probiótico somente no intestino. Em relação à aceitabilidade quanto à aparência, fragrância, sabor, textura e impressão geral dos sucos, as notas mais frequentes recebidas pelo suco de maçã com adição de probióticos ficaram entre 9 e 8 em uma escala hedônica de 9 pontos, indicando que os consumidores gostaram dos produtos de " moderadamente" a "muito". Os sucos de frutas, como a maçã, são considerados matrizes candidatas à incorporação de probióticos, pois são ideais para consumidores que se interessam por produtos não lácteos, no entanto, mais estudos são necessários para garantir a manutenção da viabilidade probiótica em matrizes alimentícias não lácteas, assim como para que seja avaliado o potencial das bactérias em adsorver a patulina presente em suco de maçã.	pt_BR
dc.subject.pt	Suco de maçã	pt_BR
dc.subject.pt	Bebida não fermentada	pt_BR
dc.subject.pt	Probiótico encapsulado	pt_BR