Ressignificação da importância de produzir alimentos seguros e prevenir perdas pós-colheita na Covid-19: o caqui como estudo de caso para além da pandemia

Santos, Carollyne Maragoni

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Fai, Ana Elizabeth Cavalcanti
dc.contributor.author	Santos, Carollyne Maragoni
dc.date.accessioned	2022-09-09T19:00:15Z
dc.date.available	2022-09-09T19:00:15Z
dc.date.issued	2022-08-08
dc.identifier.citation	SANTOS, Carollyne Maragoni. Ressignificação da importância de produzir alimentos seguros e prevenir perdas pós-colheita na Covid-19: o caqui como estudo de caso para além da pandemia. 2022. 141 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2022.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/13491
dc.description.sponsorship	CAPES	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Ressignificação da importância de produzir alimentos seguros e prevenir perdas pós-colheita na Covid-19: o caqui como estudo de caso para além da pandemia	pt_BR
dc.title.alternative	Resignification of the importance of producing food safety and prevent postharvest losses in covid-19: persimmon as a case study in addition to the pandemic	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Moreira, Ricardo Felipe Alves
dc.contributor.advisor-co	Abbade, Eduardo Botti
dc.contributor.referee	Fai, Ana Elizabeth Cavalcanti
dc.contributor.referee	Moreira, Ricardo Felipe Alves
dc.contributor.referee	Abbade, Eduardo Botti
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	NUTRIÇÃO	pt_BR
dc.subject.cnpq	Ciência de Alimentos	pt_BR
dc.subject.en	Food system	pt_BR
dc.subject.en	Post-harvest losses	pt_BR
dc.subject.en	Bioactive compounds	pt_BR
dc.subject.en	Research and development of products	pt_BR
dc.description.abstracten	The pandemic of COVID-19 is a health and humanitarian emergency and offers the world the challenge of rethinking the dynamics of production, conservation, and food consumption. Issues such as guaranteed safe food production, distribution, post-harvest losses, and food insecurity are relevant questions that intersect and open the possibility of reflecting on strategies that can be sustained over time. This study discussed the resignification of the importance of producing safe food and preventing post-harvest losses in COVID-19 using persimmon (Diospyros kaki) as a case study beyond the pandemic. The scientific evidence points out that it is possible to produce safe food using the quality measures recommended pre-pandemic and that SARS-CoV-2 is not a foodborne pathogen. However, special attention is needed to ensure efficient distribution and combat food waste in this uncertain scenario of increasing food insecurity (hunger). These were already issues of concern and have become worse in the pandemic. Brazil is the world's fifth largest producer of persimmon (~171,000 tons/year) and has around 20% post-harvest loss (2014-2019). The average annual losses in production, production value, and land footprint represent 35,100 tons, US$12 million, and 1673 hectares, respectively. From a nutritional perspective, the loss of persimmon represents the average loss of 6.6 billion grams of carbohydrates, 1.6 billion grams of dietary fiber, 7.2 billion milligrams of vitamin C, and 41.8 billion micrograms of vitamin A, 4.5 billion milligrams of calcium, and 54.8 billion milligrams of potassium. Nutrient Potential was calculated for the lost persimmon's nutrients and feeding potential. Vitamin C, vitamin A, calcium, potassium, carbohydrate, and fiber meet the nutritional needs of about 264,000, 163,000, 12,000, 31 million, 138,000, and 175,000 people, respectively/year. Post-harvest loss causes economic and nutrient loss and negative environmental impact since there is a waste of carbon, land, and water consumed. Therefore, it is urgent to think of new ways of persimmon conservation and utilization in line with the 2030 agenda. One form of preservation proposed in this study is the freezing of persimmon, and it was concluded that this is a viable strategy to preserve the fraction of carbohydrates, proteins, and minerals for one year while the fraction of volatiles, phenolic compounds (80.51 to 13.19 mg GAE L-1) and antioxidants (IC50) (1.39 to 19.01mg mL-1) is reduced in this time. The autoclave extract of fresh and frozen persimmon showed a cytotoxic effect (30-40% reduction of Alamar Blue®) on MCF-7 and MDA-MB-231 cancer cell lines, demonstrating that the antitumor potential was dependent on the type of extract used, independent of the persimmon preservation time. As a technical proposal, we developed and characterized persimmon-based spicy sauces (with and without spices) in this study. The sauce with spice stood out in phenolic compound content (358.94 μg GAE g-1) and antioxidant activity (ABTSIC50 2,976.31 μg mL-1; DPPHIC50 1,944.88 μg mL-1). In comparison, the sauce without spices stands out in total flavonoid content (729.63 μg RE g-1). The sauce with spices presented a richer volatile composition (31 compounds) than the sauce without spices (19 compounds), associated with aldehyde, phenylpropanoid and sesquiterpene compounds. The persimmon sauce is a product of low technological sophistication, and can be developed by small farmers in order to generate income and valorize the production of persimmon.