Condições de trabalho em uma cozinha terceirizada e o direito humano à alimentação

Pereira, Fernanda dos Santos

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dc.contributor.advisor	Campos, Flávia Milagres
dc.contributor.author	Pereira, Fernanda dos Santos
dc.date.accessioned	2026-10-15T15:18:01Z
dc.date.available	2026-10-15T15:18:01Z
dc.date.issued	2026-04-14
dc.identifier.citation	PEREIRA, Fernanda dos Santos. Condições de trabalho em uma cozinha terceirizada e o direito humano à alimentação. 2026. 106 f. Dissertação (Mestrado Profissional em Segurança Alimentar e Nutricional) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2026.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/15461
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Condições de trabalho em uma cozinha terceirizada e o direito humano à alimentação	pt_BR
dc.type	masterThesis	pt_BR
dc.contributor.referee	Campos, Flávia Milagres
dc.contributor.referee	Kraemer, Fabiana Bom
dc.contributor.referee	Pereira, Alessandra Silva
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.level	Mestrado Profissional	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-graduação em Segurança Alimentar e Nutricional	pt_BR
dc.subject.cnpq	CIÊNCIAS DA SAÚDE	pt_BR
dc.description.abstracten	The precarization of working conditions and its repercussions on food and nutrition security constitute relevant contemporary challenges. This dissertation analyzed the relationship between working conditions and the realization of the Human Right to Adequate Food (HRAF) among outsourced workers at an institutional restaurant of a public university in Rio de Janeiro. A qualitative field study was conducted in two stages, in 2024 and 2025. Participant observation, systematically recorded in a field diary, was the primary method of data production, while 19 semi-structured interviews, seven in the first stage and 12 in the second, were used as complementary evidence. The results showed a work organization characterized by limited autonomy, polyvalence, work intensification, and effective daily workloads extended by commutes lasting from three to six hours. Although the change of contractor led to material and operational improvements, such as preventive maintenance and better equipment performance, production increased without a proportional restoration of staffing, maintaining and, in some respects, deepening work overload and control. Physical fatigue, insufficient income, and lack of time influenced eating practices, leading to meal skipping and the consumption of ultra-processed foods at home. A symbolic hierarchy was also observed in the cafeteria, expressed in the qualitative differentiation between meals served to users and those offered to workers. Half of the participants in the second stage reported experiences of food insecurity in their households, highlighting the paradox of workers who produce collective meals but face difficulties in ensuring their own HRAF. It is concluded that the structural precarization of outsourced work constitutes an obstacle to food and nutrition security and that the realization of the HRAF is inseparable from the promotion of decent working conditions.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	A precarização das condições de trabalho e suas repercussões sobre a segurança alimentar e nutricional constituem desafios relevantes na contemporaneidade. Esta dissertação analisou a relação entre as condições de trabalho e a efetivação do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) entre trabalhadores terceirizados de um restaurante institucional de uma universidade pública no Rio de Janeiro. Foi realizada pesquisa qualitativa de campo, em duas etapas, nos anos de 2024 e 2025. A observação participante, registrada sistematicamente em diário de campo, constituiu o método principal de produção dos dados, enquanto 19 entrevistas semiestruturadas, sete na primeira etapa e 12 na segunda, foram utilizadas de forma complementar. Os resultados evidenciaram uma organização do trabalho marcada pela limitada autonomia, pela polivalência, pela intensificação das atividades e por jornadas efetivas ampliadas por deslocamentos diários de três a seis horas. Embora a mudança de empresa tenha produzido melhorias materiais e operacionais, como manutenção preventiva e melhor funcionamento de equipamentos, o aumento da produção ocorreu sem recomposição proporcional da equipe, preservando e, em alguns aspectos, aprofundando a sobrecarga e o controle do trabalho. A fadiga física, a insuficiência da renda e a escassez de tempo influenciaram as práticas alimentares, com omissão de refeições e consumo de alimentos ultraprocessados no domicílio. Também foi observada uma hierarquia simbólica no refeitório, expressa na diferenciação qualitativa entre as refeições destinadas aos usuários e aquelas oferecidas aos trabalhadores. Metade dos participantes da segunda etapa relatou experiências de insegurança alimentar em suas residências, evidenciando o paradoxo de trabalhadores que produzem refeições coletivas, mas encontram dificuldades para assegurar o próprio DHAA. Conclui-se que a precarização estrutural do trabalho terceirizado constitui obstáculo à segurança alimentar e nutricional e que a efetivação do DHAA é inseparável da promoção de condições dignas de trabalho.	pt_BR
dc.subject.pt	Trabalho terceirizado	pt_BR
dc.subject.pt	Direito humano à alimentação adequada	pt_BR
dc.subject.pt	Segurança alimentar e nutricional	pt_BR
dc.subject.pt	Alimentação coletiva	pt_BR