Germinated rice: technological production routes, physical and chemical characteristics, metabolomics approaches and metagenomics aspect

Oliveira, Maria Eugenia Araujo Silva

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dc.contributor.advisor	Takeiti, Cristina Yoshie
dc.contributor.author	Oliveira, Maria Eugenia Araujo Silva
dc.date.accessioned	2024-01-11T13:04:47Z
dc.date.available	2024-01-11T13:04:47Z
dc.date.issued	2023-11-27
dc.identifier.citation	OLIVEIRA, Maria Eugenia Araujo Silva. Germinated rice: technological production routes, physical and chemical characteristics, metabolomics approaches and metagenomics aspect. 2023. 231 f. Tese (Doutorado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2023.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/13966
dc.description.sponsorship	Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)	pt_BR
dc.language.iso	English	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Germinated rice: technological production routes, physical and chemical characteristics, metabolomics approaches and metagenomics aspect	pt_BR
dc.type	doctoralThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
dc.contributor.advisor-co	Kabuki, Dirce Yorika
dc.contributor.referee	Takeiti, Cristina Yoshie
dc.contributor.referee	Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
dc.contributor.referee	Kabuki, Dirce Yorika
dc.contributor.referee	Clerici, Maria Teresa Pedrosa Silva
dc.contributor.referee	Almeida, Eveline Lopes
dc.contributor.referee	Fogaça, Fabíola Helena dos Santos
dc.contributor.referee	Silva, Otniel Freitas
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	Ciência de Alimentos	pt_BR
dc.subject.en	Rice	pt_BR
dc.subject.en	Germination	pt_BR
dc.subject.en	V-aminobutyric acid	pt_BR
dc.subject.en	Starch	pt_BR
dc.description.abstracten	Rice (Oryza spp.) is not just a staple food; it is a versatile product that plays an importante role in terms of interactions between food, economy and social development in many parts of the world, specialty in Asia and Latin America. Germination is a process that modifies the starchy matrix and increases bioactive compounds especially phenolic acids, and γ-aminobutyric acid (GABA) may deliver important nutritional and technological characteristics. The aim of this study was to evaluate the effect of short germination and polishing processes in different rice cultivars, Japonica (low amylose) and Indica (high amylose) on thermal, cooking qualities, metabolomics aspects and metagenomics approach. The results showed that short germination and polishing affect the cultivars in different ways in terms of α-amylase activity, cooking time, carbohydrate chemistry, bioactive compounds and diversity in fungal and bacterial profile. The findings of this study can be useful for producing new rice products by the food industry that can meet consumers needs with high levels of GABA, dietary fiber content, increase of umami amino acids (L-glu and proline) and reduced cooking time.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil, RJ	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	140245/2020-0	pt_BR
dc.description.abstractpt	O arroz (Oryza spp.) não é apenas um alimento de subsistência, é um produto indispensável que desempenha um papel importante em termos das interações entre a alimentação, a economia e o desenvolvimento social em muitas partes do mundo, especialmente na Ásia e América Latina. A germinação é um processo que modifica a matriz amilácea e aumenta os compostos bioativos, especialmente os ácidos fenólicos e o ácido γ-aminobutírico (GABA), que podem conferir características nutricionais e tecnológicas importantes. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de processos de curto tempo de germinação associados ao polimento em cultivares de arroz Japonica (baixa amilose) e Indica (alta amilose), nas propriedades físicas, na qualidade tecnológica, numa abordagem metabolômica e em aspectos metagenômicos. Os resultados mostraram que a germinação curta e o polimento afetam as cultivares de diferentes formas em termos de atividade da α-amilase, tempo de cozimento, química dos carboidratos complexos, compostos bioativos e diversidade do perfil fúngico e bacteriano. Os resultados deste estudo podem ser úteis para a produção de novos produtos à base de arroz pela indústria alimentícia com o intuito de satisfazer as necessidades dos consumidores com níveis elevados de GABA, no teor de fibra alimentar, no aumento de aminoácidos umami (L-glu e prolina) e com redução do tempo de cozimento.	pt_BR
dc.subject.pt	Arroz	pt_BR
dc.subject.pt	Germinação	pt_BR
dc.subject.pt	Ácido γ-aminobutírico	pt_BR
dc.subject.pt	Amido	pt_BR