Uso potencial da castanha-do-brasil para elaboração de bebidas à base de castanhas: desenvolvimento e percepções para além de sua composição

Esperança, Victor Jonas da Rocha

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Silva, Otniel Freitas
dc.contributor.author	Esperança, Victor Jonas da Rocha
dc.date.accessioned	2023-11-01T14:28:30Z
dc.date.available	2023-11-01T14:28:30Z
dc.date.issued	2023-09-29
dc.identifier.citation	ESPERANÇA, Victor Jonas da Rocha. Uso potencial da castanha-do-brasil para elaboração de bebidas à base de castanhas: desenvolvimento e percepções para além de sua composição. 2023. 153 f. Tese (Doutorado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2023.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/13887
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	restrictedAccess	pt_BR
dc.title	Uso potencial da castanha-do-brasil para elaboração de bebidas à base de castanhas: desenvolvimento e percepções para além de sua composição	pt_BR
dc.title.alternative	Potential uses of Brazil nuts for nut-based beverages: development and perceptions beyond its composition	pt_BR
dc.type	doctoralThesis	pt_BR
dc.contributor.referee	Silva, Otniel Freitas
dc.contributor.referee	Teodoro, Anderson Junger
dc.contributor.referee	Beres, Carolina
dc.contributor.referee	Moreira, Suellen Gomes
dc.contributor.referee	Souza, Erika Fraga de
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	Ciência de Alimentos	pt_BR
dc.subject.en	Beverages	pt_BR
dc.subject.en	Aging	pt_BR
dc.subject.en	Elderly	pt_BR
dc.subject.en	Aflatoxins	pt_BR
dc.subject.en	Selenium	pt_BR
dc.subject.en	Neophobia	pt_BR
dc.description.abstracten	The Brazil nut (Bertholletia excelsa) among the native nuts is the one with the highest source of selenium, and its use in the development of fortified beverages based on fruits and vegetables can be an important and positive strategy from a nutritional point of view for the elderly public. However, lack of knowledge about the benefits, fear of new foods, the so-called neophobia, and concern about contamination factors and allergies associated with nuts, especially Brazil nuts, can impede the consumption of these plant-based products. In this sense, this Thesis aimed to develop a beverage enriched with Brazil nut selenium for the population over 60 years old and to study the potential and perception of these individuals about this beverage. The first chapter of this Thesis presents the introduction and state of the art on the elderly population in Brazil, the consumption of nuts, and the development of food products for this public. In the second chapter, a bibliographic review was carried out on vegetable beverages produced from tree nuts regarding sanitary, technological, microbiological, sensorial, and consumption aspects. The bibliographic search covered articles published between 2000 and 2022. In total, 54 selected articles for this review were categorized according to their thematic area, such as Food Technology (n = 37); Nutrition and Health (n = 19); Microbiological aspects (n = 10); and Sensory and consumption studies (n = 12). It was observed that the most cited nuts were almond, cashew, hazelnut, and walnut, and the least cited were Brazil nut, macadamia, pine nut, mallow, and sapucaia. The third chapter addressed a study on the raw material intended for the processing of nuts from two different harvests for microbiological analysis (from DNA extraction and amplification of 16S genes analysis of bacteria and ITS for fungi) and mycotoxins (aflatoxins AFB1, AFB2, AFG1, and AFG2) by HPLC-FD / KobraCell®. The samples showed a very different microbiome and aflatoxin profile. Genres such as Rothia (HA) and Cronobacter (HB) were found in abundance during the analysis of bacteria; as for fungi, the genera Aspergillus, Fusarium, Penicillium, and Alternaria were also considered prevalent in these samples. Soil pathogenic microorganisms are related to inadequate hygienic-sanitary production practices. Aflatoxins were found in the samples but within the limits established by Brazilian legislation. In the fourth chapter, a study evaluated Brazilian consumers' perception and consumption of nut-based beverages by evaluating an online questionnaire with socioeconomic and consumption questions. The almond beverage was the beverage most consumed by the interviewees, and the Brazil nut beverage was the one that most aroused interest among the interviewees. Nut beverages were voted the healthiest, most sustainable, and nutritionally best than soy beverages and cow's milk. Consumers have considered possibly fully and partially replacing cow's milk and soy beverages with dried fruit beverages. In the last chapter, the consumption and perception of the elderly public about four beverages made from Brazil nuts and the application of a neofobia questionnaire were studied, where there was no difference for macronutrients, and all samples were microbiologically safe. Global acceptance showed that cashew and strawberry-flavored beverages were the most accepted. The online study showed that there were neophilic (1.8%), neutral (61.4%), and neophobic (36.8%) participants and that the presence of the selenium claim was one of the most important factors in the choice, followed by the low price and the presence of the agrobioversity claim.