Informações para comunicar sustentabilidade em rótulos de produtos de origem animal e análogos à carne: qualidade nutricional, percepção do consumidor e efeitos em escolhas alimentares

Santos, Eliana de Souza Marques dos

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS)
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Nutrição
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NUTR - Teses de Doutorado
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dc.contributor.advisor	Ayres, Ellen Mayra Menezes
dc.contributor.author	Santos, Eliana de Souza Marques dos
dc.date.accessioned	2026-10-29T16:27:02Z
dc.date.available	2026-10-29T16:27:02Z
dc.date.issued	2026-06-11
dc.identifier.citation	SANTOS, Eliana de Souza Marques dos. Informações para comunicar sustentabilidade em rótulos de produtos de origem animal e análogos à carne: qualidade nutricional, percepção do consumidor e efeitos em escolhas alimentares. 2026. 246 f. Tese (Doutorado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2026.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/unirio/15487
dc.description.sponsorship	n/a	pt_BR
dc.language.iso	Portuguese	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.title	Informações para comunicar sustentabilidade em rótulos de produtos de origem animal e análogos à carne: qualidade nutricional, percepção do consumidor e efeitos em escolhas alimentares	pt_BR
dc.title.alternative	Information on communicating sustainability on labels of animal based products and meat like products: nutritional quality, consumer perception, and effects on food choices	pt_BR
dc.type	doctoralThesis	pt_BR
dc.contributor.advisor-co	Deliza, Rosires
dc.contributor.advisor-co	Cunha, Luís Miguel
dc.contributor.referee	Ayres, Ellen Mayra Menezes
dc.contributor.referee	Fai, Ana Elizabeth Cavalcante
dc.contributor.referee	Lucas, Bárbara Franco
dc.contributor.referee	Dantas, Natalie Marinho
dc.contributor.referee	Behrens, Jorge Herman
dc.degree.department	CCBS	pt_BR
dc.degree.grantor	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO	pt_BR
dc.degree.local	Rio de Janeiro, RJ	pt_BR
dc.degree.program	Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição	pt_BR
dc.subject.cnpq	Ciências da Saúde	pt_BR
dc.description.abstracten	More sustainable dietary patterns present challenges regarding the understanding, credibility, and standardization of sustainability information provided on labels. The aim of this thesis was to investigate labels for animal source products (ASPs) and plant based meat analogues (PBMAs) available on the market, evaluating communication a spects and the effects of front of pack traffic light eco labeling (TFEL) on consumer perception. The thesis comprises four chapters. The first chapter presents a narrative review (Part I) and an integrative review (Part II) on the effect of combining TFEL and front of pack nutrition labeling (FNL) on consumer perception. A search of scientific databases yielded 24 studies. FOPEL warrants further exploration regarding its effectiveness in influencing food choices. The second chapter encompassed two studies. The first assessed the availability of POA and PBMAs through an audit of supermarkets in Rio de Janeiro, stratified by the Social Progress Index (IPS). Socio spatial segregation was observed as a determining factor in access to these foods under study and proved useful for comparing and identifying inequalities in access. PBMAs were more expensive, with the hamburger being the most widely available product in the segment; chicken stood out in the POA category as having the most environmental certif ications. The nutritional composition of PBMAs revealed advantages (fiber and absence of cholesterol) and disadvantages (excess sodium). The second study in this chapter analyzed environmental labels (POA/PBMAs) and the risk of greenwashing. All products featured environmental claims alongside nutritional and/or health claims. Nutritional claims were highly frequent in PBMAs. Health claims were highly frequent in meat products. PBMAs presented a higher risk of greenwashing. In the third chapter, focus group analysis was conducted to gain insights into perceptions of sustainability regarding PBMAs among omnivorous, vegetarian, and vegan consumers. Omnivorous consumers (n=30) value tangible practices (recycling, reducing plastic use), but base their food choices on criteria such as price and brand. Vegetarians and vegans (n=23), on the other hand, linked sustainability to food choices, encompassing social and economic aspects in addition to environmental ones. In the fourth chapter, the effect of FOPEL informat ion and different attributes on consumers’ purchase intention and perceptions of sustainability and healthiness regarding