Efeitos da desidratação pelo método de camada de espuma (foam mat drying) nos parâmetros físico-químicos e tecnológicos de frutas tropicais

Cardoso, Carlos Eduardo de Faria

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Teodoro, Anderson Junger
dc.contributor.author	Cardoso, Carlos Eduardo de Faria
dc.date.accessioned	2023-05-03T16:29:59Z
dc.date.available	2023-05-03T16:29:59Z
dc.date.issued	2023-04-04
dc.identifier.citation	CARDOSO, Carlos Eduardo de Faria. Efeitos da desidratação pelo método de camada de espuma (foam mat drying) nos parâmetros físico-químicos e tecnológicos de frutas tropicais. 2023. 96 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2023.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/13642
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	restrictedAccess	pt_BR
dc.title	Efeitos da desidratação pelo método de camada de espuma (foam mat drying) nos parâmetros físico-químicos e tecnológicos de frutas tropicais	pt_BR
dc.title.alternative	Effects of dehydration by the foam mat drying method on the physicochemical and technological parameters of tropical fruit	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Lobo, Francine Albernaz Teixeira Fonseca
dc.contributor.referee	Teodoro, Anderson Junger
dc.contributor.referee	Lobo, Francine Albernaz Teixeira Fonseca
dc.contributor.referee	Silva, Otniel Freitas
dc.contributor.referee	Domingues, Josiane Roberto
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	Ciências de Alimentos	pt_BR
dc.subject.en	Dehydration	pt_BR
dc.subject.en	Foam layer drying	pt_BR
dc.subject.en	Tropical fruits	pt_BR
dc.description.abstracten	The high perishability of tropical fruits and the need to implement consumption patterns that value national fruit growing through processing and adding value to fruit bearing raw materials, encourage the emergence of technological solutions in the market, which increasingly seek to maintain the nutritional properties and natural bioactives of these matrices. Pervading as an element of interest in this scenario, heat treatment is consecrated as a conservation method widely used in this sense, which, however, has some positive and negative impacts on products, mainly regarding nutritional and sensory standards. Thus, drying in a foam layer has been presented as a solution to preserve the sensory and nutritional characteristics of fruits when dried. That said, the general objective of this work was to evaluate the impacts of drying in a foam layer on the quality and physical-chemical performance, phenolic composition and antioxidant capacity of tropical fruit powders (red guava (Psidium guajava) and watermelon (Citrullus lanatus)) . For this, the present work was divided into two chapters. In the first chapter, a bibliographic survey was carried out regarding the state of the art, on the foam drying technique, in which an attempt was made to create a theoretical framework with updated information, covering the methodological phenomenon involved in the technique, highlighting relevant points and characteristics of process, its theoretical foundation, advantages and disadvantages when compared to other methodologies, in addition to the physical-chemical and sensorial parameters obtained in a diversity of dried fruits by the technology. The second chapter brings an experimental study, where watermelon and guava powders were developed using foam layer drying, which was divided into two stages, the first of which consisted of investigating the effects of process variables (beating time and albumin concentration), on the physical and thermal properties and drying time in order to optimize the operational conditions for the production of fruit foams, whose plotted values were 5%-100 g/mL for guava and 15% - 100 g/mL of powdered albumin for watermelon, favoring foam formation after mechanical agitation for 10 minutes and facilitating the formation of a porous film at the end of drying. In the next step, the influence of the application of drying techniques (foam layer and lyophilization) on the physical-chemical and technological quality, phenolic composition and antioxidant capacity of fruit powders was evaluated. It was noted that the powders were impacted by the different dehydration methods when compared to their in natura presentation form, with the performance of the powders obtained by the foam layer method being the most prominent in all the analyzed parameters, making it a alternative for the development of products with functional appeal. However, the evaluation of the financial impact and positioning of the product in the consumer market must be evaluated to define the best technology to be applied in obtaining the product, without causing high operational costs to the industries.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	A elevada perecibilidade dos frutos tropicais e a necessidade de implementação de padrões de consumo que valorizem a fruticultura nacional através do processamento e agregação de valor de matérias primas frutíferas, fomentam o surgimento de soluções tecnológicas no mercado, que buscam cada vez mais manter as propriedades nutricionais e bioativas naturais destas matrizes. Perpassando como elemento de interesse neste cenário, o tratamento térmico consagra-se como um método de conservação muito utilizado neste sentido, que, entretanto, apresenta alguns impactos positivos e negativos nos produtos, principalmente ao padrão nutricional e sensorial. Dessa forma, a secagem em camada de espuma tem se apresentado como uma solução para preservar as características sensoriais e nutricionais de frutas quando secas. Dito isto, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar os impactos da secagem em camada de espuma na qualidade e performance físico-química, composição fenólica e capacidade antioxidante de pós de frutas tropicais (goiaba vermelha (Psidium guajava) e melancia (Citrullus lanatus)). Para isto, o presente trabalho foi dividido em dois capítulos. No primeiro capítulo, foi realizado um levantamento bibliográfico a respeito do estado da arte, sobre a técnica de secagem em espuma, no qual buscou-se criar um arcabouço teórico com informações atualizadas, abarcando o fenômeno metodológico envolvido na técnica, destacando pontos relevantes e características de processo, sua fundamentação teórica, vantagens e desvantagens quando comparado a outras metodologias, além dos parâmetros físico-químicos e sensoriais obtidos em uma diversidade de frutas secas pela tecnologia. Já o segundo capítulo, traz um estudo experimental, onde pós de melancia e goiaba foram desenvolvidos utilizando a secagem em camada de espuma, no qual foi dividido em duas etapas, cuja primeira consistiu na investigação dos efeitos das variáveis de processo (tempo de batimento e concentração de albumina), sobre as propriedades físicas, térmicas e tempo de secagem com o intuito de otimizar as condições operacionais para a produção das espumas de fruta, cujos valores plotados foram de 5%-100 g/mL para a goiaba e 15% -100 g/mL para a melancia, de albumina em pó, favorecendo a formação de espuma após agitação mecânica por 10 minutos e facilitando a formação de um filme poroso ao final da secagem. Na etapa seguinte, foi avaliada a influência da aplicação de técnicas de secagem (em camada de espuma e liofilização), na qualidade físico-química, tecnológica, composição fenólica e capacidade antioxidante dos pós de frutas. Notou-se que os pós sofreram impacto dos diferentes métodos de desidratação quando comparado com a sua forma de apresentação in natura, sendo a performance dos pós obtidos pelo método de camada de espuma, de maior destaque em todos os parâmetros analisados, tornando-a uma alternativa para o desenvolvimento de produtos com apelo funcional. Porém, a avaliação do impacto financeiro e posicionamento do produto no mercado consumidor deve ser avaliado para definir a melhor tecnologia a ser aplicada na obtenção do produto, sem acarretar custos operacionais elevados às indústrias.	pt_BR
dc.subject.pt	Desidratação	pt_BR
dc.subject.pt	Secagem em camada de espuma	pt_BR
dc.subject.pt	Frutas tropicais	pt_BR