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil, RJ	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa) dentre as nuts nativas é a que apresenta a maior fonte de selênio, e seu uso no desenvolvimento de bebidas fortificadas à base de frutas e vegetais, pode ser uma estratégia importante e positiva do ponto de vista nutricional para o público idoso. Contudo, o desconhecimento dos benefícios, o receio com novos alimentos, a chamada neofobia, e também a preocupação com fatores de contaminação e alergias associadas às nuts e principalmente à castanha-do-brasil podem ser impeditivos para o consumo desses produtos plant-based. Neste sentido, o objetivo desta Tese foi desenvolver uma bebida enriquecida com selênio de castanha-do-brasil para a população acima de 60 anos e estudar o potencial e a percepção desses indivíduos sobre essa bebida. No primeiro capítulo desta tese é apresentado a introdução e estado da arte sobre a população idosa no brasil, consumo de castanhas e desenvolvimento de produtos alimentícios para esse público. No segundo capítulo foi realizada uma revisão bibliográfica sobre bebidas vegetais produzidas a partir de nozes de árvores quanto à aspectos sanitários, tecnológicos, microbiológicos, sensoriais e de consumo. A busca bibliográfica abrangeu os artigos publicados entre os anos de 2000 e 2022. No total, foram selecionados 54 artigos para esta revisão, os quais foram categorizados de acordo com sua área temática como Tecnologia de Alimentos (n = 37); Nutrição e Saúde (n = 19); Aspectos microbiológicos (n = 10); e Estudos sensoriais e de consumo (n = 12). Observou-se que as nozes mais citadas foram amêndoa, caju, avelã e noz, e as menos citadas foram castanha-do-brasil, macadâmia, pinhão, malva e sapucaia. O terceiro capítulo abordou um estudo sobre a matéria prima destinada ao processamento de castanhas oriundas de duas safras diferentes para análises microbiológicas (a partir da extração de DNA e amplificação dos genes 16S análise de bactérias e ITS para fungos) e de micotoxinas (aflatoxinas AFB1, AFB2, AFG1 and AFG2) por CLAE-DF/ KobraCell®. As amostras apresentaram perfil de microbioma e de aflatoxinas bastante distintos. Gêneros como Rothia (HA) e Cronobacter (HB) foram encontrados em abundância durante a análise de bactérias, já para os fungos, os gêneros Aspergillus, Fusarium, Penicillium e Alternaria também foram considerados prevalentes nestas amostras. Microrganismos de solo, patogênicos e relacionados às práticas inadequadas de produção higiênico-sanitárias. Já as aflatoxinas foram encontrados nas amostras, mas dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. O quarto capitulo foi realizado um estudo para avaliar a percepção e o consumo de bebidas à base de nozes pelos consumidores brasileiros, através de avaliação de um questionário online com questões socioeconômicas e de consumo. A bebida de amêndoa foi a bebida mais consumida pelos entrevistados e a bebida de castanha-do-brasil foi a que mais despertou interesse entre os entrevistados. As bebidas de nozes foram eleitas como as bebidas mais saudáveis, sustentáveis e nutricionalmente melhores em comparação com as bebidas de soja e o leite de vaca. Os consumidores consideraram a possibilidade de substituir total e parcialmente o leite de vaca e as bebidas de soja por bebidas de frutos secos. No ultimo capítulo foi estudado o consumo e a percepção do público idoso acerca de 4 bebidas elaboradas à base de castanha-do-brasil e a aplicação de um questionário de neofobia, onde não houve diferença para os macronutrientes e todas as amostras se encontravam microbiologicamente seguras. A aceitação global demonstrou que as bebidas sabor caju e sabor morango foram as mais aceitas. O estudo online demonstrou que haviam participantes neofílicos (1,8%), neutros (61,4%) e neofóbicos (36,8%); e que a presença da alegação de selênio era um dos fatores de maior importância na escolha, seguido do preço baixo e da presença da alegação da agrobioversidade.	pt_BR
dc.subject.pt	Bebidas	pt_BR
dc.subject.pt	Envelhecimento	pt_BR
dc.subject.pt	Idosos	pt_BR
dc.subject.pt	Aflatoxinas	pt_BR
dc.subject.pt	Selênio	pt_BR
dc.subject.pt	Neofobia	pt_BR