Efeito combinado da germinação, extrusão termoplástica e da panificação sobre as propriedades tecnológicas, químicas e atividade anti-hiperglicemiante in vitro de pães sem glúten à base de milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.)

Marinho, Lorrany Miranda

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Takeiti, Cristina Yoshie
dc.contributor.author	Marinho, Lorrany Miranda
dc.date.accessioned	2023-11-30T16:07:58Z
dc.date.available	2023-11-30T16:07:58Z
dc.date.issued	2023-10-30
dc.identifier.citation	MARINHO, Lorrany Miranda. Efeito combinado da germinação, extrusão termoplástica e da panificação sobre as propriedades tecnológicas, químicas e atividade anti-hiperglicemiante in vitro de pães sem glúten à base de milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.). 2023. 94 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2023.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/13914
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Efeito combinado da germinação, extrusão termoplástica e da panificação sobre as propriedades tecnológicas, químicas e atividade anti-hiperglicemiante in vitro de pães sem glúten à base de milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.)	pt_BR
dc.title.alternative	Combined effect of germination, thermoplastic extrusion and baking on the technological, chemical properties and in vitro antihyperglycemic activity of gluten-free breads based on millet (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.)	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
dc.contributor.referee	Takeiti, Cristina Yoshie
dc.contributor.referee	Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
dc.contributor.referee	Moreira, Ricardo Felipe Alves
dc.contributor.referee	Capriles, Vanessa Dias
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	Ciências Agrárias	pt_BR
dc.subject.en	Gluten-free breads	pt_BR
dc.subject.en	Antioxidant capacity	pt_BR
dc.subject.en	Antihyperglycemic capacity	pt_BR
dc.description.abstracten	Bread is a food product that has high acceptance, representing one of the most important foods in history. However, depending on formulation it has a high-energy value and glycemic index, as well as low nutritional content. The current scenario demonstrates a growing demand for gluten-free products, especially by individuals that follow healthy habits and/or are gluten intolerant. In this context, pearl millet (Pennisetum glaucum) presents as an alternative raw material with high nutritional value. In this work, the effect of the combined process of extrusion, germination and two different baking processes (straight-dough and sponge-dough) on the technological, chemical and anti-hyperglycemic properties in vitro of gluten-free millet-based breads was evaluated. The millet bread samples showed a higher fiber value (10.83g/100g) compared to the control samples (9.94g/100g e 5.44g/100g), and a significant increase if comparared the two breadmaking methods. Phenolic contents were determined by Folin-Ciocalteu (TPC) and antioxidant capacity by FRAP and DPPH methods in both free and bound extracts. The TPC ranged from 287.3 to 4131.8 mg GAE/100g. The values of the bound extracts (2572,93 mg GAE/100g) of millet bread prepared using a mixture of raw, germinated and extruded millet flour (RGEMF) by sponge-dough were higher than the free extracts both by the straight-dough (1134.73 mg GAE/100g) and by sponge-dough method (1558.94 mg GAE/100g). The REGMF sample by straight dough showed greater antioxidant capacity by DPPH (3.69 mg/g), meanwhile the raw and extruded millet flour (REMF) sample was higher by FRAP (2133.0 μmole/g). The anti-hyperglycemic activity of millet bread was demonstrated by the concentration in which it was possible to inhibit at least 50% of the α-amylase enzyme (IC50). The REMF sponge-dough sample presented the lowest concentration necessary to inhibit the enzyme (1,36 mg/mL), below solely to the free extract of wheat bread (control, 1,27 mg/mL). It was concluded that although gluten-free breads do not demonstrate similarity to wheat breads in terms of specific volume, this product were nutritionally more adequate than commercial breads, demonstrating that the combination of the processes was beneficial for the development of gluten-free breads.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil, RJ	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	O pão é um alimento que possui alta aceitação e um dos mais importantes da história. No entanto, pode apresentar alto valor energético e índice glicêmico, além de baixo conteúdo nutricional. O atual cenário demonstra uma demanda crescente por produtos sem glúten, principalmente por parte de indivíduos adeptos de hábitos saudáveis e intolerantes ao glúten. Nesse contexto, o milheto pérola (Pennisetum glaucum) apresenta-se como uma matéria prima alternativa com alto valor nutricional em termos do perfil de amido e de compostos fenólicos. Neste trabalho avaliou-se o efeito do processo combinado de extrusão, da germinação e de dois diferentes processos de panificação (massa direta e massa esponja) sobre as propriedades tecnológicas, químicas e atividade anti-hiperglicemiante in vitro de pães isentos de glúten elaborados exclusivamente com milheto. As amostras de pães de milheto apresentaram valor superior de fibra (10,83g/100g) em relação às amostras controle à base de farinha de trigo (9,94g/100g e 5,44g/100g) e significativo aumento quando comparados aos dois métodos de panificação (6,89 g/100g: método massa direta – 8,83g/100g: método massa esponja). Os teores de fenólicos foram determinados por Folin-Ciocalteu (TPC) e a capacidade antioxidante pelos métodos de FRAP e DPPH nos extratos livres e ligados. O TPC variou de 287,3 a 4131,8 mg GAE/100g. Os valores dos extratos ligados (2572,93 mg GAE/100g) de pães de milheto elaborados por massa esponja a partir de uma farinha mista composta por farinha crua, extrudada e germinada de milheto (FMCEG) foram superiores aos extratos livres seja pelo método da massa direta (1134,73 mg GAE/100g) como pela massa esponja (1558,94 mg GAE/100g). A amostra FMCEG pelo método direto também apresentou maior capacidade antioxidante por DPPH, enquanto a amostra obtida pela farinha crua e extrudada (FMCE) mostrou maior capacidade pelo método de FRAP. A atividade anti-hiperglicêmica dos pães de milheto foi demonstrada pela concentração onde foi possível inibir pelo menos 50% da enzima α-amilase (IC50). A amostra FMCE elaborada por massa esponja apresentou a menor concentração necessária para inibir a enzima (1,36 mg/mL), ficando abaixo apenas do extrato livre de pão de trigo (controle: 1,27 mg/mL). Conclui-se que a apesar dos pães isentos de glúten não demonstrarem semelhança com pães de trigo quanto ao volume específico, foram nutricionalmente mais adequados do que pães comerciais demonstrando que a combinação dos processos analisados foi benéfica para o desenvolvimento de pães isentos de glúten.	pt_BR
dc.subject.pt	Pães sem glúten	pt_BR
dc.subject.pt	Capacidade antioxidante	pt_BR
dc.subject.pt	Capacidade anti-hiperglicêmica	pt_BR