Alimentos à base de pescado cru (sushi e sahimi) comercializados no município do Rio de Janeiro: avaliação da qualidade microbiológica e dos riscos sanitários no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional

Barros, Lucas de Andrade

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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Nutrição
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NUTR - Dissertações Mestrado
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dc.contributor.advisor	Mello, Silvia Conceição Reis Pereira
dc.contributor.author	Barros, Lucas de Andrade
dc.date.accessioned	2024-08-01T14:24:23Z
dc.date.available	2024-08-01T14:24:23Z
dc.date.issued	2024-07-07
dc.identifier.citation	BARROS, Lucas de Andrade. Alimentos à base de pescado cru (sushi e sahimi) comercializados no município do Rio de Janeiro: avaliação da qualidade microbiológica e dos riscos sanitários no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional. 2024. 182 f. Dissertação (Mestrado Profissional em Segurança Alimentar e Nutricional) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2024.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/14064
dc.description.sponsorship	Faperj	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Alimentos à base de pescado cru (sushi e sahimi) comercializados no município do Rio de Janeiro: avaliação da qualidade microbiológica e dos riscos sanitários no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional	pt_BR
dc.title.alternative	Raw fish-based foods (sushi and sashimi) sold in the municipality of Rio de Janeiro: assessment of microbiological quality and health risks in the context of food and nutritional security	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Rodrigues, Eliane
dc.contributor.referee	Mello, Silvia Conceição Reis Pereira
dc.contributor.referee	Rodrigues, Eliane
dc.contributor.referee	Cadena, Rafael Silva
dc.contributor.referee	Souza, Rossiane de Moura
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Profissional	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-graduação em Segurança Alimentar e Nutricional	pt_BR
dc.subject.cnpq	Nutrição	pt_BR
dc.subject.en	Food safety	pt_BR
dc.subject.en	Good Handling Practices	pt_BR
dc.subject.en	Sanitary Quality	pt_BR
dc.subject.en	Restaurants	pt_BR
dc.subject.en	Japanese cuisine	pt_BR
dc.description.abstracten	Preparations based on raw fish, such as “sushi” and “sashimi” are healthy eating options, due to their chemical composition, constituting a noble food in relation to the nutritional aspect. The growing consumption of “sushi” and “sashimi” causes a series of concerns related to collective health, as they are highly perishable culinary preparations. It is observed that these preparations are exposed to a series of dangers and opportunities for contamination, which allows these foods to be classified as being of high health risk for consumers. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of raw fish preparations (“sushi” and “sashimi”) sold in establishments located in the city of Rio de Janeiro, in addition to evaluating the perception of risks associated with the consumption of these preparations, by handlers and consumers. Ten samples of “sashimi” and six samples of “sushi”, made with salmon (Salmo salar), were collected in establishments located in the city of Rio de Janeiro, specifically in the North and South Zones and Central Region. Microbiological analyzes of the collected samples were carried out, in triplicate, in accordance with the standards recommended in current legislation: research for Salmonella spp., identification and enumeration of Escherichia coli, Bacillus cereus and coagulase-positive staphylococci. Aiming to assess the perception of health risks on the part of consumers and handlers of raw fish-based preparations, semi-structured questionnaires were developed and applied using an electronic form. The results of the microbiological analyzes showed the presence of contamination, both in “sushi” and “sashimi” samples. Consumers and food handlers surveyed are aware that these preparations can transmit Water and Foodborne Diseases, if Good Handling Practices are not fully adopted during the preparation stages of these foods. It is worth mentioning that 9.2% of responding consumers have already had health problems due to the consumption of these preparations. Carrying out new studies to assess the perception of risks and the adoption of Good Practices by handlers, covering the entire national territory, as well as monitoring the microbiological quality of preparations based on raw fish are extremely important, to support awareness-raising actions and formulation of public policies, to ensure conscious preparation and consumption.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	Preparações a base de pescado cru, como o “sushi” e o “sashimi” são opções de alimentação saudável, devido a sua composição química, se configurando como um alimento nobre em relação ao aspecto nutricional. O consumo crescente de “sushi” e “sashimi” causa uma série de preocupações relacionadas a saúde coletiva, pois são preparações culinárias altamente perecíveis. Observa-se que essas preparações ficam expostas a uma série de perigos e oportunidades de contaminações, o que permite classificar esses alimentos como sendo de alto risco sanitário para os consumidores. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de preparações com pescado cru (“sushi” e “sashimi”) comercializadas em estabelecimentos localizados no município do Rio de Janeiro, além de avaliar a percepção dos riscos associados ao consumo dessas preparações, por parte de manipuladores e consumidores. Foram coletadas dez amostras de “sashimi” e seis amostras de “sushi”, elaborados com salmão (Salmo salar), em estabelecimentos localizados no município do Rio de Janeiro, especificamente nas Zonas Norte e Sul e Região Central. Foram realizadas análises microbiológicas das amostras coletadas, em triplicada, de acordo com os padrões preconizados na legislação vigente: pesquisa de Salmonella spp., identificação e contagem de Escherichia coli, Bacillus cereus e estafilococos coagulase positiva. Visando avaliar a percepção dos riscos sanitários, por parte de consumidores e manipuladores de preparações à base de pescado cru, foram elaborados e aplicados questionários semiestruturados, por meio de formulário eletrônico. Os resultados das análises microbiológicas evidenciaram a presença de contaminação, tanto de amostras de “sushi” quanto de “sashimi”. Os consumidores e manipuladores pesquisados têm a consciência que essas preparações podem veicular Doenças de transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), caso as Boas Práticas de Manipulação não sejam adotadas de forma plena durante as etapas de preparação desses alimentos. Vale ressaltar que 9,2% dos consumidores respondentes, já apresentaram problemas de saúde, devido ao consumo dessas preparações. A realização de novos estudos visando avaliar a percepção de riscos e a adoção das Boas Práticas, por parte dos manipuladores, abrangendo todo o território nacional, assim como o monitoramento da qualidade microbiológica das preparações à base de pescado cru são de extrema importância, para embasar ações de sensibilização e formulação de políticas públicas, para assegurar o preparo e consumo consciente.	pt_BR
dc.subject.pt	Inocuidade dos alimentos	pt_BR
dc.subject.pt	Boas práticas de manipulação	pt_BR
dc.subject.pt	Qualidade sanitária	pt_BR
dc.subject.pt	Restaurantes	pt_BR
dc.subject.pt	Culinária nipônica	pt_BR