Geleias de tamarillo (Solanum betaceum cav.) para fins especiais: propriedades nutricionais e sensoriais

Silva, Manuela de Almeida Samary da

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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NUTR - Dissertações Mestrado
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dc.contributor.advisor	Fonseca, Juliana Côrtes Nunes da
dc.contributor.author	Silva, Manuela de Almeida Samary da
dc.date.accessioned	2023-11-09T14:48:57Z
dc.date.available	2023-11-09T14:48:57Z
dc.date.issued	2023-09-01
dc.identifier.citation	SILVA, Manuela de Almeida Samary da. Geleias de tamarillo (Solanum betaceum cav.) para fins especiais: propriedades nutricionais e sensoriais. 2023. 101 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2023.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/13890
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Geleias de tamarillo (Solanum betaceum cav.) para fins especiais: propriedades nutricionais e sensoriais	pt_BR
dc.title.alternative	Tamarillo (Solanum betaceum cav.) jams for special purposes: nutritional and sensory properties	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.referee	Fonseca, Juliana Côrtes Nunes da
dc.contributor.referee	Cadena, Rafael Silva
dc.contributor.referee	Nunes, Nathália Moura
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	Ciência e Tecnologia de Alimentos	pt_BR
dc.subject.en	Phenolic compounds	pt_BR
dc.subject.en	Sensory analysis	pt_BR
dc.subject.en	Proximal composition	pt_BR
dc.description.abstracten	Tamarillo (Solanum betaceum cav.) is a versatile, bittersweet, juicy, and visually attractive fruit. In Brazil, it is considered a Non-Conventional Food Plant (PANC); however, its cultivation grows through family farming in Minas Gerais, São Paulo, and Bahia. The new nutritional labeling rules promulgated in the national territory, associated with recent evidence from the World Health Organization, encourage the production of low-sugar foods using natural sweeteners, such as polyols. To support tamarillo consumption through innovative product development given the current guidelines, this work aimed to prepare and analyze tamarillo jams for special purposes according to their nutritional and sensory properties. For this purpose, were investigated the proximal and phenolic composition of tamarillo pulp; the physical-chemical and nutritional composition of tamarillo jam for special purposes; acceptance, intent to purchase, and preference aspects of special purpose tamarillo jams; and consumers of tamarillo jams for special purposes through their segmentation. Four tamarillo jams were made using 50 % tamarillo pulp. Sugar, xylitol, and erythritol were used in different proportions. Tamarillo pulp had high moisture and acidity content and showed high antioxidant capacity evaluated by TPC, FRAP, and TEAC assays. Hydroxycinnamic acids and anthocyanins were identified by HPLC-DAD-MS. Perlargonidin-3-O-glycoside and feruloylglucoside were the most abundant phenolic compounds quantified in the pulp. Data justify how tamarillo pulp is an outstanding raw material for innovative product development. Three formulations of tamarillo jams were analyzed. The substitution with sweeteners reduced calories, total sugar, and added sugars in all tamarillo jams for special purposes, such as impacting production costs. All tamarillo jams for special purposes showed positive acceptance and purchase intention. The tamarillo jam with xylitol had similar ratings compared to the tamarillo jam with sugar and higher scores compared to the tamarillo jam with xylitol and erythritol, showing off as an option as a sugar-free product. Words and terms related to taste and texture were most associated by consumers when asked about what they liked the most and disliked the most in all jams. It was possible to observe that different consumption behaviors would influence acceptance and purchase intention. The study provides data for future investigations on sensory description analysis and the bioactivity of tamarillo jams for special purposes.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil, RJ	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	O tamarillo (Solanum betaceum cav.) é um fruto versátil, agridoce, suculento e visualmente atrativo. No Brasil, é considerado uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC), entretanto seu cultivo cresce através da agricultura familiar nos estados de Minas Gerais, São Paulo e Bahia. As novas regras de rotulagem nutricional promulgadas em território nacional associadas as recentes evidências da Organização Mundial da Saúde encorajam a produção de alimentos com teores reduzidos em açúcar utilizando edulcorantes naturais, como os polióis. Com intuito de incentivar o consumo do tamarillo através do desenvolvimento de produtos inovadores alinhados com as diretrizes atuais, o objetivo deste trabalho foi elaborar e analisar geleias de tamarillo para fins especiais quanto às suas propriedades nutricionais e sensoriais. Para isso foram investigados a composição proximal e em fenólicos da polpa de tamarillo; a composição físico-química e nutricional das geleias de tamarillo para fins especiais; a aceitação, a intenção de comprar e os aspectos de preferência das geleias de tamarillo para fins especiais; e os consumidores das geleias de tamarillo para fins especiais através da sua segmentação. Quatro geleias de tamarillo foram elaboradas utilizando 50 % de polpa de tamarillo. Açúcar, xilitol e eritritol foram utilizados em diferentes proporções. A polpa de tamarillo apresentou alto teor de umidade e de acidez, além de demonstrar alta capacidade antioxidante quando avaliada pelos ensaios de FT, FRAP e TEAC. Ácidos hidroxicinâmicos e antocianinas foram identificados por HLPC-DAD-MS. Perlargonidina-3-O-glicosídeo e o ácido feruloilglicosídeo foram os compostos fenólicos mais abundantes quantificados na polpa. Dados justificam como a polpa de tamarillo é uma matéria prima de destaque para o desenvolvimento de novos produtos inovadores. A substituição do açúcar por edulcorantes diminuiu as calorias, o açúcar total e os açúcares adicionados em todas as geleias de tamarillo para fins especiais, impactando no custo de produção. Todas as geleias de tamarillo para fins especiais apresentaram aceitação e intenção de compra positivas. A geleia de tamarillo com xilitol apresentou notas semelhantes à geleia com açúcar, e maiores em relação à geleia com xilitol e eritritol, sendo uma opção frente a necessidade de um produto isento de açúcar. Palavras/termos relacionadas a sabor e textura foram as mais associadas pelos consumidores quando questionados sobre os aspectos que mais gostaram e mais desgostaram em todas as geleias. Foi possível observar que diferentes indicadores sociodemográficos e de comportamento de consumo podem interferir na aceitação e intenção de compra das geleias. O trabalho fornece dados para futuras investigações de descrição sensorial e bioatividade das geleias de tamarillo para fins especiais.	pt_BR
dc.subject.pt	Compostos fenólicos	pt_BR
dc.subject.pt	Análise sensorial	pt_BR
dc.subject.pt	Composição proximal	pt_BR