Estudo do potencial bioativo e tecnológico de bebidas de base vegetal e do yacon

Balthar, Raíssa de Oliveira

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Dias, Juliana Furtado
dc.contributor.author	Balthar, Raíssa de Oliveira
dc.date.accessioned	2022-10-13T14:19:44Z
dc.date.available	2022-10-13T14:19:44Z
dc.date.issued	2022-08-31
dc.identifier.citation	BALTHAR, Raíssa de Oliveira. Estudo do potencial bioativo e tecnológico de bebidas de base vegetal e do yacon. 2022. 114 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2022.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/13509
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Estudo do potencial bioativo e tecnológico de bebidas de base vegetal e do yacon	pt_BR
dc.title.alternative	Study of the bioactive and technological potential of plant-based drinks and yacon	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Guimarães, Renata Rangel
dc.contributor.referee	Dias, Juliana Furtado
dc.contributor.referee	Guimaraes, Renata Rangel
dc.contributor.referee	Koblitz, Maria Gabriela Bello
dc.contributor.referee	Latini, Juliana Tomaz Pacheco
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	Ciência e Tecnologia de Alimentos	pt_BR
dc.subject.cnpq	Ciência de Alimentos	pt_BR
dc.subject.en	Bioactive compounds	pt_BR
dc.subject.en	Prebiotic	pt_BR
dc.subject.en	Probiotic	pt_BR
dc.subject.en	Vegetable	pt_BR
dc.subject.en	Nondairy fermented beverages	pt_BR
dc.subject.en	Biological potential	pt_BR
dc.subject.en	Smallanthus sonchifolius	pt_BR
dc.description.abstracten	The development and consumption of functional foods, especially a source of prebiotics and probiotics, has grown exponentially, with a view to improving the habits of the population and, consequently, increasing the demand for new products with functional property claims. Brazilian industries have shown great interest in diversifying the market and investing in products that add these characteristics, especially the introduction of new probiotic drinks of plant origin, which can serve as an alternative to existing probiotic dairy products and still provide opportunities for their consumption by individuals with dietary restrictions on dairy products. Thus, the study aimed to evaluate the bioactive and technological potential of a non dairy fermented beverage based on plant species with prebiotic and probiotic characteristics and the biological potential of yacon (Smallanthus sonchifolius) in the context of Diabetes Mellitus. This study was divided into three chapters: 1) Non¬dairy fruit and vegetable¬based beverages fermented by probiotic lactic acid bacteria: advances and perspectives where it was possible to verify the obtaining of the chemical composition, with the possibility of obtaining the phase of obtaining in the version, while the fermentation in fast composition was possible with the obtainment of an immediate preparation of metabolites. Vegetable¬based beverages fermented by probiotic LAB, for example, from the genus Lacticaseibacillus spp. were confirmed, lactic for confirmation, as they were confirmed. 2) Antioxidant capacity and cell viability of a grape¬based beverage fermented with Lacticaseibacillus rhamnosus and enriched with organic grape skin flour ¬ the use of organic grape juice and by-products allowed the development of a probiotic drink with a high antioxidant capacity. It was possible to verify that the production of lactic acid during the fermentation process, maintained the consumption of sugar and increased acidity in extreme conditions during the storage of the beverage for 45 days under refrigeration at 4 ºC. The presence of the probiotic and the fermentation in the beverage produced, a source of phenolic compounds, contributed to the increase in the antioxidant capacity, probably due to biotransformations of the phenolic compounds. 3) Effects of yacon (Smallanthus sonchifolius) ingestion on the metabolic response of individuals with Diabetes Mellitus: a literature review -evidence has shown the benefits of using yacon on the glycemic profile in vivo (human and animal models), in addition to significant contributions in reducing oxidative stress, anti¬inflammatory potential and an important role in the interface of lipid control.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	O desenvolvimento e consumo de alimentos funcionais, em especial fonte de prebióticos e probióticos, tem crescido exponencialmente, tendo em vista a melhora dos hábitos da população e, consequentemente, o aumento da demanda por novos produtos com alegação de propriedade funcional. As indústrias brasileiras têm demonstrado grande interesse em diversificar o mercado e investir em produtos que agreguem essas características, principalmente a introdução de novas bebidas probióticas de origem vegetal, que podem servir como uma alternativa aos produtos lácteos probióticos já existentes e ainda oportunizam o seu consumo por indivíduos com restrição alimentar aos produtos lácteos. Dessa forma, o trabalho teve como objetivo avaliar o potencial bioativo e tecnológico de bebida fermentada não láctea à base de espécies vegetais com características prebióticas e probióticas e do potencial biológico do yacon (Smallanthus sonchifolius) no contexto do Diabetes Mellitus. O presente estudo foi dividido em três capítulos: 1) Bebidas fermentadas não lácteas à base de frutas e hortaliças probiotizadas com bactérias lácticas: avanços e perspectiva onde foi possível verificar que a fermentação láctica foi capaz de induzir alterações na composição físico-química das bebidas avaliadas, enquanto a fermentação em fase líquida levou à rápida bioconversão, juntamente com a liberação imediata de metabólitos. As bebidas à base de vegetais fermentadas por BAL probióticas como por exemplo, as do gênero Lacticaseibacillus spp. foram consideradas adequadas para a fermentação láctica, pois demonstraram características sensoriais positivas, além de garantir viabilidade e estabilidade das cepas. 2) Capacidade antioxidante e viabilidade celular de uma bebida à base de uva fermentada com Lacticaseibacillus rhamnosus e enriquecida com farinha de casca de uva orgânica - o uso de suco e subproduto de uva orgânica permitiu o desenvolvimento de uma bebida probiótica com alta capacidade antioxidante. Foi possível verificar que a produção de ácido lático durante o processo fermentativo, manteve o consumo de açúcar e aumento da acidez em condições extremas durante o armazenamento da bebida por 45 dias sob refrigeração à 4 ºC. A presença do probiótico e a fermentação na bebida produzida, fonte de compostos fenólicos, contribuíram com o aumento da capacidade antioxidante provavelmente devido a biotransformações dos compostos fenólicos. 3) Efeitos da ingestão do yacon (Smallanthus sonchifolius) na resposta metabólica de indivíduos portadores de Diabetes Mellitus: uma revisão da literatura, as evidências mostraram os benefícios da utilização do yacon sob o perfil glicêmico in vivo (modelos humanos e animais), além de contribuições significativas na redução do estresse oxidativo, potencial anti-inflamatório e importante atuação na interface do controle lipídico.	pt_BR
dc.subject.pt	Compostos bioativos	pt_BR
dc.subject.pt	Prebiótico	pt_BR
dc.subject.pt	Probiótico	pt_BR
dc.subject.pt	Vegetais	pt_BR
dc.subject.pt	Bebidas fermentadas não lácteas	pt_BR
dc.subject.pt	Potencial biológico	pt_BR
dc.subject.pt	Smallanthus sonchifolius	pt_BR