Aproveitamento de resíduos vegetais na produção de sagu: elaboração, caracterização e diferentes métodos de preparo

Silva, Anna Carolina Alves Gomes da Silva e

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Teodoro, Anderson Junger
dc.contributor.author	Silva, Anna Carolina Alves Gomes da Silva e
dc.date.accessioned	2022-05-02T18:27:58Z
dc.date.available	2022-05-02T18:27:58Z
dc.date.issued	2022-02-23
dc.identifier.citation	SILVA, Anna Carolina Alves Gomes da Silva e. Aproveitamento de resíduos vegetais na produção de sagu: elaboração, caracterização e diferentes métodos de preparo. 2022. 52 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2022.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/13358
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Aproveitamento de resíduos vegetais na produção de sagu: elaboração, caracterização e diferentes métodos de preparo	pt_BR
dc.title.alternative	Use of vegetable wastes in sago production: elaboration, characterization and different cooking methods	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Santana, Isabelle
dc.contributor.referee	Teodoro, Anderson Junger
dc.contributor.referee	Santana, Isabelle
dc.contributor.referee	Domingues, Josiane Roberto
dc.contributor.referee	Ayres, Ellen Mayra Menezes
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	Ciências Agrárias	pt_BR
dc.subject.en	Antioxidant potential	pt_BR
dc.subject.en	Tapioca pearl	pt_BR
dc.subject.en	Food waste	pt_BR
dc.subject.en	Sago	pt_BR
dc.subject.en	Upcycling	pt_BR
dc.description.abstracten	Sago is a starchy reserve present in the Metroxylon sago Robbt palm tree. Brazil produces cassava sagus from cassava starch (Manihot esculenta Crantz), therefore, presenting high levels of starch. On the other hand, there are irrelevant levels of proteins, lipids and vitamins, nutrients that are present in waste vegetable powders (WVPs). In addition, the use of WVPs offers health-beneficial phytochemicals such as antioxidant compounds. The aim of this work was to elaborate and characterize WVP-incorporated cassava sago formulations and to evaluate the influence of cooking methods on the final antioxidant potential. WVPs of red beet and mango Tommy Atkins and respective sagus were prepared and characterized in terms of technological, physicochemical, yield, total phenolic compounds and antioxidant capacity by Folin-Ciocalteu, DPPH, FRAP, ABTS and ORAC methods. Dry cooking (inflated and deep frying) and wet cooking methods were tested and analyzed. The WVP presented excellent results of phenolic compounds and antioxidants, characteristics preserved in the dry sago version. On the other hand, these cooking methods were able to increase these contents in the sagus when compared to the dry versions. Thus, making sagus with the implementation of WFPs red beet and mango proved to be potentially favorable.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	O sagu é uma reserva amilácea presente na palmeira Metroxylon sagu Robbt., com vasto consumo no continente asiático. O Brasil produz sagus de mandioca a partir da fécula de mandioca (Manihot esculenta Crantz), logo, apresentando altos teores de amido. Em contrapartida, há teores irrelevantes de proteínas, lipídeos e vitaminas, nutrientes esses presentes nas farinhas de resíduos vegetais (FRV). Além disso, o uso de FRV oferecem fitoquímicos benéficos à saúde, como compostos antioxidantes. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar formulações de sagu de mandioca incorporado de FRV e avaliar a influência de métodos de cocção no potencial antioxidante final. Foram elaboradas e caracterizadas FRV de beterraba vermelha e manga Tommy Atkins e respectivos sagus quanto a parâmetros tecnológicos, físico-químicos, rendimento, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante pelos métodos Folin-Ciocalteu, DPPH, FRAP, ABTS e ORAC. Os métodos de cocção seca (inflado e fritura sob imersão) e cocção úmida foram testados e analisados. As FRV apresentaram excelentes resultados de compostos fenólicos e antioxidantes, características preservadas na versão de sagu seco. Por outro lado, os métodos de cozimento conseguiram aumentar esses teores nos sagus, quando comparados as versões secas. Dessa forma, elaborar sagus com a implementação de farinhas de resíduos de beterraba e manga mostrou-se potencialmente favorável.	pt_BR
dc.subject.pt	Pérolas de tapioca	pt_BR
dc.subject.pt	Desperdício alimentar	pt_BR
dc.subject.pt	Resíduos alimentares	pt_BR
dc.subject.pt	Sagu	pt_BR
dc.subject.pt	Potencial antioxidante	pt_BR