Avaliação qualitativa do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar, no município do Rio de Janeiro

Soares, Letycia Cristina de Jesus

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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Nutrição
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NUTR - Trabalhos de Conclusão de Curso - Graduação
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dc.contributor.advisor	Fonseca, Renata Borchetta Fernandes
dc.contributor.author	Soares, Letycia Cristina de Jesus
dc.date.accessioned	2024-06-19T15:41:05Z
dc.date.available	2024-06-19T15:41:05Z
dc.date.issued	2023-12-08
dc.identifier.citation	SOARES, Letycia Cristina de Jesus. Avaliação qualitativa do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar, no município do Rio de Janeiro. 2023. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2023.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/14041
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Avaliação qualitativa do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar, no município do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.title.alternative	Qualitative evaluation of the menu of a hospital food and nutrition unit, in the municipality of Rio de Janeiro	pt_BR
dc.type	bachelorThesis	pt_BR
dc.contributor.referee	Fonseca, Renata Borchetta Fernandes
dc.contributor.referee	Carvalho, Elka do Couto Coelho de
dc.contributor.referee	Alves, Rosa Maria de Sá
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Graduação	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	Ciências da saúde	pt_BR
dc.subject.cnpq	Nutrição	pt_BR
dc.subject.en	Menus	pt_BR
dc.subject.en	Units	pt_BR
dc.subject.en	Food	pt_BR
dc.subject.en	Nutrition	pt_BR
dc.subject.en	AQPC method	pt_BR
dc.subject.en	Qualitative analysis	pt_BR
dc.subject.en	Food service	pt_BR
dc.description.abstracten	The Food and Nutrition Units (UAN) aim to provide a balanced and nutritionally adequate meal for the consumer, ensuring that the individual who eats one or more meals away from home has their nutritional needs met. With a well-prepared menu analysis, it is possible to observe which aspects can be made for sensory and nutritional improvements, as few studies related to this type of UAN exist. To qualitatively and critically evaluate the menu preparations of a Hospital Food and Nutrition Unit in Rio de Janeiro. Menus served during 5 weeks were analyzed, covering 7 days a week, totaling 35 days, in the period April to May (1 month), in a Hospital, using the AQPC Method (Qualitative evaluation of menu preparations), the aspects positives (leafy vegetables and fruits) and negatives (monotony of colors, foods rich in sulfur, fried foods, fried foods associated with sweets, sweets and fruits as dessert) of the menu were classified as “excellent”, “good”, “regular”, “ bad” or “terrible”, according to the frequency of occurrence and COSAN IQ (Food and nutritional safety coordination quality index), the quality of the menu and the presence of food groups were evaluated. The menu was classified as “excellent” (100%) for fruits, “regular” (68%) for vegetables and “poor” (40%) for leafy vegetables. It was “regular” for monotony of colors (37%) and rich in sulfur (50%), “excellent” for fatty meats (0%), fried foods (1%) and fried foods + sweets (1%). However, the supply of sweets was “excellent” (25%), indicating a significant presence of products from this group. Beans, as they are a culturally consumed food, were not included in the analysis. The diversity of the menu presents limitations when offering fruits in the main meals and the regular inclusion of vegetables, roots, tubers and cereals. It is suggested that more comprehensive studies be implemented, which evaluate not only the composition of the menu, but also consumption and food frequency.	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) possuem o objetivo de fornecer uma refeição equilibrada e adequada nutricionalmente para o consumidor, fazendo com que o indivíduo que realiza uma ou mais refeições fora do domicílio tenha suas necessidades nutricionais atendidas. Com uma análise de cardápio bem elaborada, é possível observar quais aspectos podem-se fazer melhorias sensoriais e nutricionais, visto que, poucos estudos relacionados a esse tipo de UAN existem. Avaliar de forma qualitativa e crítica as preparações dos cardápios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Hospital no Rio de Janeiro. Foram analisados cardápios servidos durante 5 semanas, abrangendo os 7 dias na semana, totalizando 35 dias, no período abril à maio (1 mês), de em um Hospital, por meio do Método AQPC (Avaliação qualitativa das preparações do cardápio), os aspectos positivos (folhosos e frutas) e os negativos (monotonia de cores, alimentos ricos em enxofre, frituras, frituras associadas a doces, doces e frutas como sobremesa) do cardápio foram classificados em “ótimo”, “bom”, “regular”, “ruim” ou “péssimo”, de acordo com a frequência de ocorrência e IQ COSAN (Índice de qualidade da coordenação de segurança alimentar e nutricional), avaliou-se qualidade do cardápio e a presença de grupos de alimentos. O cardápio foi classificado em “ótimo” (100%) para frutas, “regular” (68%) para legumes e verduras e “ruim” (40%) para folhosos. Apresentou-se “regular” para monotonia de cores (37%) e ricos em enxofre (50%), “ótimo” para carnes gordurosas (0%), frituras (1%) e frituras + doces (1%). Porém, a oferta de doces, apresentou-se como “ótima” (25%), indicando uma presença significativa de produtos desse grupo. O feijão por ser um alimento culturalmente consumido, não entrou na análise. A diversidade do cardápio apresenta limitações durante a oferta de frutas nas principais refeições e na regularidade na inclusão de legumes, verduras, raízes, tubérculos e cereais. Sugere-se a implementação de estudos mais abrangentes, que avaliem não apenas a composição do cardápio, mas também o consumo e a frequência alimentar.	pt_BR
dc.subject.pt	Cardápios	pt_BR
dc.subject.pt	Unidades	pt_BR
dc.subject.pt	Alimentação	pt_BR
dc.subject.pt	Nutrição	pt_BR
dc.subject.pt	Método AQPC	pt_BR
dc.subject.pt	Análise qualitativa	pt_BR
dc.subject.pt	IQ COSAN	pt_BR
dc.subject.pt	Serviço de alimentação	pt_BR
dc.degree.course	Bacharelado em Nutrição	pt_BR
dc.degree.college	Escola de Nutrição	pt_BR