hamburgers was evaluated. An online questionnaire was administered under two experimental conditions: with prior information (n = 222) and without (n = 225) regarding FOPEL and three label factors combined with different levels: burger formulation, FOPEL , and/or FOPL , totaling nine profiles evaluated in the fractional design (3×3×2) through joint analysis. Consumption intention followed the order of beef>mixed>plant based, regardless of the experimental information condition. FOPEL information influenced the perception of sustainability but appeared insufficient to convert consumption intention toward PBMAs in the context evaluated. The challenges involve access, socioeconomic equity, and sensory and nutritional limitations. FOPEL can serve as educational tools for consumers with limited knowledge and help bridge the gap between environmental discourse and consumption intent.	pt_BR
dc.degree.country	Brasil	pt_BR
dc.description.sponsordocumentnumber	n/a	pt_BR
dc.description.abstractpt	Padrões alimentares mais sustentáveis apresentam desafios associados à compreensão, credibilidade e padronização das informações de sustentabilidade disponíveis nos rótulos. O objetivo desta tese foi investigar os rótulos de produtos de origem animal (POA) e análogos de carne à base de plantas (plant-based meat analogues - PBMAs) no mercado, avaliando os aspectos de comunicação e os efeitos da rotulagem ecológica frontal de semáforo (REFS) na percepção dos consumidores. A tese inclui quatro capítulos. O primeiro capítulo apresenta a revisão narrativa (parte I) e uma revisão integrativa (parte II) sobre o efeito da combinação da REFS e rotulagem nutricional frontal (RNF) em alimentos na percepção do consumidor (parte II). A busca em bases de dados científicos concentrou 24 estudos. A REFS pode ser mais explorada quanto sua eficácia nas escolhas alimentares. O segundo capítulo englobou dois estudos. O primeiro avaliou a disponibilidade de POA e PBMAs através de auditoria em supermercados no Rio de Janeiro com estratificação pelo Índice de Progresso Social (IPS). Observou-se segregação socioespacial como determinante no acesso destes alimentos estudados e interessante para comparar e identificar desigualdades de acesso. Os PBMAs apresentaram custo superior, sendo o hambúrguer o produto mais disponível do segmento; a carne de frango destacou-se na categoria de POA com mais certificações ambientais. A composição nutricional dos PBMAs revelou vantagens (fibras e ausência de colesterol) e desvantagens (excesso de sódio). O segundo estudo deste capítulo analisou os rótulos ambientais (POA/PBMAs) e risco de greenwashing. Todos os produtos apresentaram alegações ambientais simultaneamente às alegações nutricionais e/ou de saúde. As alegações nutricionais tiveram alta frequência em PBMAs. As alegações de saúde tiveram alta frequência em produtos cárneos. Os PBMAs apresentaram maior risco para o greenwashing. No terceiro capítulo, realizou-se análise de grupos focais com o objetivo de obter insights sobre a percepção de sustentabilidade frente aos produtos PBMAs entre consumidores onívoros e vegetarianos e veganos. Consumidores onívoros (n=30) valorizam práticas tangíveis (reciclagem, redução de plástico), porém usam critérios de escolhas alimentares como preço e marca. Já os vegetarianos e os veganos (n=23) relacionaram sustentabilidade às escolhas dos alimentos englobando aspectos sociais e econômicos para além dos ambientais. No quarto capítulo foi avaliado o efeito da informação da REFS e diferentes atributos na intenção de consumo e percepções de sustentabilidade e saudabilidade de consumidores em hambúrgueres. Aplicou-se um questionário online em duas condições experimentais: com informação prévia (n = 222) e sem (n = 225) sobre REFS e três fatores de rótulo combinados com níveis: formulação do hambúrguer, REFS e/ou RNF, totalizando nove perfis avaliados no delineamento fracionado (3˟3˟2) por meio de análise conjunta. A intenção de consumo seguiu a ordem de bovino>misto>vegetal, independentemente da condição experimental da informação. A informação de REFS influenciou a percepção de sustentabilidade, porém pareceu insuficiente para converter a intenção de consumo para PBMAs no contexto avaliado. Os desafios demandam acesso, equidade socioeconômica e limitações sensoriais e nutricionais. Os REFS podem intervir como ferramentas educativas aos consumidores com pouco conhecimento e reduzir a disparidade entre o discurso ambiental e a intenção de consumo.	pt_BR
dc.subject.pt	Análogos de carne à base de plantas	pt_BR
dc.subject.pt	Comportamento do consumidor	pt_BR
dc.subject.pt	Escolhas alimentares	pt_BR
dc.subject.pt	Rotulagem de alimentos	pt_BR
dc.subject.pt	Sistemas alimentares sustentáveis	pt_BR