Determinação de marcadores de adulteração em café torrado e moído por cromatografia líquida de alta eficiência

Silva, Lúcia Hulda de Sena

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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dc.contributor.advisor	Borguini, Renata Galhardo
dc.contributor.author	Silva, Lúcia Hulda de Sena
dc.date.accessioned	2024-01-17T13:15:47Z
dc.date.available	2024-01-17T13:15:47Z
dc.date.issued	2023-10-24
dc.identifier.citation	SILVA, Lúcia Hulda de Sena. Determinação de marcadores de adulteração em café torrado e moído por cromatografia líquida de alta eficiência. 2023. 92 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2023.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/13973
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	restrictedAccess	pt_BR
dc.title	Determinação de marcadores de adulteração em café torrado e moído por cromatografia líquida de alta eficiência	pt_BR
dc.title.alternative	Determination of adulteration markers in roasted and ground coffe by high performance liquid chromatography	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.referee	Borguini, Renata Galhardo
dc.contributor.referee	Silva, Otniel Freitas
dc.contributor.referee	Hidalgo Chávez, Davy William
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Acadêmico	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	Ciência e Tecnologia de Alimentos	pt_BR
dc.subject.en	Arabica coffee	pt_BR
dc.subject.en	Coffee husks	pt_BR
dc.subject.en	Açaí seed	pt_BR
dc.subject.en	Food fraud	pt_BR
dc.subject.en	Flavonoids	pt_BR
dc.subject.en	Phenolic acids	pt_BR
dc.description.abstracten	Coffee is a food of great importance for Brazil, whether on the table of Brazilians, as consumers, or for the national industry as a commodity. Food fraud can be defined when food products are illegally placed on the market with the intention of deceiving the consumer to obtain greater economic gains, which may cause food risks to public health. Due to its high market value, coffee is a food target for many frauds, being among the seven main products identified in a database of food ingredient fraud and economically motivated adulteration. As a way to detect fraud, high-performance liquid chromatography (HPLC) is a powerful analytical tool, which allows the separation, identification and determination of chemical components in complex mixtures, presenting good sensitivity, selectivity, resolution and analysis time. Thus, the objective of the present work was to determine the profile of flavonoids and phenolic acids by HPLC in order to define and use adulteration markers of roasted and ground coffee. For this, samples of arabica coffee, conilon coffee and açaí seeds were subjected to chromatographic and chemometric analyses; Samples of arabica coffee beans and fresh and roasted coffee husks were subjected to chromatographic analysis and samples of arabica coffee beans and defective coffee beans were adulterated with coffee husks, through the preparation of mixtures in different proportions (97: 3, 90:10, 80:20% w/w) and were subsequently subjected to chromatographic and chemometric analyses. Thus, it was possible to establish that 4-hydroxybenzoic acid, epicatechin and quercetin can also be possible markers of adulteration of roasted and ground coffee with açaí seed, both for Coffea arabica and C. canephora. Coffee husks have an important content of caffeine and chlorogenic acids, including their six derivatives, and can be used as sources of such compounds, being a co-product with added value, in addition to minimizing environmental impacts if they were discarded. The profile of flavanoids and phenolic acids was studied in pure samples and mixtures of fraudulent coffees. In this way, protocatechuic acid was identified as a potential marker of adulteration of roasted and ground coffee with its husks with low concentrations of the adulterant (3%).	pt_BR
dc.degree.country	Brasil, RJ	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	O café é um alimento de grande importância para o Brasil, seja na mesa dos brasileiros, como consumidores, seja para a indústria nacional enquanto commoditie. A fraude alimentar pode ser definida quando produtos alimentares são colocados ilegalmente no mercado com intuito de enganar o consumidor para obter maiores ganhos econômicos, podendo ocasionar riscos alimentares para a saúde pública. Por seu alto valor de mercado, o café é um alimento alvo de muitas fraudes, estando entre os sete principais produtos identificados em uma base de dados de fraude de ingredientes alimentares e adulteração economicamente motivada. Como forma de detectar fraudes a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) é uma ferramenta analítica potente, que permite a separação, identificação e determinação de componentes químicos em misturas complexas, apresentando boa sensibilidade, seletividade, resolução e tempo de análise. Assim, o objetivo do presente trabalho foi determinar o perfil de flavonoides e ácidos fenólicos por CLAE a fim de definir e utilizar marcadores de adulteração do café torrado e moído. Para isso, amostras de café arábica, café conilon e sementes de açaí foram submetidas a análises cromatográficas e quimiométricas; amostras de grãos de café arábica e de cascas de café in natura e torradas foram submetidas a análises cromatográficas e amostras de grãos de café arábica e grãos de café defeituosos foram adulteradas com casca de café, através da preparação de misturas em diferentes proporções (97:3, 90:10, 80:20% p/p) e, posteriormente, foram submetidas a análises cromatográficas e quimiométricas. Assim foi possível estabelecer que o ácido 4- hidroxibenzóico, a epicatequina e a quercetina também podem ser possíveis marcadores de adulteração de café torrado e moído com semente de açaí, tanto para Coffea arabica quanto para C. canephora. Cascas de café possuem um importante teor de cafeína e ácidos clorogênicos, incluindo seus seis derivados, podendo ser utilizadas como fontes de tais compostos, sendo um co-produto com valor agregado, além de minimizar impactos ambientais caso fossem descartados. O perfil de flavanoides e ácidos fenólicos foi estudado em amostras puras e misturas de cafes fraudados. Desta forma, o ácido protocatecuico foi identificado como potencial marcador de adulteração do café torrado e moído com suas cascas com baixas concentrações do adulterante (3%).	pt_BR
dc.subject.pt	Café arábica	pt_BR
dc.subject.pt	Cascas de café	pt_BR
dc.subject.pt	Semente de açaí	pt_BR
dc.subject.pt	Fraude alimentar	pt_BR
dc.subject.pt	Ácidos fenólicos	pt_BR
dc.subject.pt	Flavonóides	pt_BR