Explorando o potencial sensorial no desenvolvimento de novos produtos de cupulate

Oliveira, Allyne Ferreira de

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Ayres, Ellen Mayra Menezes
dc.contributor.author	Oliveira, Allyne Ferreira de
dc.date.accessioned	2024-01-11T13:01:22Z
dc.date.available	2024-01-11T13:01:22Z
dc.date.issued	2023-11-01
dc.identifier.citation	OLIVEIRA, Allyne Ferreira de. Explorando o potencial sensorial no desenvolvimento de novos produtos de cupulate. 2023. 103 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2023.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/13965
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Explorando o potencial sensorial no desenvolvimento de novos produtos de cupulate	pt_BR
dc.title.alternative	Exploring sensory potential in the development of new cupulate products	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.referee	Ayres, Ellen Mayra Menezes
dc.contributor.referee	Cadena, Rafael Silva
dc.contributor.referee	Melo, Lauro Luís Martins Medeiros de
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	Ciência e Tecnologia de Alimentos	pt_BR
dc.subject.cnpq	Ciência de Alimentos	pt_BR
dc.subject.en	Cocoa	pt_BR
dc.subject.en	Rate-all-that-apply	pt_BR
dc.description.abstracten	Cupuaçu (Theobroma grandiflorum) is a fruit from the same family as cocoa (Theobroma cacao L.). Consisting mainly of pulp and seeds, it has several applications in food and food industry, including the manufacture of Cupulate®. Produced from the extraction of liquor from the cupuaçu seed, cupulate® is a product similar to chocolate, a food that is highly appreciated around the world. Developed in 1987 and patented by Embrapa, not much is known yet about the sensory characteristics of this “cupuaçu chocolate”. Sensory analysis allows to characterize and interpret consumer reactions to a product using classic and innovative methods, such as the hedonic and just-about-right scales, Rate-all-that-apply and Hedonext®. Thus, the general objective of this work was to evaluate the sensory characteristics and acceptance of cupulates®, chocolate and, cocoa and cupuaçu blends using methodologies with consumers such as Rateall-that-apply, as well as the applicability of the Hedonext® method in food product. Thus, the present study was divided into three chapters to (1) present a bibliographical contextualization about cocoa, cupuaçu and the process of making chocolate and cupulate®; (2) the evaluation of the use of Rate-All-That-Apply as a consumer sensory descriptive method and the acceptance of dark chocolates produced from clonal cocoa varieties BN-34, PSH-1319, CATONGO and CNN-551. It was possible to conclude that the CNN-551 clone was the most accepted, and that RATA is a suitable technique for obtaining the sensory profile of dark chocolates and; (3) identify the sensory characteristics of cupulates®, as well as chocolates and cocoa and cupuaçu blends produced from the CNN-551 clonal cocoa, using the RATA method and the evaluation of acceptance based on compared scale methods to the Hedonext® method, a methodology applied only once with foods. It was concluded that 100% cupulate® (CP100) is the most accepted, presents the ideal characteristics for a chocolate and is chosen, mainly, when presented at the beginning, which can demonstrate a strong appreciation by the consumer. Furthermore, the innovative Hedonext® method demonstrated its applicability in foods evaluation, but new studies are suggested.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil, RJ	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é um fruto da mesma família do cacau (Theobroma cacao L.). Constituído principalmente por polpa e sementes, tem diversas aplicações na alimentação e indústria de alimentos, entre elas a fabricação do Cupulate®. Produzido a partir da extração do líquor da semente do cupuaçu, o cupulate® é um produto análogo ao chocolate, um alimento muito apreciado no mundo. Desenvolvido em 1987 e patenteado pela Embrapa, pouco ainda se sabe sobre as características sensoriais desse “chocolate de cupuaçu”. A análise sensorial permite caracterizar e interpretar as reações do consumidor frente à um produto a partir de métodos clássicos e inovadores, como as escalas hedônica e do ideal, Rate-all-that-apply e Hedonext®. Assim, o objetivo geral desse trabalho foi avaliar as características sensoriais e a aceitação de cupulates®, chocolate e blends de cacau e cupuaçu utilizando metodologias com consumidores como o Rate-all-taht-apply, bem como a aplicabilidade do método Hedonext® na avaliação com alimentos. Para isso, o presente trabalho foi seccionado em três capítulos para (1) apresentar uma contextualização bibliográfica sobre o cacau, o cupuaçu e o processo de elaboração do chocolate e cupulate®; (2) a avaliação do uso do Rate-All-That-Apply como método descritivo sensorial do consumidor e a aceitação de chocolates amargos produzidos a partir das variedades clonais de cacau BN-34, PSH-1319, CATONGO e CNN-551. Foi possível concluir que o clone CNN-551 foi o mais aceito, e que o RATA é uma técnica adequada para obtenção do perfil sensorial de chocolates amargos e; (3) a identificação das características sensoriais de cupulates®, bem como de chocolates e blends de cacau e cupuaçu produzidos a partir da variedade clonal de cacau CNN-551, utilizando o método RATA e a avaliação da aceitação a partir de métodos de escala comparados ao método Hedonext®, uma metodologia aplicada apenas uma vez a alimentos. Concluiu-se nesta etapa que a cupulate® 100% (CP100) é o mais aceito, apresenta as características ideais para um chocolate e que é escolhido, principalmente, quando apresentado no início, o que pode demostrar uma forte apreciação pelo consumidor. Além disso, o método inovador Hedonext® demonstrou sua aplicabilidade na avaliação com alimentos, porém, novos estudos são sugeridos.	pt_BR
dc.subject.pt	Cacau	pt_BR
dc.subject.pt	Cupuaçu	pt_BR
dc.subject.pt	Hedonext	pt_BR