Avaliação de compostos fenólicos em cervejas artesanais e sua estabilidade durante o armazenamento

Silva, Roberta Nogueira Pereira da

DSpace Home
→
Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
→
Nutrição
→
NUTR - Dissertações Mestrado
→
View Item

dc.contributor.advisor	Koblitz, Maria Gabriela Bello
dc.contributor.author	Silva, Roberta Nogueira Pereira da
dc.date.accessioned	2023-07-12T14:46:35Z
dc.date.available	2023-07-12T14:46:35Z
dc.date.issued	2021-04-29
dc.identifier.citation	SILVA, Roberta Nogueira Pereira da. Avaliação de compostos fenólicos em cervejas artesanais e sua estabilidade durante o armazenamento. 2021. 86 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2021.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/13719
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Avaliação de compostos fenólicos em cervejas artesanais e sua estabilidade durante o armazenamento	pt_BR
dc.title.alternative	Evaluation of phenolic compounds in craft beers and stability during storage	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Dias, Juliana Furtado
dc.contributor.referee	Koblitz, Maria Gabriela Bello
dc.contributor.referee	Dias, Juliana Furtado
dc.contributor.referee	Cavalcanti, Elisa d’Ávila Costa
dc.contributor.referee	Miguel, Marco Antônio Lemos
dc.contributor.referee	Pereira Netto, Annibal Duarte
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	Ciências agrárias	pt_BR
dc.subject.en	Bioactive compounds	pt_BR
dc.subject.en	Antioxidant activity	pt_BR
dc.description.abstracten	Beer is the most consumed fermented beverage in the world and may be characterized according to fermentation; color; alcohol content; bitterness; proportion of barley malt in the composition of the ingredients; and presence of other kinds of malts and cereals. During the storage of beer in the bottle, oxidation reactions may occur, causing undesirable sensory changes. However, it is not known for certain what happens to the nutritional composition of the beverage, especially to the bioactive compounds. In the recent scenario, driven by the emergence of small breweries, there is a change in manufacturing techniques, which incorporate artisanal fermentation methods and the use of different varieties of malts and hops, obtaining beers with the potential to present a greater concentration and variety of bioactive compounds. The purpose of this study was to characterize three styles of craft beers (Pilsen, Witbier and IPA), produced in three micro-breweries in the state of Rio de Janeiro, through the analysis of color, bitterness, content of protein, carbohydrates and total phenolic compounds, and antioxidant capacity, in addition to identifying the phenolic compounds, by UPLC-MSE, in three different times, after bottling. It was expected, therewith, to better understand the changes in composition, during storage. The IPA style showed a greater change in color over time, in the Pilsen and IPA styles the bitterness was reduced and, among the brands analyzed, the IBU values showed significant differences for each style (p <0.05). The carbohydrate content decreased after three months of storage, but the protein content remained stable. The total phenolic content was higher for the IPA style, remained stable for the Pilsen style and suffered a small reduction in the Witbier style. The values of total phenolic compounds were significantly different (p <0.05) when comparing brands and for all styles. For all methods of analysis of antioxidant capacity, the IPA style presented the highest results and the ORAC test presented the highest values (mmol trolox/L). In total, 65 different phenolic compounds were identified. The IPA style had the highest number of compounds; however, the total abundance was higher in the Pilsen style. Some compounds were exclusive to the IPA and Witbier styles, enabling their identification and differentiation. The great differences found between the beer brands analyzed, showed that the ingredients, such as malts and hops, can significantly influence the composition and chemical characteristics of the beverage, even within the same style. Individually, each phenolic compound identified showed different behaviors during storage, some remained stable, others suffered a reduction or increase. Further studies are needed to better understand the transformations that occur in these compounds during storage.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil, RJ.	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	A cerveja é a bebida fermentada mais consumida no mundo e pode ser caracterizada de acordo com a fermentação; a cor; pelo teor alcoólico, pelo amargor; pela proporção de malte de cevada na composição dos ingredientes; e de outros tipos de maltes e cereais. Durante o armazenamento da cerveja na garrafa, reações de oxidação podem ocorrer, ocasionando mudanças sensoriais indesejáveis. No entanto, não se sabe ao certo o que acontece com a composição nutricional da bebida, especialmente aos compostos bioativos. No cenário recente, impulsionado pelo surgimento de pequenas cervejarias, há uma mudança nas técnicas de fabricação, que incorporam métodos de fermentação artesanais e a utilização de distintas variedades de maltes e lúpulos, obtendo cervejas com potencial para apresentar maior concentração e variedade de compostos bioativos. A proposta do presente trabalho foi caracterizar três estilos de cervejas artesanais (Pilsen, Witbier e IPA), produzidas em três microcervejarias do estado do Rio de Janeiro, através das análises de cor, amargor, teor de proteínas, carboidratos e compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, além de identificar os compostos fenólicos, por UPLC -MSE, em três diferentes tempos, após o envase na garrafa. Com isso esperava-se melhor compreender as alterações na composição, ao longo do armazenamento. O estilo IPA apresentou maior alteração na cor ao longo do tempo, nos estilos Pilsen e IPA o amargor foi reduzido e, entre as marcas analisadas, os valores de IBU apresentaram diferenças significativas para cada estilo (p < 0,05). O teor de carboidratos diminuiu após três meses de armazenamento, mas o teor proteico permaneceu estável. O teor de fenólicos totais foi mais elevado para o estilo IPA, permaneceu estável para o estilo Pilsen e sofreu pequena redução no estilo Witbier. Os valores de compostos fenólicos totais foram significativamente diferentes (p < 0,05) na comparação entre as marcas e para todos os estilos. Para todos os métodos de análises de capacidade antioxidante, o estilo IPA apresentou a maiores resultados e ensaio de ORAC apresentou os maiores valores (mmol trolox/L). Foram identificados, no total, 65 diferentes compostos fenólicos. O estilo IPA apresentou o maior número de compostos, entretanto a abundância total foi mais elevada no estilo Pilsen. Alguns compostos foram exclusivos para os estilos IPA e Witbier, possibilitando sua identificação e diferenciação. As grandes diferenças encontradas entre as marcas de cerveja analisadas, mostraram que os ingredientes, como os maltes e lúpulos, podem influenciar significativamente a composição e as características químicas da bebida, mesmo dentro de um mesmo estilo. Individualmente, cada composto fenólico identificado apresentou comportamentos distintos durante o armazenamento, alguns mantiveram-se estáveis, outros sofreram redução ou aumento. Mais estudos são necessários para melhor compreensão das transformações que ocorrem nestes compostos ao longo do armazenamento.	pt_BR
dc.subject.pt	Compostos bioativos	pt_BR
dc.subject.pt	Pilsen	pt_BR
dc.subject.pt	IPA	pt_BR
dc.subject.pt	Witbier	pt_BR
dc.subject.pt	UPLC-MSE	pt_BR
dc.subject.pt	Atividade antioxidante	pt_BR