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	A pandemia de COVID-19 é uma emergência sanitária e humanitária, e lança ao mundo o desafio de repensar a dinâmica de produção, conservação e consumo de alimentos. Questões como garantia de produção de alimentos seguros, distribuição, perdas pós-colheita e insegurança alimentar são questões relevantes que se entrelaçam e abrem espaço para reflexões de estratégias que se sustentem no tempo. Neste estudo foi discutida a ressignificação da importância de produzir alimentos seguros e prevenir perdas pós-colheita na COVID-19 utilizando o caqui (Diospyros kaki) como estudo de caso para além da pandemia. As evidências científicas apontam que é possível produzir alimentos seguros utilizando as ferramentas de qualidade já preconizadas pré-pandemia e que o SARS-CoV-2 não se configura como um patógeno alimentar. Entretanto, especial atenção é necessária para garantir a distribuição eficiente e o combate ao desperdício de alimentos neste cenário ainda incerto e de aumento de insegurança alimentar (fome). Estas já eram questões inquietantes e que se agravaram na pandemia. O Brasil é o quinto maior produtor mundial de caqui (~171,000 ton/ano) e apresenta em torno de 20% de perda póscolheita (2014-2019). As perdas médias anuais de produção, valor da produção e terra mal utilizada representam 35,1 mil toneladas, US$12 milhões, e 1673 hectares, respectivamente. Do ponto de vista nutricional, a perda do caqui representa a perda média de 6,6 bilhões de gramas de carboidratos, 1,6 bilhões de gramas de fibras alimentares, 7,2 bilhões de miligramas de vitamina C, 41,8 bilhões de microgramas de vitamina A, 4,5 bilhões de miligramas de cálcio e 54,8 bilhões de miligramas de potássio. Foi calculado o Potencial Nutriente para os nutrientes e o potencial de alimentação do caqui perdido. Vitamina C, vitamina A, cálcio, potássio, carboidrato e fibras têm o potencial para suprir as necessidades nutricionais de cerca de 264 mil, 163 mil, 12 mil, 31 milhões, 138 mil e 175 mil pessoas, respectivamente/ano. Destaca-se que a perda pós-colheita acarreta não só a perda econômica e de nutrientes, mas também em impacto ambiental negativo, uma vez que há desperdício de carbono, de terra e de água consumidos. Portanto, é urgente pensar em novas formas de conservação de caqui e de utilização do mesmo alinhada à agenda 2030. Uma das formas de conservação proposta neste estudo é o congelamento do caqui e concluiu-se que esta é uma estratégia viável para conservar a fração de carboidratos, proteínas e minerais por até um ano, enquanto a fração de voláteis e compostos fenólicos (80.51 para 13.19 mg GAE L-1 ) e antioxidantes (IC50) (1.39 para 19.01mg mL-1 ) é reduzida neste tempo. O extrato em autoclave de caqui fresco e congelado apresentou efeito citotóxico (redução de 30-40% de Alamar Blue®) nas linhagens cancerígenas MCF-7 e MDA-MB-231, demonstrando que o potencial antitumoral foi dependente do tipo de extrato utilizado, independente do tempo de conservação do caqui. Como proposta tecnológica, neste estudo foram desenvolvidos e caracterizados molhos picantes à base de caqui (com e sem especiaria). O molho com especiarias se destacou no conteúdo de compostos fenólicos (358.94 μg GAE g-1 ) e atividade antioxidante (ABTSIC50 2,976.31 μg mL-1 ; DPPHIC50 1,944.88 μg mL-1 ). Enquanto o molho sem especiarias se destaca no conteúdo de flavonóides totais (729.63 μg RE g-1 ). O molho com especiarias apresentou composição volátil mais rica (31 compostos) do que o molho sem especiarias (19 compostos), associada ao aldeído, fenilpropanoide e compostos sesquiterpenos. O molho de caqui elaborado é um produto de baixa sofisticação tecnológica, e pode ser desenvolvido por agricultores familiares de forma a gerar renda e valorizar a produção de caqui.	pt_BR
dc.subject.pt	Sistema alimentar	pt_BR
dc.subject.pt	Perdas pós-colheita	pt_BR
dc.subject.pt	Compostos bioativos	pt_BR
dc.subject.pt	Pesquisa e desenvolvimento de produtos	pt_BR