Características sensoriais e aceitação de extratos de diferentes espécies de vanilla da mata atlântica brasileira

Franco, Juliana Lacôrte

DSpace Home
→
Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
→
Nutrição
→
NUTR - Dissertações Mestrado
→
View Item

dc.contributor.advisor	Koblitz, Maria Gabriela Bello
dc.contributor.author	Franco, Juliana Lacôrte
dc.date.accessioned	2022-11-28T13:34:43Z
dc.date.available	2022-11-28T13:34:43Z
dc.date.issued	2022-09-28
dc.identifier.citation	FRANCO, Juliana Lacôrte. Características sensoriais e aceitação de extratos de diferentes espécies de vanilla da mata atlântica brasileira. 2022. 81 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2022.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/13534
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Características sensoriais e aceitação de extratos de diferentes espécies de vanilla da mata atlântica brasileira	pt_BR
dc.title.alternative	Sensory characteristics and acceptance of extracts from different species of vanilla from the brazilian atlantic forest	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Macedo, Andrea Furtado
dc.contributor.advisor-co	Deliza, Rosires
dc.contributor.referee	Koblitz, Maria Gabriela Bello
dc.contributor.referee	Cadena, Rafael Silva
dc.contributor.referee	Alcântara, Marcela de
dc.contributor.referee	Macedo, Andrea Furtado
dc.contributor.referee	Deliza, Rosires
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	Ciência e Tecnologia de Alimentos	pt_BR
dc.subject.en	Vanilla	pt_BR
dc.subject.en	Vanillin	pt_BR
dc.subject.en	Rate-all-that-apply (RATA)	pt_BR
dc.subject.en	Consumer study	pt_BR
dc.subject.en	Sensory analysis	pt_BR
dc.description.abstracten	Vanilla fruits are considered a natural flavor source widely used commercially, including the beverage, pharmaceutical, cosmetic, tobacco and food industries. The pantropical genus Vanilla Plumier ex Miller is constituted of hemiepiphytic orchids (Orchidaceae) and has about 110 monophyletic species, but only three species are currently of economic value: V. planifolia, V. tahitiensis and V. pompona, the first being characterized by the highest production and being the most commercialized. The fruits of these species have economic value after being cured. The vanilla market is expanding and the production of vanilla has not been meeting market demand. 38 species of vanilla have already been cataloged in Brazil, 20 of which are endemic and one of them is Vanilla bahiana, capable of producing chemical substances related to the aroma of vanilla, which are present in the species already commercialized. However, chemical analyzes are not enough to guarantee the success of the insertion of a new product in the market, being necessary the sensorial analysis to develop it, to evaluate the acceptance and to commercialize new products. The objective of this work was to evaluate the sensory profile and acceptance of different species of vanilla together with commercial vanilla and artificial vanilla extract. For this purpose, alcoholic extracts were obtained from mature and enzymatically cured pods of species 1, species 2, species 3 and species 4; an artificial vanilla essence was also tested. Three different studies were conducted: estimation of difference thresholds for vanilla flavor; hedonic and sensory perception of vanilla flavored milk using a 9-point hedonic scale and Rate-all-that-apply (RATA) with 1% lactose-free UHT milk as a carrier. It was observed that both the artificial essence and the extract of the commercial species (V. planifolia) stood out in all attributes evaluated. However, the species 3 was equal to the commercial species in the sensory attribute 'vanilla aroma' and the species 3 and 2 were equal to the essence and the commercial species in the question 'sweet taste'. Species 1 was the least accepted, however, the other native species 3 and 2 have the potential to be successful when commercially exploited, due to their sensorial similarity with the artificial essence that had greater acceptance by consumers and with the species reference commercial. The minimum levels of species 3 necessary for the perception of its aroma and flavor were lower than the other species, showing the potency of its flavor.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	Os frutos de baunilha são considerados fonte de flavor natural amplamente utilizado comercialmente, incluindo as indústrias de bebidas, farmacêutica, cosmética, tabaco e de alimentos.O gênero pantropical Vanilla Plumier ex Miller é constituído de orquídeas hemiepífitas (Orchidaceae) e possui cerca de 110 espécies monofiléticas, mas apenas três espécies apresentam valor econômico atualmente: V. planifolia, V. tahitiensis e V. pompona, sendo a primeira caracterizada pela maior produção e por ser a mais comercializada. Os frutos destas espécies apresentam valor econômico depois de serem curados. O mercado de baunilhas está em expansão e a produção de baunilha não tem suprido a demanda do mercado. Já foram catalogadas 38 espécies de baunilha no território brasileiro, sendo 20 dessas espécies endêmicas e uma delas é a Vanilla bahiana, capaz de produzir substâncias químicas relacionadas ao aroma de baunilha, que estão presentes nas espécies já comercializadas. Entretanto, análises químicas não são suficientes para garantir o sucesso da inserção de um novo produto no mercado, sendo necessária a análise sensorial para o desenvolver, avaliar a aceitação e comercializar novos produtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil sensorial e aceitação de diferentes espécies de baunilha juntamente com a baunilha comercial e o extrato de baunilha artificial. Para tanto, foram obtidos extratos alcoólicos das vagens maduras e curadas enzimaticamente de Espécie 1, Espécie 2, Espécie 3 e Espécie 4; também foi testada uma essência artificial de baunilha. Três estudos diferentes foram conduzidos: estimativa de limiares de diferença para sabor de baunilha; percepção hedônica e sensorial do leite aromatizado de baunilha aplicando escala hedônica de 9 pontos e Rate-all-that-apply (RATA) com leite UHT 1% de gordura sem lactose como carreador. Observou-se que tanto a essência artificial quanto o extrato da espécie comercial (V. planifolia) se destacaram em todos os atributos avaliados. No entanto, a Espécie 3 foi igual à comercial no atributo sensorial ‘aroma de baunilha’ e as espécies 3 e 2 foram iguais à essência e à espécie comercial no quesito ‘gosto doce’. A Espécie 1 foi a menos aceita, porém, as outras espécies nativas 2 e 3 tem potencial de obter sucesso ao serem exploradas comercialmente, pela sua semelhança sensorial com a essência artificial que teve maior aceitação pelos consumidores e com a espécie comercial de referência. Os níveis mínimos da espécie 3 necessários para percepção de seu aroma e sabor foram inferiores às demais espécies, mostrando potência de seu sabor.	pt_BR
dc.subject.pt	Baunilha	pt_BR
dc.subject.pt	Vanilina	pt_BR
dc.subject.pt	Rate-all-that-apply (RATA)	pt_BR
dc.subject.pt	Estudo do consumidor	pt_BR
dc.subject.pt	Análise sensorial	pt_BR